把四季裝進餐盤！新竹燈燈庵「夏風」演繹最溫柔日式旬味

記者徐力剛／新竹報導

七月的風，吹散了梅雨，也吹來盛夏最鮮明的滋味。平日午間來到新竹「TOUTOUAN 燈燈庵」，庭園裡蟬聲低鳴、竹影輕搖，一道道以「夏風」為題的料理，將旬味與四季景色悄然盛進餐盤。從山海食材到細膩職人手藝，每一口都像在品味夏日最溫柔的風景；而這份夏季旬味，也同步於台北燈燈庵登場。

座落於新竹車站對面的「TOUTOUAN 燈燈庵」，以沉穩低調的黑色建築靜靜迎接每一位遠道而來的旅人，與一旁歷史建築下竹町相映成趣。重新整建後，依然保留濃厚的日式庭園韻味，推開大門，挑高空間帶來開闊而靜謐的氛圍，大面落地窗將窗外綠意與灑落的陽光引入室內，藍天、草地與樹影交織成一幅夏日風景，也讓人在品味料理之前，已先沉浸在一場季節與空間的感官旅行。

目前「TOUTOUAN 燈燈庵」採用每月更換新菜單，確保每次到訪的饕客，都能依據日本飲食的「旬」味哲學，享用當季最新鮮的食材與美味。全新「夏風」菜單，以八寸的四道開胃小品揭開序幕，其中最吸睛的是「勾玉豆腐」，其實勾玉豆腐並非豆腐，而是以腰果、鮮奶油與葛粉製成，入口質地細緻如玉，帶有冰涼口感，搭配自製柴魚高湯凝凍、腰果碎與蜜漬杏桃乾，畫龍點睛是那一抹山葵的清香，微微嗆辣點出靈魂所在。

帶有濃郁海味的「夏鱧胡瓜和風薑醋」肉質厚實，精選海鰻入鍋酥炸，浸泡在生薑醋汁提升風味，佐以昆布鹽醃漬的小黃瓜，再以紫蘇花穗妝點，視覺感直接拉滿。料理長發揮創意，以夏季常見的西瓜為靈感，取煙燻鴨肉片覆上豌豆泥，鴨肉的紅、豌豆的綠，塑造成西瓜外型的「新綠合鴨」，好吃又好拍，深受孩童喜愛。

向付以日料最具代表性的旬鮮揭開序幕，一次品嚐信州鱒與有「烏賊之王」美譽的障泥烏賊。經昆布熟成的信州鱒，肉質細嫩、鮮甜回甘，佐上料理長特製泡醬油，更襯托魚肉甘美層次。另道障泥烏賊則以熟成手法提升鮮味，再輕覆一層燻製橄欖油，搭配晶瑩飽滿的鮭魚卵，鹹香、鮮甜與油脂香氣在口中層層綻放，令人回味不已。

今天餐期我最喜愛的兩道菜，其一是「海老真薯 綠竹筍揚出汁」，夏季正值綠竹筍產季，切塊竹筍先以柴魚高湯小火燉煮，裹上薄薄一層炸衣，表層粉漿吸附滿滿湯汁精華，入口厚實爽脆，尾韻帶有竹筍特有清甜味，讓人一口接一口停不下來；手工真薯以白蝦、牛奶洋蔥打製而成，有別傳同肉丸子，製作時添入少許蝦殼與櫻花蝦，蝦泥經多次反覆攪打混入空氣，嚐起來更蓬鬆綿密，讓人回味無窮。

招牌「章魚生姜蒸籠御飯」也是一絕，精選高品質的北海道夢美人米，吸收柴魚高湯與酒蒸章魚的鮮甜，再拌入薑絲蒸煮，粒粒分明的米飯Q度十足，富含嚼勁的章魚與毛豆清香，看似簡單卻充滿巧思。

燒物「太刀魚若狹燒」選用正值旬味的太刀魚（白帶魚），料理長反覆刷上以魚骨高湯、清酒、薄口醬油與橄欖油調製的若狹燒醬汁，細火慢烤，十分考驗火候掌控。魚皮微微焦香，肉質依舊細嫩飽滿，入口鮮美多汁，層層堆疊的醬香更襯托太刀魚的細緻甘甜，令人意猶未盡。

主食則是「黑毛和牛菲力炭火燒」，選用日本熊本A5和牛菲力，最大的特色是可依個人喜好調整熟度。和牛置於炭火上慢慢炙烤，炭香與肉香隨著熱氣緩緩散發，粉嫩色澤的菲力柔嫩多汁、油脂細緻，建議先品嚐原味，感受牛肉本身的鮮甜，再搭配帶有淡雅咖啡香氣的咖啡鹽，更能襯托肉香層次。盤中的「炸芒果」同樣令人驚喜，酥脆外衣揉入些許山蘇泥，包裹酸甜多汁的芒果果肉，為整道料理增添清爽又富有層次的夏日風味。

甜品「西瓜豆乳布丁」以黑美人西瓜、有機豆漿與鮮奶油製成，口感柔滑細緻，搭配蜜煮紅豆與小茴香，洋溢夏日果香。另道「藍莓芒果優格冰沙」融合藍莓、優格、蜂蜜與白蘭地，澆淋上新鮮芒果醬，清爽誘人。

一道料理，或許只停留在舌尖數秒，但一頓旬時而食的餐，卻能在記憶裡停留更久。走出新竹「TOUTOUAN 燈燈庵」，午後陽光依舊灑落庭園，微風輕拂、蟬鳴未歇，彷彿將餐桌上的山海旬味一路延續到眼前風景。這裡吃的不只是精緻日料，更是一場關於四季流轉的體驗。若想在忙碌日常裡，替自己留下一段慢下來的時光，不妨循著夏風走進燈燈庵，細細品味屬於盛夏最溫柔的一席風景。