健康網》冷吃真空包雞胸肉恐危及生命 專家籲加熱防中毒
紀麗君／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕不少健身族愛買冷藏的真空包裝雞胸肉，打開即食。然而，真空包裝一定安全嗎？吃法吃錯有可能造成食安風險！營養師蔡正亮指出，肉毒桿菌比大腸桿菌、沙門桿菌要危險幾十倍，為避免打開即食時，將可能潛藏其中的肉毒桿菌吃下肚，因此，食用前最好先加熱再食用，才能守護健康。
蔡正亮強調，習慣冷著吃的朋友們，最好在食用前加熱，多一層安全。畢竟不怕一萬，只怕萬一，即便按個微波加熱，加熱後再吃，也可以大幅減少肉毒桿菌中毒的風險。
蔡正亮在臉書專頁「蔡正亮營養師專欄教室」提醒，肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素，遠比其他的有害菌，像是大腸桿菌、沙門桿菌，都要危險幾十倍。神經毒素可以麻痺神經，使肌肉喪失功能，中毒者無法吞嚥，甚至呼吸功能都有影響，嚴重恐危及生命安全。所幸，肉毒桿菌產生的毒素不耐熱，經加熱後，都能夠破壞。
蔡正亮分享，他的朋友每次爬山都會帶一包即食雞胸肉，朋友都是打開即食，因為朋友認為「真空包裝很安全」、「包裝上面明明說打開即可食用」。不過，他仍提醒朋友打開即食仍有食安風險，必須小心。
他說，有一種廣泛存在自然界的菌，叫「肉毒桿菌」，它的特性不愛空氣，不耐酸，但卻怕熱。這種在超市販售的「真空包裝雞胸肉」，包裝上固然明文寫著「請冷藏，打開後即可食用」，不過，食品業者的加工過程一旦疏忽，遭受汙染，便陷入潛藏風險，所以，自保才是王道。
他接著說，肉毒桿菌會產生休眠的孢子，以躲過外界的攻擊，更容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品，如肉品、醃漬蔬菜。它存著2大風險因子：
1.真空肉品，低酸性，pH通常大於5，適合肉毒桿菌生長。
2.真空包裝不含氧氣，無氧狀態下，肉毒桿菌更可易存活。
即便超商賣的雞胸肉包已經煮熟，放在冷藏櫃，冷藏條件很好。不過，蔡正亮強調，這種真空包冷藏即食雞胸肉，最好在食用前，還是再加熱後食用，才能保障健康。