生意經／「炊」生幸福味
在多數人眼中，菜市場的油飯攤只是傳統小生意、庶民小吃，與飯店主廚、研發料理似乎毫無交集，但新北蘆洲中華街黃昏市場的「阿潘功夫油飯」，卻用5年時間，證明市場攤販也能做出飯店等級的產品，去年底一舉拿下新北油飯節金賞冠軍，打敗多家經營數十年的老店。
油飯攤老闆陳政任，來頭也讓人意外，他有25年主廚資歷，曾任90年代政商名流穿梭的馥園餐廳研發主廚，也當過科技業老闆的私人廚師，坐豪車買菜、陪老闆搭私人飛機各國出差。5年前，他選擇放下高端餐飲，在菜市場裡每日現炒現做賣起油飯，看似委身市場，其實是他料理功夫的延伸，也是一門能讓他回家、備感幸福的生意。
清晨5點半，新北蘆洲中華街黃昏市場內，只有阿潘功夫油飯一攤有動靜。手機播放著流行音樂，老闆陳政任借用隔壁下午才營業的豬肉攤位，開始一桶桶地泡米。等米浸泡的時間，他搬出大油鍋，蹲坐攤子後方，要花兩小時炸油蔥酥。「油飯分兩種，一種是豬油煸香，另一種就像我們是靠油蔥酥。」狹小的空間，就是一個陽春廚房，陳政任表情專注，鍋子搬上搬下，時間到了又搬出木桶蒸米，忙到沒時間多講話。
不給預訂 大官也得排隊
表定9點半營業，8點半就有人排隊苦等第一批油飯出爐，攤上掛著新北市長侯友宜頒獎的照片，不少人排隊前先拍照打卡。有人騎車來想先預訂，他一律婉拒，「得獎後很多單位打來說要訂油飯，我根本沒辦法做，你看現場人排到巷尾了，總不能讓他們等，一定要公平！大官來也要現場排。」
阿潘功夫油飯是去年底剛出爐的新北油飯節冠軍，雖然只是市場裡的小吃攤，而且只做外帶，但陳政任堅持當天現炒現做，營業5年，打敗經營一甲子、百年油飯老店。
「油飯就是糯米跟配料的結合，看似容易，其實不簡單。」陳政任覺得自己的油飯關鍵還是在對米的掌握度，「用什麼米其實還好，只要是台灣米都好吃，做油飯也不會有人笨到用新米。但糯米要泡多久、蒸多久，全靠經驗。」尤其他只做外帶，要考慮冷掉後口感一樣好，「你可以簡單說就是蒸的時間不要過長，但其實每個工序都有關聯。」
聞名而至的客人，覺得阿潘功夫油飯粒粒分明，免加醬就香氣十足、非常好吃。攤名「阿潘」，不是他的外號，而是太太的姓氏，「油飯是我太太最喜歡吃的，做這個生意能養家外，也讓我有機會做好丈夫、好爸爸。」
馥園名廚 客遍政商頂層
之所以如此寵妻，其實是因陳政任長期對太太有份愧疚。在太太阿潘眼中，陳政任很有個性，「他之前一直都在當主廚，個性急、要快之外，也很要求。當然也沒時間陪我們。」原來眼前在菜市場裡重複每道工序的陳政任，過去曾是大名鼎鼎的馥園餐廳研發主廚，每天接觸的都是高檔食材，「鮑魚、排翅、刺參⋯我們做的是中菜西吃的宮廷菜，服務的都是金字塔頂端。」他透露前總統陳水扁、馬英九、蔡英文都吃過他的菜。
陳政任16歲就到飯店當學徒，18歲就出師。「我是傳統學徒出身，江浙菜底。」陳政任說他不愛念書，高一輟學，「我爸認識三德飯店的燒臘師傅，帶我當學徒。」他兩年就當上廚師，除了天分，也因為比別人認真，「我從小就喜歡做菜。小學3、4年級，我媽在打麻將，我就可以做一桌菜給大家吃。當學徒時，兩班制，空班休息時，我就練刀工、練炒菜、練翻鍋。」
在江浙菜圈，陳政任出名早，20出頭就在福隆飯店（福容飯店前身）當主廚，「我跟我太太就是在福隆飯店認識。」後來被挖角到馥園，深受老闆「楊姐」重用，顛峰時曾帶領2、30位廚師，還有日本電視節目採訪，也上過雜誌。「楊姐到上海開食品廠時，我也跟著去。」他當時身兼馥園研發主廚及上海食品廠餐飲總監，「休假時，也不能閒著，楊姐會要我開發新菜，我在上海灘坐一整天，都在寫食譜。有錢人要吃養身，我就鑽研中藥入菜的養身食譜。」後因楊姐希望他常駐上海，他在馥園熄燈前便已離開。
寰宇私廚 為妻落腳市場
「只要是廚師，都想開一間自己的餐廳。」陳政任後來與人合夥，在新北三重開了宴會館，「沒做成功，因為股東之間有點糾紛，2年就收了。」
他轉而做起科技業老闆的私廚，長達5年，「我就跟老闆住，老闆去哪我就去哪。老闆半夜肚子餓，我再睏也要爬起來弄吃的給他，也要常陪喝。等於隨時待命、伺候老闆跟老闆的朋友。」他從手機找照片給我們看，當時的他，不是穿著潮服喝紅酒，就是神氣地陪老闆搭私人飛機出差，「買菜都坐5000萬勞斯萊斯幻影。」老闆對他也很大方，「年終都用喊的，老闆會說：『這次你拿6個月好了！』」他透露，當時年薪約200萬元。
當私廚時，雖然跟著老闆吃香喝辣、過上流生活，但1年中長達6、7個月不在台灣，陳政任內心一直對太太有份不捨及愧疚。「我每天晚上都會跟太太還有女兒視訊，分享的都是今天又開遊艇去哪、喝了幾百萬元的紅酒。那一次是在新加坡，台灣好像寒流，我太太跟女兒躲在被窩裡跟我視訊，我在豪宅吹冷氣。」他回憶那時太太還懷孕，大著肚子要照顧女兒，也要照顧他中風的媽媽，「電話中她雖然沒說，但我聽得出來她聲音很疲憊…我心裡很難受，當時就下定決心要回台灣了。」
2020年，他決定在離家很近的市場賣油飯，賣完還可以回家吃晚飯。「我小時候跟媽媽回彰化外婆家過節，印象最深就是大家在三合院吃外婆做的油飯。油飯也是我老婆最喜歡吃的，我以前就是靠油飯追她。」陳政任說，油飯雖然是庶民小吃，但總跟節慶、喜事連在一起，「年菜裡也會有米糕、油飯。」他以前就常研究油飯，「主要就是不斷記錄泡米、蒸飯的時間。」
只是剛要做生意，就有很多同行詫異。「我們有個主廚群組，知道我要擺攤賣油飯，他們覺得『堂堂主廚，有必要嗎？』」陳政任反倒覺得自己就是廚師，能做喜歡的東西，又能兼顧家庭，「很棒啊！」
但起步的前半年，生意並不好。「我剛來這個市場時，附近有五家賣油飯。大家沒吃過你的，就不太敢買。」街頭巷尾也沒人知道他是名廚出身，更難的是環境轉換，「我以前都是在專業廚房做事，現在在戶外蒸米，溫度、濕度都影響口感。」好幾次他覺得糯米口感不對，整桶倒進廚餘車，「隔壁豬肉攤跟對面菜攤都說幹嘛倒掉，聞起來還是很香，他們很想吃。」但陳政任過不了自己的主廚味蕾，「對我來說，軟硬度差一點就不行。」磨合大半年，才覺得品質穩定了。
奪冠揚名 不急拓展加盟
「食材也很重要，用料一定要新鮮。豬肉我是跟隔壁攤叫的溫體豬，香菇用埔里香菇，蝦米是東港蝦米，再用陳年醬油為基底的祕製醬汁，跟糯米攪拌均勻。」他的油飯慢慢做出口碑，生意也趨穩定，每天可以做100斤，四神湯也很受歡迎。
去年，新北市政府主動邀請他參加新北油飯節比賽，第2次他才答應。百餘家參賽店，先進行網路票選，前10名才能進決賽。「我有一個LINE群組，有400多個客人，他們一知道我要參賽，超力挺，拉人幫我投票。」闖進決賽後，再由五位專業評審試吃，最後在頒獎典禮上當場宣布名次。「其實我沒有把握，因為前十名裡有那種經營一甲子、甚至百年油飯老字號。」陳政任說。
奪冠後，成了蘆洲名攤，「現在每天要做200斤，我以前是早上6點半起床開始做，賣到下午5點，現在要提早1小時作業，2點就賣光。也沒辦法做再多了，體力不夠。」陳政任說，得獎後，想加盟的人更多，但他暫不考慮，「我覺得現在我一個攤位好好的，生活也夠用，很好了。」
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