「釀」造幸福的秘訣是什麼？ | 專訪「真野鶴」第五代藏主、釀酒師尾畑留美子

日本清酒品牌「真野鶴（Manotsuru）」的第五代藏主、釀酒師尾畑留美子，早前攜同佐渡島的風土與匠心，與香港的清酒愛好者共赴一場跨越文化的清酒品飲之旅。從「學校計劃」的永續理念，到清酒如何在全球化浪潮中承載日本文化的精髓，她都以溫柔而堅定的語調，訴說真野鶴如何在傳統與創新間尋得平衡，為當代世界釀造幸福。

「真野鶴（Manotsuru）」的第五代藏主、釀酒師尾畑留美子

專程來港參加「Sake Walk二○二五 」的契機是甚麼？

這次以「Reimagine」為主題，旨在從日本清酒的根源出發，融合中式、西式等多元料理風格，重新定義清酒的品飲體驗。我同意清酒不應局限於傳統框架，而應如萬花般綻放，擁抱全球化的味蕾。我希望透過這次活動能讓香港的清酒愛好者，都感受到清酒的多元魅力，同時為「真野鶴」在香港市場尋得新的靈感與共鳴。

作為家族企業的第五代接班人，能否分享尾畑酒造背後的故事？

尾畑酒造創立於一八九二年，由尾畑与三作在新潟佐渡島舊真野町開啟，至今一百二十八年始終秉持「四宝和」的釀酒宗旨—以「米、水、人、佐渡」四大元素，以純淨地下水、頂級酒米及百年手工古法，釀造酒體兼具力量與優雅，卻蘊含風土之美的清酒。佐渡島不但是我們的家，更是日本的縮影，同樣是「真野鶴」的靈魂所在。

「真野鶴」為何與別不同？

「真野鶴」深深紮根於佐渡島這片被譽為「日本縮影」的土地。佐渡擁有多元的自然與文化，從與朱鷺共生的梯田稻米，到採用牡蠣殼農法孕育的「山田錦」，再到佐渡金山礦洞熟成的古酒，每一款清酒都承載了島嶼的歷史與風土。我們以「幸心（Kojoshin）」為座右銘，旨在為人們釀造幸福與快樂。酒體融合佐渡純淨軟水的淡麗柔滑，以及米香的醇厚層次，呈現出清新與深邃的平衡。

你們將空置校舍活化成酒，可否說說這個「學校計劃」？

這始於二○一四年，我們將佐渡島西三川小學的廢校校舍活化為清酒釀造與學習場域。這座建於一八七三年的木造校舍，曾以「日本最美麗夕陽小學」聞名，卻因少子化於二○一○年關閉。我們將校舍改名為「学校」，以「釀酒、共生、交流、學習」四大理念運作。尾畑酒造的本社於冬季造酒，「学校」就是以夏天為主，這裏嚴選佐渡產原料，酒米採用「朱鷺米標章認證」的稻米。釀酒副產品如酒粕則在校內咖啡館再利用，製成特色菜單；我們還在舊泳池區設置太陽能板並不斷加建，從水源到日光，所有資源皆取自佐渡。這次我主持的清酒大師班，就能品嘗到「真野鶴 學校 氣泡 純米大吟釀」，它採用瓶內二次發酵技術，讓酒液自然生成細膩氣泡，風味濃郁而甘美，融合了芳香的吐司氣息、蜂蜜的柔和酸度，以及柚子的清新酸韻。瓶標設計靈感源自氣泡的柔和閃爍，象徵佐渡島的自然純粹與學校的幸福理念。

日本清酒如何與四季相融，創造出季節性的獨特風味？

清酒是季節的詩篇，與日本的四季節慶緊密相連。春季，我們推出低酒精度的薄濁清酒，輕盈如櫻花；夏季，則有生酒帶氣泡感，清爽活潑，適合搭配夏日花火；秋季的「冷卸」或「秋上」，帶熟成韻味，與紅葉共舞；冬季的新鮮生酒，就如初生嬰兒般充滿活力。這些季節清酒不僅反映時節，更與當季食材相輔相成，喚起節慶的歡愉。

清酒如何在全球化的市場中，承載日本文化的精髓？

清酒不僅是酒，更是日本文化的使者。隨着清酒走向國際，我們感受到全球飲食文化的多樣性與社會變遷的脈動。釀造清酒需一年光陰，步伐看似緩慢，但我們始終在變與不變間尋求平衡—保留清酒的傳統精髓，同時微調風味以適應不同市場。例如，我們探索與異國料理的搭配，讓清酒在各國餐桌上綻放新意。這種「不變中求變」的哲學，讓清酒在全球化的浪潮中，依然訴說着日本的季節與匠心。

你如何看待清酒在當代世界的角色？

清酒的魅力在於其多面性—它既是節慶的伴侶，也是日常的慰藉。即便同一槽清酒，因季節與時間的推移，風味亦會變化，猶如日本四季的流轉。這種變幻讓清酒不僅是飲品，更是文化的載體。未來，我們將繼續以清酒為橋，連結傳統與現代、日本與世界，讓每一位品飲者都能感受到清酒背後的季節詩意與人文溫度。