怎麼挑好油？專家教撇步避免「吃錯油」
生活中心／林靜芬報導
對於食用油的選擇到底該如何挑選？常是很多婆婆媽媽頭痛的問題，專家們會依據脂肪酸比例進行衛教，幫助民眾了解各種油脂的優缺點。但是，到賣場購買油脂時，還是看到霧煞煞！營養師陳冠蓉提到油脂很重要、不吃不可！適量的油脂，能增添飽足感與菜餚的香氣，還能幫助潤滑腸道、提升人體對脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。
陳冠蓉表示，油脂也是合成體內荷爾蒙如：雌激素、生長激素、睪固酮等的重要原料，若長期不攝取油脂，很容易使荷爾蒙失衡，造成皮膚粗糙、肌肉合成率下降、月經周期混亂等症狀。所以油脂與堅果種子類是三餐不可或缺的食物！
陳冠蓉說，她在家裡基本上只準備發煙點190度左右的omega-9綠燈油，如特級冷壓初榨橄欖油、苦茶油、芥花油、玄米油、酪梨油；外食餐廳大多使用發煙點120-180度左右的omega-6黃燈油，像大豆油、玉米油、葵花油、花生油；至於發煙點190度以上的紅燈油有：高飽和脂肪酸椰子油、高飽和脂肪酸棕櫚油。
紅黃綠燈油
●綠燈油：omega-9特級冷壓初榨橄欖油、omega-9酪梨油、omega-9苦茶油、omega-9玄米油。
●黃燈油：omega-6葡萄籽油、omega-6葵花油、omega-6芝麻油。
●紅燈油：高飽和脂肪酸椰子油、高飽和脂肪酸棕櫚油。
至於陳冠蓉個人的用油經驗，因為不一定能天天都自己煮三餐，偶爾會購買外食打發一餐，難免也會攝取到不少Omega-6的油脂，由於omega-6的油脂容易促進發炎反應，加上無法確保烹調時的油溫總能維持在180度以內，故家中幾乎不準備『黃燈』油脂。同時也不準備『紅燈油』！因為在家不會準備炸物料理，若偶爾想吃炸物，就直接購買外食解饞，也會盡量挑選天天換油，且有實體店面的商家購買。
另外陳冠蓉補充提到：
許多人還是誤以為橄欖油不適合油炸，其實是可以得！（油炸溫度約180度左右），特級初榨或精製橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上，而且品質越好的橄欖油，游離脂肪酸含量越少，發煙點也越高。只是高溫烹調容易讓橄欖油中具抗氧化的多酚類被破壞，太可惜！且無論是用什麼油脂，高溫烹調都很容易產生油脂裂變，產生對身體不利的過氧化物質。為了保留更多的營養，還是推薦盡可能以「涼拌、沾麵包」等吃法！