下酒菜食譜｜在家請客不難，有酒精，氣氛就都對了
文｜比才
我喜歡在家請客。
我很享受與朋友聊天、談笑、喝酒吃小菜的氛圍，更喜歡替所有人斟滿酒杯。在家請客與在外面吃飯不一樣，雖然要煮一桌子菜出來，也得上市場備料，事後還要收拾整理，聽起來很麻煩，但對我這個挑嘴又龜毛的人來說，還是優點多過缺點，至少不必忍受繁文縟節的桌邊服務和一些質感不佳的餐具。
對朋友來說，或許也比較輕鬆。來家裡的都很是很熟的老朋友了，所以往往能夠很自在。比如中場時，朋友喝了酒有點微醺，突然起身扶著頭說：「不好意思你家沙發借我躺一下……」話未落定人倒已經躺定了。也有朋友一面與我們談笑，一面走到櫥櫃邊拿起威士忌給自己添酒，再順手開了冰箱拿冰塊。大家果真都沒在跟我客氣，完全把我家當自己家。
但我喜歡這樣。這些年來因為外食太方便，餐廳競爭激烈各出集客花招，再加上現代人生活忙碌，上市場與做菜都是奢侈，大家已漸漸不在家請客了。
其實在家請客並沒有想像中難，做幾道大菜（不是指多費功多細膩的菜，而是份量多，擺起來漂亮，豐富，大器），挑幾支酒，準備心愛的餐具酒杯，在屋內插幾盆花，只要這樣就跨出在家請客的第一步了。
不如這個週末就約幾個朋友到你家吃飯吧。
義大利水煮魚
水煮魚原本是義大利南部的漁夫料理，漁夫將當天的漁獲和小番茄、橄欖油放入水中同煮，不需要高湯，因為光是海鮮與番茄就提供了基本的湯底。
時間過去，這道菜經過歷史淬鍊，在世界各地有了很多不同的變化版本，也更精緻化，比如多加了酸豆或橄欖，更豐盛的版本還加了蛤蜊，水也換成高湯增加鮮度，當然多加一點蔬菜進去也是可以的，每個人都能有屬於自己版本的水煮魚。煮出來的湯汁當然不要浪費，沾麵包非常棒，拌義大利麵更好。
當有朋友問我宴客菜單的建議時，我通常都會推薦這道，一來整條全魚總是體面，二來這道菜完全不需要煎魚技術，一鍋到底，新手也能上手。
圖片｜有鹿文化 提供
〈材料〉
白肉魚…1 尾
雞高湯或日式昆布高湯…250 ㎖
白酒…少許
洋蔥…1/2 顆，切末
大蒜…1 瓣，切片
半乾小番茄…15－20 顆
酸豆…1 大匙
橄欖…約 10 顆
義大利香芹…1小把
鹽…適量
黑胡椒…適量
圖片｜有鹿文化 提供
〈做法〉
- 在白肉魚的兩面均勻撒上鹽。
- 洋蔥切末，大蒜拍開。
- 在一個有蓋的深鍋（要放得下整條魚）裡炒洋蔥跟蒜片，炒到軟化、帶點透明後，加入酸豆、半乾小番茄、橄欖續炒，再倒入白酒。
- 待酒蒸發掉後倒入雞高湯，煮滾，把抹好鹽的魚平放進鍋中，加蓋用中小火煮 5－6 分鐘，也可以用湯匙舀起湯汁，淋在魚上，讓上層的魚肉也能吸到湯汁，並加速煮熟，直到魚肉也能刺穿為止。
- 試一下湯汁的味道，如果不夠鹹就補一點鹽，上桌前再撒一把切成末的義大利香芹與黑胡椒。
圖片｜有鹿文化 提供
〈TIPS〉
- 白肉魚的選擇很多，我最常用赤鯮、長尾鳥，但除此之外，馬頭魚、金目鯛、黑毛、黑喉、金線魚都非常適合，重點在於用魚肉質地細、刺少、沒腥味的魚。
- 此道食譜也可以加入二○○克的蛤蜊，增加鮮味。