上下游餐桌解密》康普茶怎麼做？氣泡從何而來？鳳梨皮、龍眼殼，全蔬果都能發酵變茶（涉己新聞）
酸甜清爽、帶著細緻氣泡的康普茶，深受歡迎，但你知道康普茶怎麼來的嗎？做康普茶為什麼需要白色膠質的酵母（SCOBY），為什麼有的康普茶有氣泡，有的沒有？如何自己做康普茶？《上下游文化基金會》舉辦邀請生態廚師陳瓊惠（Lisa）揭開康普茶秘密，並將鳳梨皮、龍眼殼與香蕉皮，藉由微生物魔法，變身為精緻優雅的風土飲料。
康普茶是什麼？SCOBY 發揮什麼作用？
康普茶（Kombucha）不是近代發明的飲品，據傳它早在西元前 200 年就出現，當時人們視其為維持消化機能與保健的發酵茶湯，甚至曾有「長生不老茶」之稱；近年則因發酵飲食與低糖、天然氣泡飲風潮，再度風靡全球。
陳瓊惠指出，康普茶的基本要素十分純粹：茶湯、水、糖，以及作為引子的發酵母液與菌膜。透過微生物的作用，原本平淡的甜茶轉化為帶有天然微酸與氣泡感的發酵飲。雖然紅茶、綠茶或烏龍茶皆可用於製作，且不同茶種會賦予不同的色澤與花果香氣，但傳統上仍以全發酵的紅茶最為經典與穩定。
「在製作任何康普茶之前，一定要有菌膜與發酵完成的茶湯。」陳瓊惠解釋，浮在液面、外觀如橡膠般富含彈性的膠狀物稱為「SCOBY」（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，細菌與酵母菌共生體），民間俗稱「紅茶菇」或「茶母」。SCOBY 並非單一菌種，而是由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌及多種微生物共同構築的共生系統。
糖是微生物生存與工作的「能量糧食」
陳瓊惠指出，製作過程中，各類微生物分別扮演不同角色。首先，要讓酵母菌工作，就要「餵它糖吃」，加入 10% 的糖，產生酒精及二氧化碳；在氧氣充足的條件下，醋酸菌接力將酒精轉化為醋酸及多種有機酸，並同步在液面增厚菌膜，浮在康普茶表面。
因此，發酵一定要加糖，糖是微生物生存與工作的「能量糧食」，而非單純為了增加人體攝取的甜度。隨著發酵時間拉長，糖分持續被消耗，甜度下降、酸度上升；若醋酸菌代謝速度較慢，前期茶湯便可能帶有微量酒精感。
自製康普茶步驟公開，一次發酵養菌膜、透氣防雜菌
知道原理後，康普茶要怎麼做？根據需求不同，可以分一次發酵和二次發酵。
第一步，先煮沸水，不要只用飲水機的熱水，「先透過煮沸，去除那些不要的雜菌。」並使用洗淨、乾燥的容器與器具，降低其他微生物混入的機會。煮沸後放涼到約 80 度左右，再開始浸泡茶葉，可使用紅茶、綠茶或烏龍茶，茶湯濃度可比平日飲用時稍濃一些。
第二步，把茶葉撈掉，再加入糖約 10% 至 20%；如果茶湯 1 公升，可放約 100 至 200 克糖。加進去之後，攪拌均勻，再讓它降溫到室溫約 30 度以下，再進行「接種」——將已發酵完成的康普茶母液與一小塊 SCOBY 放入。陳瓊惠提醒，若茶湯仍然過熱就接種，高溫可能影響微生物活性導致失敗。
接種後，瓶口不能立刻旋緊密封，而要以乾淨棉布或廚房紙巾覆蓋，再用橡皮筋或棉繩固定。這是因為一次發酵需要氧氣，尤其醋酸菌需要在液面與空氣交界處活動；覆蓋布料，則可避免果蠅與空氣中的雜菌掉入茶湯。
發酵期間，容器應放在室內陰涼處，避開陽光直射。陳瓊惠建議，適合康普茶發酵的溫度約在攝氏 18 至 29 度之間。夏季室溫較高，發酵速度通常較快；冬季溫度低，則可能需要更長時間。約 2、3 天後，液面會開始出現薄膜，5 至 7 天後逐漸形成較完整的菌膜；若因搬動容器使菌膜沉入液中，也不用太擔心，液面仍可能再形成新膜。
留意菌膜是否受感染，康普茶約一至兩週完成一酵
肉眼看不見菌的作用，要如何知道菌膜很健康？陳瓊惠解釋，「如果表面是一張平滑、完整的膜，沒有奇怪斑點，也沒有長毛，基本上就表示它長得還不錯。」但若液面出現綠色、藍色、黑色，或帶有絨毛狀的斑塊，則可能是黴菌污染，應停止飲用、整批丟棄，並徹底清潔容器。
什麼時候可以收取茶湯？一般而言，發酵約 7 至 14 天，可依個人對酸甜的偏好決定何時收取茶湯。喜歡酸味較柔和、帶一點甜感的人，可較早收成；若放得更久，風味會逐漸接近醋。陳瓊惠建議，第一次製作時不必死守固定日期，可從第 7 天起以乾淨器具少量試飲，找到自己喜歡的酸甜平衡。如果想要製作下一批康普茶，就要注意收取茶湯時，不能把容器倒得一滴不剩，仍要留下部分發酵茶湯與菌膜，作為下一批康普茶的母液。
想要有氣泡感！進行二酵，加入果皮、香料等食材
不過，剛完成一次發酵的康普茶，通常氣泡並不明顯。這是因為一次發酵時，瓶口以透氣布料覆蓋，酵母菌產生的二氧化碳多會逸散到空氣中；同時，醋酸菌也會利用氧氣，將酒精轉換為醋酸。因此，一次發酵的主要任務，是建立酸性環境、培養菌相與形成菌膜，而非製造強烈氣泡。
如果要喝到有氣泡感的康普茶，就要進行二次發酵。作法是將一次發酵完成、酸甜度合宜的康普茶茶湯取出，裝進可密封、耐壓的玻璃瓶，再加入自己喜歡的水果丁、果汁、薄荷或迷迭香、可食花瓣等食材。此時，酵母菌會利用新加入的糖分，繼續產生二氧化碳；因為瓶子密封，氣體無法逸散，就會溶入液體中，形成細緻氣泡。
鳳梨、芒果、蘋果、百香果等水果本身含糖量較高，也可能帶有天然酵母菌，因此常被用於二次發酵；如果要使用檸檬、藍莓等低糖水果，可以每 500 毫升加入 0.5 至 1 茶匙的糖。陳瓊惠表示，水果丁不需要加太多，尤其在天氣炎熱時，酵母菌活性高，少量水果就可能讓瓶內迅速累積氣壓。
二酵應注意防爆，瓶身要挑過
她建議，二次發酵在室溫下放置 1 天至 2 天後，若觀察到水果浮起、瓶內有細小泡泡，便可移入冰箱冷藏，減緩發酵速度。要注意的是，二次發酵有爆瓶風險，因為瓶內氣壓會隨糖量、溫度及發酵時間增加，若容器不耐壓、裝得太滿，或在高溫下放置太久，開瓶時可能大量噴發，甚至造成瓶身破裂，割傷自己。
因此，陳瓊惠提醒，二次發酵應使用釀酒等級的圓形防爆扣式玻璃瓶，禁用普通果醬罐、方形或薄玻璃瓶，瓶內須保留 3 到 5 公分的空間，讓氣壓得以緩衝；初學者可以裝一小瓶寶特瓶，當原本柔軟的寶特瓶變得堅硬，代表二氧化碳已明顯累積，玻璃瓶應儘快冷藏，讓菌種「冬眠」。當要開瓶時，需移到水槽內，用一條毛巾覆蓋瓶口並緩慢打開、逐步釋放氣壓，之後就可以品嚐新鮮冰涼的康普茶了！
從蘆筍皮到龍眼殼，6 款康普茶，萃出風土滋味
陳瓊惠在活動中介紹自己做的風味康普茶。她不只使用茶葉，也把蘆筍皮、鳳梨皮、百香果皮、黃蟬李渣、紫玉米、龍眼殼與香蕉皮等材料，轉化為飲品風味，實踐「全食物利用」的概念，呈現更明亮、立體的口感。
比如蘆筍皮康普茶，是將市場取得的蘆筍皮熬煮後，濾除纖維，再加入糖與少量發酵母液。她選擇白糖，而非二砂糖，希望保留蘆筍皮茶湯清爽、淡雅的顏色，口感甘甜清冽，帶有質樸的草本清香。
紫蘇鳳梨皮康普茶則先將鳳梨皮熬煮出果香，最後才加入紫蘇。她表示，鳳梨皮需要較長時間才能萃取味道，但紫蘇香氣容易受熱揮發，因此不宜久煮，完美融合了鳳梨的酸甜、紫蘇的微辛香調性。
第三款是黃蟬李與百香果皮康普茶，則使用外觀被冰雹打傷的黃蟬李。選用遭冰雹打傷、外觀破損的格外品黃蟬李，果肉先製成果醬與釀酒，剩餘果渣再與富含果膠香氣的百香果皮一同熬煮發酵，洋溢熱帶水果的豐厚果香。
紫玉米康普茶的靈感則來自祕魯。陳瓊惠曾在當地喝到以紫玉米水、柑橘、丁香、肉桂及檸檬汁製成的飲料，發現當地人會保留煮玉米的深紫色湯汁再利用；回到台灣後，她以台灣種植的紫玉米、外葉與玉米鬚熬煮，再接入康普茶母液，入口先是玉米的溫和甜味，隨後浮現丁香、肉桂等香料氣息。
最令學員驚訝的，或許是龍眼殼康普茶。柴燒龍眼的果肉常被視為主角，但陳瓊惠發現，柴燒烘焙過的龍眼殼香氣最為濃烈。她將龍眼殼、果核與少許果肉同煮，起鍋前灑入乾燥龍眼花。入口微酸，隨後湧出深邃的柴燒煙燻感與蜜甜花香。
康普茶是全食物利用的最佳利器
最後一款香蕉皮咖啡康普茶，使用南投中寮友善石虎耕作香蕉的香蕉皮加工粉。成熟香蕉皮經烘乾、磨粉與烘焙後，會帶有焦糖與烘烤香氣，再與少量咖啡混合，形成近似咖啡的風味基底。
陳瓊惠說，這些都是平常可能被丟掉的東西，但透過康普茶，就能轉化成賦予飲品更多風味層次的食材。對她來說，發酵不只是保存食物的方法，也是一種重新理解食材的方式，除了果肉以外的果皮、果渣，或許仍藏著尚未被發掘的香氣與價值。
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