發酵熟成不用一個月？丹麥開發「微生物培養罐」降低丹波乳酪的熟成時間和變質風險

撰文=編輯部

乳酪擁有悠久歷史，世界各地也產出百百種乳酪，從台灣人熟知的莫札瑞拉乳酪、切達乳酪，或是鼎鼎有名的藍紋乳酪，都深受許多人喜愛。而在丹麥最受歡迎的乳酪，那就非丹波乳酪莫屬！無論是添加在麵包烘焙或是食品佐料，都可見到丹波乳酪的蹤影。

正常來說，丹波乳酪需要約一個月的發酵熟成時間，而為了能夠節省成本、加速製程，丹麥理工大學（Danmarks Tekniske Universitet，DTU）國家食品研究所試驗出一種以發酵罐培養微生物的發酵方式，讓丹波乳酪的發酵熟成時間，從1個月大幅縮減至短短幾天而已！

乳酪熟成發酵熟成耗時又耗能 從1星期到1年以上都有可能

乳酪的主要原料大部分為牛乳，先進行乳酸發酵，再經過凝固、熟成這兩個過程，就能製成乳酪。每種乳酪用來熟成的微生物和黴菌種類不同，熟成的時間也會有所不同，短則1個星期，長則需要1年以上。

「乳酪的發酵熟成期間，是製作乳酪最耗成本的階段。」本次負責研發的副教授Christian Solem於《Food Navigator》2023年3月20日的報導中表示。乳酪發酵期間需要存放於冷凍庫中，能源消耗加上時間，成本可以說是相當高；此外，在乳酪發酵熟成的過程中，也有可能需要承擔發霉變質的風險。因此，如果能夠有個方法大幅縮減這段製程，無論是品質上或是成本上的考量，都會帶來極大的幫助。

打造菌種生長的絕佳環境 縮短熟成時間至短短幾天之內

丹波乳酪是一種硬質乳酪，藉由乳酸菌作用在乳酪表面生長所產生的酶，加速熟成過程。因此丹麥理工大學國家食品研究所的研究員意識到，如果能夠提供乳酸菌最佳的生長環境，先讓它們大量增殖後再放回乳酪上生長，就能省去大量的等待時間。找到了這條捷徑後，研究員便使用發酵罐打造適合乳酸菌的絕佳生長環境，而實驗也證明，這種方式確實大幅將熟成時間從1個月縮減至短短幾天。

所有乳酪都適用這種方式縮短發酵熟成的過程嗎？

目前丹麥理工大學國家食品研究所已向丹麥當地的一家乳製品廠提案，建議使用這樣的發酵方式來製造丹波乳酪。但這並不只是他們的最終目標，該食品研究所也進一步思考，這樣的創新方式是不是能應用於所有的乳酪上？Christian Solem也說明，目前可以肯定的是，這種發酵方式絕對可以使用於乳酸菌發酵的乳酪，像是切達乳酪、高達乳酪和丹波乳酪等。

這項創新的方法能否普及化至所有乳酪種類，甚至改變乳酪製造業的生態，帶來製造成本和時程的革新，相信將會對乳製品產業帶來巨大改變。

審稿編輯：林玉婷

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