做醋、製酒都靠它！「釀」出食物風味的千變萬化

撰文＝李若威

日常生活中常喝的蘋果醋、優酪乳、黑麥汁、酒等，味道大不相同，但其實都是藉由「釀」這種發酵法所製造而成，發酵其實就是就是藉由微生物或是食材本身的酵素，讓食物的風味產生變化，造就出千變萬化的食物與飲品，可以說是料理界的魔法師！

釀酒的意外插曲讓「醋」誕生？醋的前身其實就是酒！

「醋酒同源」這句話是有科學根據的，因為醋的前身其實就是酒！在釀酒的過程中加入酵母菌、酒麴，會將其中的醣份轉化成乙醇，也就是酒精，且過程中要密封起來、隔絕氧氣進入，這個步驟也就稱之為「厭氧發酵」。

釀醋則是在低濃度的酒精中加入「醋酸菌」，由於醋酸菌的發酵需要氧氣，這時候就不能完全密封、要蓋上能透氣的布，14天後就能釀成醋。

釀醋的過程中在低濃度酒精中加入醋酸菌，由於醋酸菌需要藉由氧氣發酵，釀造過程中需使用透氣、未密封的布。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

市售純釀、調和醋肉眼分不出來？靠這招輕鬆分辨！

市售常見的醋還分成純釀醋和調和醋兩種。兩者在釀造時間及營養成分和風味上大有差別，純釀醋是由原料加上酵母菌先製成酒，再從酒中加入醋酸菌釀成醋，這段過程至少需要半年以上的時間才能製成，香味及營養才能真正被釋放。

而在低濃度的酒精中加入醋酸菌，或是加入水果、果汁、香料等，僅需約14天左右的時間即可得到「調和醋」。

純釀醋、調和醋在原料及風味、營養及釀造時間大不同，在價格上就會有差異，市售純釀、調和醋如果靠肉眼分不出來，其實只要晃一晃，觀察所產出來的泡沫就可以分辨出來了！調和醋搖晃後的泡泡較粗大、且消失得快；純釀醋則泡泡細緻、消失較慢，購買時若有疑慮，不妨可以靠這招來分辨。

調和醋（圖左）搖晃後的泡泡較大且消失得快，純釀醋（圖右）泡泡則較細緻且消失得慢，購買時可以靠這招來分辨。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

普洱茶、可可豆也都是發酵、釀出來的！？
除了前面提到的醋、酒，其實普洱茶和可可豆也都是利用發酵法釀出來的。不過茶的發酵不是藉由微生物發酵，而是藉由搓揉茶葉，讓茶葉中的兒茶素及氧化酶產生「酶促反應」來產生發酵效果，也因此得到較濃厚風味的普洱茶，不像未發酵的綠茶來得清香。

茶的發酵反應是藉由搓揉後，使兒茶素和氧化酶所產生的「酶促反應」而成。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

而新鮮的可可豆採收過後，同樣也是必須經過乳酸菌、醋酸菌及酵母菌三種不同微生物的發酵，才從原本的生可可豆變成可以製成巧克力的可可豆，所以我們也可以說可可豆是「釀」出來的，要經過這一步，也才能讓巧克力的風味更美好。

相同的原料添加不同的微生物或經由酵素反應，能得到截然不同的食物風味、顏色及樣貌，這都是靠「發酵」這食物魔法師所賜，在家自行釀醋也不難，藉由現有的水果及低濃度酒精就可以製成，大家不仿在家自行體驗發酵的魔法！

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。

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審稿編輯：林玉婷

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