晶華軒能否擠進榜單焦點 10家米其林摘星潛力餐廳一次看
記者黃士原／台北報導
台灣米其林指南完整餐廳名單將於後天出爐，許多人關注有哪些餐廳會新進榜，《ETtoday新聞雲》整理出10家新摘星潛力餐廳，包括被美食家公認是萬年遺珠的晶華軒、西餐南霸天之稱的THOMAS CHIEN，以及多家1至6月的新入選餐廳。
晶華軒
晶華軒在2019年請來鄔海明擔任主廚，他將菜單化繁為簡，把原本擁有200多道舊菜單全都捨棄，聚焦在粵式料理，而且隨著時令推出季節菜單，近年來已成為老饕們聚餐的口袋名單，一直是美食家公認為米其林指南的「萬年遺珠」與「最強遺珠」。
晶華軒今年夏季則以當令海鮮為主角，結合台灣在地食材，透過粵菜細膩講究的烹調工藝，打造多道兼具時令與創新的料理，包括選用高雄大樹百年芝麻油入饌的「麻醬炆黃花膠」、以龍蝦高湯桌邊現沖的「堂弄過橋象拔蚌」、低溫慢燉12小時的「醬滷澳洲黑金鮑」、酒香雅緻的「糟香法國藍龍蝦」，以及強調活體直送、現點現做的「紅油浸宜蘭粉蛤」。
亘一郎
祥雲龍吟結束2年多後，赫士盟餐飲集團在原址展開全新章節，攜手新加坡米其林指南一星OSHINO餐廳主廚押野亘一郎，去年8月打造全新的「亘一郎KOICHIRO」壽司料理餐廳，打破壽司僅板前座席的常態，在用餐區之中設計壽司檯，客人可在座位上觀賞製作壽司的臨場感。
為了讓偏好板前文化的賓客有另一種選擇，亘一郎今年4月1日起推出板前席位，僅於每周三、周四、周五午餐時段供應，相對於桌間席位著重舒適從容的享用壽司與精緻日式料理，板前席位則聚焦於「鮨（壽司）」，賓客可近賞主廚從魚料處理、捏握米飯時的料理節奏。
KUR
餐廳地點是米其林二星餐廳logy舊址，日籍主廚渡邊晃史在現代日式料理的基礎上，融合法式烹飪技術，令菜色味道濃郁同時達到巧妙的平衡。菜單既有本地元素，也包含日本進口的頂級食材，其中北寄貝伴玫瑰土佐醋伴隨花香和果香，更突出北寄貝的鮮美、彈牙。
鮨安
當米其林指南去年宣布新竹縣市是新增評選城市後，隱身竹北的「鮨安」摘星呼聲就很高，雖然去年僅獲得入選餐廳，但創辦人兼主廚許劉安是「壽司之神」次子小野隆士在台灣的唯一傳人，仍具摘星潛力。
根據米其林指南對鮨安的介紹，餐廳供應一款以壽司為主的無菜單套餐，內容依時令調整，食客能品嘗到臺日兩地的優質海鮮，其中小肌魚肉質緊實，恰到好處的酸度與米飯的香甜相得益彰。
Fon-Cé
主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下稱Leo）來自哥倫比亞，曾在丹麥「NOMA」、哥倫比亞「El」、祕魯「Central」等著名餐廳歷練，也曾待過斯洛維尼亞唯一的米其林三星「Hiša Franko」，2024年則以自由廚師身分開快閃巡迴，足跡遍及倫敦、曼谷、米蘭等城市，去年與MMHG湘樂餐飲集團合作開設Fon-Cé，是一家以當代視角詮釋拉丁美洲料理的餐廳。
鮨承
菜單以壽司和酒餚料理各半的比例組成，食材由豐洲市場進口，多為來自北海道的漁獲。主廚採用傳統鹽漬、醋漬、醬煮等烹調手法，發揮食材本身的口感與風味。其中安康魚肝以小火煮至入口即化，在唇齒間留下香醇鮮美的餘韻，讓米其林評審印象深刻。
予島
離開有台東最難訂餐廳之稱的「Sinasera 24」後，主廚楊柏偉（Nick）休息一段時間後，去年回到故鄉台南開設新餐廳「予島」。空間以柔和光影鋪陳氛圍，並與在地藝術家合作器皿與藝術品，使料理與空間皆呈現島嶼生命力。
用餐體驗中，從擺盤到茶酒搭配，每一細節皆體現團隊對土地與食材的敬意。菜品以海鮮為主體，依循季節選材，並與各地職人合作，例如來自台南七股虱目魚、嘉義布袋天然海鹽，以及花東山海交織的季節風味。
鮨己越
2017年開幕的鮨己越，現在已是高雄一位難求的壽司店，這裡的食材從日本進口，採無菜單料理呈現，菜色每月更換。這裡前菜多為熟食，壽司以酸度明亮的醋飯，襯托出海鮮的鮮味，最後由玉子燒和台灣紅韻紅茶作結。
Li.nu
「Li.nu」是東京傳奇名店「Bon.nu」在高雄開設的姐妹分店，主廚遵循日本本店創辦人的理念，在單一套餐中，以在地食材配合日式料理的精準度與法式烹飪技巧，讓菜色展現出食材的純粹本質。餐廳會為首次光顧的客人提供特定套餐，採用在地蔬食和當日漁獲，並透過減法概念呈現最原始的食物風味。
THOMAS CHIEN法式餐廳
簡天才曾任職帕莎蒂娜餐飲集團，2012年開設THOMAS CHIEN法式餐廳，曾連續3年獲得法國外交部認證的最佳法國料理餐廳，有法餐南霸天美譽。其法菜手法擅長運用台灣本土食材，並且重新詮釋法餐的在地風味，在創作時去尋找各種可能性，例如夏季菜單裡使用綠竹筍來做法式凍派，簡天才還說，產自屏東海豐的綠竹筍甜度比較高。
除了不斷精進自己的料理，簡天才也重視餐廳團隊的教育訓練，從2013年起，連續7年邀請法國蔬食之神Alain Passard、瘋狂大師Pierre Gagnaire、宮廷主廚Eric Fréchon、傳奇廚神Sébastien Bras、世界最佳女主廚Anne-Sophie Pic、地中海傳奇廚神Gérald Passédat等世界名廚到高雄客座，他的目的就是透過客座來技術交流，讓旗下廚師去看看每個主廚對於料理的不同觀點，這對於團隊成長是非常有幫助。