會說故事的菜　到「印月餐廳」吃厚工江浙菜配奇聞軼事

以藝術烤鴨饗宴在台中頂級中餐廳搶佔一席的「印月餐廳」，18年前開幕時就主打江浙菜系中最為精緻的上海菜，刮起一陣江南美食旋風，總經理王永勳擔心會做上海老菜的師傅漸漸凋零，印月再不做，怕以後沒人會做了，因此特別為了傳承下重本，推出烤鴨半價幫忙抬轎吸引饕客。

在傳承的使命感敦促下，王永勳趁印月18週年慶，於3、4月推出一套上海滬菜尋味桌菜及兩套滬菜套餐，上海名菜佳餚多不勝數，王永勳與主廚賴政邦從中挑選出非吃不可經典的、沒有兩把刷子做不來的功夫菜，及有故事的菜色做印月餐桌主角。不但要讓老顧客重拾江南美味記憶，還不惜祭出殺手鐧讓鎮店烤鴨當陪嫁，凡點選上海桌菜或5客以上滬菜套餐，即可享有加點招牌烤鴨一隻半價優惠的好康，打破印月烤鴨上架9年來從不打折的紀錄。

上海菜別稱本幫菜，原指當地家常菜，但自1843年開港通商後吸納各地菜肴風味，與蘇、杭、浙、寧等16處地菜融合成新上海味。選料講究新鮮，菜用四季時蔬，魚取活魚為上，以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色，成為江南地區傳統飲食文化重要的流派，享有「百店千菜皆於杭、濃妝淡抹總相宜」的讚譽。「上海四方商賈雲集，飯店酒樓林立，大廚在激烈競爭下各顯神通，創造出很多沒有三兩天做不出味道來的手路菜。」王永勳說像「滬糟三醉」中的醉肚不含前置作業，光是最後一道浸泡入味的工序就要2天，才能換來Ｑ彈不臊、沁酒香與中藥香的迷人滋味。選用腩排的「金縷無錫」醃1整晚還不夠，還得經過炸、滷、再炸的反覆工序，嘗來外酥內嫩，再配上爽味的冰梅醬，好吃到連骨頭都想啃下肚。「正上海蟹粉淋角貝」的蟹粉全憑手工抽絲剝繭，把蟹肉剝成細絲，再加蝦油、黃酒與高湯熬煮到近似羹湯，淋在生食等級的干貝上，滑嫩爽口卻又滋味十足。

印月的龍井蝦仁升級版以龍蝦取代蝦仁。（印月提供）

說到上海名菜，絕對少不了「蝦籽紅燒大海參」與「老上海功夫雞」。乾貨原本跟偏好活鮮的上海人格格不入，但1937年中日淞滬會戰導致上海對外貿易中斷，商行老闆轉而請名廚幫忙研發菜色，「蝦籽紅燒大海參」就是這樣的歷史機緣下創造出來的菜。發泡好的烏參炸過後，加入蔥、薑、黃酒、醬油、糖與高湯小火燒煮，起鍋前灑上蝦卵，淋上滾得冒泡的蔥油芡汁，不但將紅燒的濃油赤醬完美演繹，肥美脆嫩、鹹、甜、鮮、香更是恰到好處。「老上海功夫雞」以熬了8個鐘頭以上的白湯加上全雞、扁尖筍、家鄉肉再蒸個2個小時，雞肉吸滿白湯精華，湯醇厚鮮香、肉軟嫩有味，教人忍不住一碗接一碗喝了起來。

「蓴鱸魚膾」、「紹興梅香煮龍虎斑」也是上海老靈魂，經典中的經典，前者以老母雞加金華火腿熬上一天的上湯為基底，加上蓴菜獨特的野味來烘托鱸魚條與魚茸，滑口中透著醇美的鮮甜，一口道盡江浙的富庶風情。龍虎斑有別於坊間常用的清蒸或油炸，講求食材本身鮮美的上海人，偏愛煮的工法，加上紹興與梅干菜的厚韻拉提，讓鮮甜味更加鮮明。江浙菜不但美味可口，還有許多奇聞軼事，「金縷無錫」來自濟公和尚，「龍井蝦仁」是乾隆皇遊江南時意外發明的菜，「蔥包檜」竟與秦檜害死岳飛有關。呷飯配故事，正是江浙菜另一個有趣引人的特色。