台南牛肉湯快喝不到？必比登名店明起週休2日！專家揭缺牛真相
Newtalk新聞
台南知名美食「牛肉湯」，近年面臨前所未有的生存危機！獲米其林必比登肯定的「西羅殿牛肉湯」，宣布從明（15）日起（具體日期未定）將開始實施週末2日公休，這一改變背後，正是本土溫體牛供應鏈失衡的冰山一角。資深農業記者陳志東日前對此深入分析，直指核心問題為牛隻短缺導致肉質劣化與價格飆漲，甚至有業者因此被迫停業，產業鏈岌岌可危。
很多人都以為台南牛肉湯仍盛行，陳志東解釋，其實牛隻供應極度不足。原本需飼養22個月才能達到油花最佳的肉牛，現在往往18個月甚至16個月就被送進屠宰場，原因就是缺牛，導致價格高漲與肉質下降。陳志東進一步分析，台灣缺牛與政府開放紐西蘭乳品免關稅有關。因台南牛肉湯主要使用乳牛，前兩年酪農看壞前景，紛紛拋售牛隻，母牛價格從17萬元跌到8萬元仍乏人問津，最後大量轉入肉牛市場。當時肉源充足、品質佳，加上宣傳與網紅效應，牛肉湯銷量暴增、店家數創高。
陳志東指出，去年底庫存牛隻屠宰殆盡，連繁殖母牛也被殺後，肉源隨即出現缺口。陳志東解釋，台南牛肉湯正面臨兩大危機：一是屠宰未成熟牛隻造成肉質明顯劣化；二是部分業者悄悄改用進口牛肉。他指出，這除了是品質危機，更是誠信危機，不管哪個爆，多年經營下來的台南牛肉湯口碑就會瓦解，對產業聲譽將是毀滅性打擊。至於解決之道，陳志東提到，養殖場與業者期盼政府能大量開放安格斯肉牛活體船運來台，以彌補溫體牛缺口，但主管機關仍在評估此舉可能帶來的產業衝擊與疫情風險。
然而，針對農業部畜牧司將台南牛肉湯缺肉歸因於牛結核病，並認為缺牛問題與鮮乳零關稅並無直接關聯一事，陳志東表示，牛結核病確實是嚴重問題，不僅衝擊牛肉產業，更屬人畜共通傳染病，一旦飲用受污染或未經殺菌的乳品與牛肉便可能感染。若牛隻染病，病毒株會長期潛伏土地，其殺傷力不亞於非洲豬瘟或口蹄疫，足以重創產業。
他舉例，台北木柵動物園曾因梅花鹿感染結核病而大量撲殺，導致純種基因受損，因此動物園現今每年為梅花鹿、獼猴、草泥馬等檢查以確保無病，世界各地動物園與牧場亦面臨同樣挑戰。然而，陳志東指出，台灣近年控制狀況良好，每年僅20至30例，雖一度升至300多隻，但仍在可控範圍。他認為，真正導致缺牛的關鍵是畜牧司2024年的公文，「大撒幣3億元鼓勵酪農把牛賣進屠宰場，每隻補貼2.5萬元，目標要殺1萬2千頭泌乳乳牛」，他直言，「這才是如今肉牛市場缺牛的主因」。
陳志東總結，短期內出現缺牛、缺豬、缺蛋等產銷失衡問題，業界尚能接受。但他強調，關鍵在於必須釐清事件發生的真正原因，而非「亂編藉口不願真正處理問題」，他認為這種態度將讓整個產業圈感到極度心寒。
台南牛肉湯缺牛的衝擊，從西羅殿牛肉湯的一張公告便能看出。公告指出，因近期牛隻供應不足，自9/15起營業時間調整為每週一、二公休，其餘週三至週日正常營業。店家強調「新鮮才有營業」、「台灣牛就是青」，並向消費者致歉「造成不便敬請見諒」。這不僅反映產業面臨的嚴峻挑戰，也道出台南牛肉湯業者對產業的堅持，盡力守護每一碗真材實料牛肉湯的心情。