紅瓦屋老地方文化美食餐廳主廚林鳳廷：在花蓮馬太鞍 以野菜詮釋阿美族飲食文化

走進花蓮光復鄉馬太鞍部落的「紅瓦屋老地方文化美食餐廳」，餐桌上沒有常見的生菜沙拉，也沒有大量調味堆疊出的滋味，而是一道道以野菜、部落食材與季節風土為核心的料理。木鱉果、箭筍、蘆葦心、野菜煎蛋、石頭火鍋，每一道菜都承載著阿美族世代累積的飲食智慧，也揉合了義大利、法國等歐洲料理的烹調思維。

餐廳主廚林鳳廷的人生，同樣像一道歷經歲月淬鍊的料理。年輕時離鄉赴台北學習木雕與雕刻藝術，卻因工作環境罹病返鄉；歷經四年與疾病共處，她重新回到土地、回到野菜，也重新找回健康。如今，她不只是料理人，更成為阿美族飲食文化的推廣者，希望透過餐桌，讓更多人重新認識這片土地的味道。

從雕刻藝術到野菜料理 一場疾病改變了人生方向

林鳳廷高中畢業後便離開花蓮，到台北半工半讀。當時她從事雕刻相關工作，從木雕到電腦雕刻，長時間待在充滿粉塵的工作環境中，原以為只是努力打拚人生，卻沒想到健康逐漸亮起紅燈。

「醫生告訴我，已經進入癌症第四期。」做了四年化療後，她決定回到花蓮，也回到部落，接下家裡傳承四代的紅瓦屋餐廳，而她從小就對米食、飲食有濃厚興趣，因此開始走進廚房。只是沒想到，改變她的不只是料理，而是土地。

她開始重新認識阿美族野菜。每天到山裡採集，依著季節尋找可以食用的植物，慢慢改變自己的飲食方式。她相信野菜不只是食物，更像天然的藥草，因此每天都吃不同的野菜，讓身體重新適應土地給予的一切。

一年多後，再次回診，醫師告訴她，身體奇蹟似地康復。

林鳳廷回想，那段時間並沒有昂貴的保健食品，也沒有特殊療法，而是過著最簡單的生活。「每天跟大自然相處，吹天然的風，去山裡找野菜，吃最簡單的食物。」

她笑說，那也是她第一次真正理解，阿美族祖先留下來的飲食智慧，不只是文化，更是一種與自然共生的生活方式。

身體恢復健康後，她開始思考，是否能把這份飲食文化，用更容易被現代人接受的方式呈現。

將義大利料理思維融入部落餐桌 讓更多人愛上阿美族野菜

紅瓦屋的故事，其實已傳承至第四代。林鳳廷回憶，早年餐廳由家族經營，販售溪蝦、吳郭魚、草魚等在地料理，也是馬太鞍部落許多人共同的生活記憶。直到2001年年，桃芝颱風重創花蓮，短短幾個小時內，大量洪水自鄰近山區傾瀉而下，沖毀整座餐廳。當時屋頂被整片掀開，只剩下水泥牆與骨架矗立原地，數十年心血幾乎毀於一旦。

面對災後重建，林鳳廷沒有選擇恢復原來的經營方式。她認為，紅瓦屋不該再只是熱鬧的卡拉OK餐廳，而應回到阿美族最珍貴的飲食文化。於是，她說服家人重新定位餐廳，以部落野菜作為核心，結合自己多年研究的料理手法，重新設計菜單，也依照不同食材特性調整烹調方式，希望讓更多人重新認識阿美族與土地共生的飲食智慧。她笑說，這場災難雖然摧毀了舊的紅瓦屋，卻也成為餐廳轉型的重要契機，讓這間傳承四代的老店，走出一條屬於自己的文化料理之路。

約莫十年前，一位貴人帶著林鳳廷前往義大利交流，之後幾乎每年九月，她都會到義大利停留近一個月，走進當地餐廳、拜訪廚師，與各地料理人交流，也陸續前往法國、德國等地觀摩不同國家的飲食文化。

她發現，歐洲料理重視食材原味與擺盤美感，與阿美族順應自然、依循季節採食的理念其實十分接近，只是呈現方式不同。回到台灣後，她開始思考，如何讓部落料理保留文化精神，同時更符合現代人的飲食習慣。

「以前很多野菜都是湯湯水水的，我想把它做得更精緻一點。」

於是，她開始不斷實驗。

她把纖維豐富的野菜打成泥，做成野菜煎蛋，外觀像披薩般金黃酥香；原本西式沙拉使用的蘿蔓、生菜，全部改成阿美族野菜；苦味較重的野菜，透過川燙、修整與火候控制，留下清甜與脆度；野菜梗剪去較老的纖維，只留下最嫩的部分，讓第一次品嘗的人也能輕鬆入口。

另一道人氣料理則是石頭火鍋。她將石頭燒至約400℃，再放入以檳榔鞘製成的天然容器中，加入魚、蝦與野菜，利用高溫石頭將湯底瞬間煮滾。這項做法源自阿美族沒有鐵鍋年代的烹飪智慧，她則賦予它更符合現代餐桌的樣貌，成為不少遊客到紅瓦屋必點的一道料理。

林鳳廷認為，野菜並非只是地方特色，而是一套與土地共生的健康飲食哲學。多年來，她每天清晨前往光復市場向小農採買，哪位農民種了新的野菜、哪種植物可以食用、如何料理，她總是第一個研究，也樂於分享給農民與客人。

不少農民會主動拿著新種出的植物詢問：「這個可以吃嗎？」她便帶回餐廳反覆試做，研究最適合的料理方式，再把經驗回饋給農民；市場攤商遇到不知道怎麼介紹的野菜，也常打電話向她請教，希望能把這些部落植物推廣出去。

除了研發料理，她也持續整理野菜知識。例如木鱉果，過去因少有人懂得料理，市場乏人問津。她卻發展出蒸蛋、排骨湯、小魚乾、綜合野菜等十多種做法，不僅提高食材利用率，也讓更多人重新認識這項阿美族重要的季節食材。

對林鳳廷而言，一道料理真正重要的，不只是美味，而是讓人透過味覺重新理解土地。她希望，每一位來到紅瓦屋的旅人，都能從一口野菜開始，看見阿美族數百年來與自然共生的智慧，也讓這些來自山林、田野與部落的味道，在現代餐桌上繼續傳承下去。

不斷失敗、不斷重做　把野菜變成人人都願意入口的料理

「很多人以為研發一道菜，就是想到做法就成功了，其實不是。」談起多年來最困難的研發歷程，林鳳廷笑說，真正花費最多時間的，反而是大家再熟悉不過的地瓜葉、過貓等野菜。

其中，最讓她傷腦筋的是俗稱「貓貓菜」的過貓。由於含水量高，和秋葵一樣容易出水，直接油炸不僅容易讓油迅速變黑，也難以炸出理想口感。她一次次調整做法，最後想到先以鹽巴將過貓脫水，再壓去多餘水分，最後裹上麵包粉油炸，沒想到外酥內嫩，完全顛覆大家對過貓的印象。

「很多客人以前從來沒有吃過炸過貓，吃了都很驚訝，原來野菜可以這樣料理。」

另一道讓她反覆實驗的，則是地瓜葉。她先嘗試直接油炸，結果葉片一下鍋便迅速化開，只剩下纖維與葉梗；後來拿來炒蛋，味道又始終不夠理想。一次次失敗後，她開始研究不同蔬菜脫水的方式，先將地瓜葉曬過太陽，再用鹽巴抓醃約20分鐘，讓葉片自然失水，再依照醃漬蔬菜的概念重新料理，終於找到兼顧口感與香氣的方法。

「每一種野菜的特性都不一樣，不能用同一套方法去做。」她說，黃瓜可以直接用鹽殺青，但葉菜類如果沒有先經過日曬，往往很難成功，因此每一道料理，都是經過無數次失敗才慢慢找到答案。

走進紅瓦屋，林鳳廷總會先對客人說一句：「今天來，就是要挑戰野菜。」不少第一次上門的客人原本只敢點肉，對野菜敬而遠之，吃過之後卻徹底改觀。

「很多人都跟我說，他們以前只吃空心菜、高麗菜、A菜，從來不知道野菜可以這麼好吃。」

在她看來，野菜真正迷人的地方，不只是味道，而是來自土地最自然的生命力。多年來，她始終維持自己採集野菜的習慣，只要附近有人整地、割草，她便知道哪裡可能長出新的野菜，循著季節走進山邊、溪旁，採集紫菜、野莧菜、野生龍葵等植物，再搭配市場採買的新鮮食材完成料理。

她辨識野菜的能力，則來自童年的生活。父親來自光復馬太鞍，母親則來自海邊部落，小時候跟著父母務農，老人家總會一邊工作、一邊教她辨認野菜，哪一種適合配魚湯、哪一種與牛肉最搭、哪些可以和蝦一起料理，這些知識沒有課本，全靠一代代口耳相傳。

用一輩子與土地對話　讓客人在慢下來的餐桌重新認識自然

多年來每天走進山林，也讓林鳳廷對土地變化有著最直接的感受。她坦言，最擔心的是農藥使用越來越頻繁。「很多野菜不是沒有了，而是長不出來了。」

林鳳廷習慣觀察土壤，只要看一眼土地，就大概知道適合生長哪些植物；如果土地長期施用農藥，許多野菜的種子與孢子便難以存活，自然也就消失了。正因如此，她採集野菜時，總會避開噴灑農藥的區域，到溪流旁、山坡邊或自然環境較完整的地方尋找。

問她這20多年最大的收穫是什麼，她笑著說：「我的身體變好了。」

另一個改變，是客人開始願意吃野菜。

曾經大家害怕纖維、害怕苦味，如今許多人反而主動指定木草心、藤心、蘆葦心等野菜，甚至每次來花蓮，都要再到紅瓦屋吃上一餐。

未來，林鳳廷希望把餐廳慢慢轉型。不是做得更大，而是更小、更安靜。她希望客人坐下來後，不急著拍照打卡，而是慢慢吃飯、聽風吹過樹梢、聽溪水流動、聽鳥鳴與蟬聲，重新感受部落真正的節奏。

「吃飯，也可以是一件很安靜的事情。」

如今，導覽野菜的工作已逐漸交給兒子接手，帶著遊客走進馬太鞍，認識即將端上桌的植物，讓餐桌不只是吃飯，更是一場認識土地的旅程。

投入餐飲近四十年，她笑說，自己從未感到厭倦。

「我的生命一直在繞，一直在繞。」這個「繞」不是重複，而是每天繞著餐廳、繞著庭園，看著野菜發芽、長高、開花，每天都有新的驚喜。

在林鳳廷眼中，野菜從來不只是食材，而更像陪伴她一生的家人與朋友。也因此，紅瓦屋端上的每一道料理，不只是阿美族飲食文化的延續，更是一場人與土地之間，持續數十年的溫柔對話