【裴社長廚房手記130】乾煸四季豆　聊聊端午吃長豆的習俗

端午節要吃茄子、長豆，台灣俗諺說，食茄吃到會搖，吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形長，壽綿長，主長壽寓意。

我端午節一直都向南門巿場的「億長御坊」訂菜，長豆就用他的招牌菜「乾煸四季豆」。不料今天打電話，對方竟然說四季豆缺貨，沒法出菜。這怎麼可以？連忙打開冰箱，好險，有三包四季豆，只好自己料理，今天就做乾煸四季豆。

我的乾煸四季豆是跟億長御坊老闆娘討教的。不過，她有放肉末，我則是用蝦米取代。所謂乾煸是老功夫。現代人沒那麼多功夫真正乾煸，餐廳大多用油炸取代。我也覺得油炸四季豆，炸到表面縮水，略為焦黃，短時間將四季豆水份和甜份鎖在裡面，做這道菜比較不容易失敗，可行。

至於爆香的材料，許多餐廳各有秘方，有的用冬菜添香、有的用欖角加味、有的用招牌XO醬爭鮮。我今天只用最基本的蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末及蝦米爆香，足夠了。後來看到冰箱有「君品酒店」的「XO醬」，臨時決定添點鮮味，其實不加也可。

我家端午節必吃長豆，今天做的「乾煸四季豆」有長壽寓意。

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