Vogue吃什麼｜【餐飲趨勢】日本餐飲品牌連番登台，超越代理模式，開啟台日餐飲共創時代
日本料理在國際餐飲市場佔據重要地位，其中將和食推廣到全球各地的和食之神松久信幸（Matsuhisa Nobuyuki）功不可沒，他在全世界擁有約60家餐廳，合夥人包含好萊塢影星Robert De Niro等人，是日本壽司師傅走出日本，享譽國際的代表故事。
同樣從日本起步，邁向國際化的餐飲人才輩出，有不少日本餐飲品牌選擇台灣為插旗海外的第一站，無論是從1990年代平價連鎖餐飲，或近期逐漸走向標榜主廚與職人定位的品牌，如：話題上的「燒鳥」，便有MMHG湘樂餐飲集團帶進的fumée與TORIKAZE TAIPEI，早期由橘焱胡同集團引進的台北鳥喜，以及憑藉金豬食堂走紅的信泰股份有限公司旗下的燒鳥すみか等等，若將範疇拉至更廣的頂級割烹、甜甜圈、鰻魚飯等等，台灣無需特別規劃Little Tokyo、Little Japan街區，日本餐飲早就佈局城市巷弄，成為台灣飲食的日常風景之一。
日本餐飲品牌台灣佈局心法
- 代理日本品牌是成功捷徑嗎？
- 選擇代理品牌的標準與考量
代理日本品牌是成功捷徑嗎？
大眾普遍認為，與其新創造新品牌，倒不如直接引進成熟的品牌更為省事。然而，MMHG湘樂餐飲集團的創辦人林泉（Richie Lin）卻有不同見解。Richie以燒鳥為例，他說：「我自己對日本燒鳥沒有這麼熟悉，必須花更多時間了解整個文化與產業，」即便身為專業主廚，仍需要走遍合夥人池川義輝「鳥しき」旗下所有餐廳研究；手上握有關西、關東兩大區域最知名燒鳥品牌，Richie認為也許消費者覺得都差不多，但在商業模式、地點需求、店鋪規劃、用餐氛圍，甚至想要傳達的燒鳥文化都有所不同，「就像壽司視覺上看起來都一樣，但其實有很多門派。」
談到代理或自創品牌的難易度，Richie直言「代理反而比較複雜」，自創品牌擁有100%決策權，但代理不只耗時，更需投入大量溝通成本。相較之下，引進東京鳥喜、一幻拉麵等品牌的橘焱胡同集團總經理楊哲瑋（Jerry Yang）則認為，集團引進日本品牌是非常自然的策略選擇，「一個在日本已經成功、商模健全的品牌，對我們來說就像在自創的底盤上，再裝上第二顆引擎，可以即刻啟動、馬上產生助益。」以「效率」而言確實比較快，但Jerry也提及代理絕非捷徑。
選擇代理品牌的標準與考量
日本餐飲品牌既有大體系連鎖集團，也有小如單一店家的職人風格，如何成為熱潮上的領頭羊，Richie說「這是餐飲經驗帶來的直覺。」他進一步說明，「我們在決定品牌時，需要帶一點前瞻性，3至5年後的市場環境改變、接受什麼樣的新東西，台灣人會喜歡什麼樣的風格」，這些都是在產業面上看得比別人更前面的直覺。
看似抽象，但Jerry談及實則核心的標準是「好吃」。回顧當初引進北海道一幻拉麵，源自董事長吳念忠與夫人偶然在北海道品嚐後驚為天人，在超過一年多時間積極聯繫、說服，最後董事長親自以毛筆書寫信件，才讓老闆點頭可派人赴日研修並展開合作。
這種帶有感性與溫度的引進方式，也讓橘焱胡同集團在經驗中從歸納出三點挑選品牌標準：首先，必須符合職人理念，其次是台灣市場尚未接觸或表現未達標準的品牌，以及在台灣落地後可還原體驗的供應鏈，才能在網友戲稱台灣人均日檢N5的高標準下不被市場負面評價。
為何燒鳥成為新風潮？
選擇品牌的標準人人不同，但業者卻有可能在同樣時間點裡找到新藍海，而燒鳥就是近期台灣餐飲最火熱的市場目標。
作為在台灣燒鳥業界打拼超過12年的鳥苑Torien Yakitori 創辦人湯仲鴻（Tommy Tang）認為，這是消費者成熟的表現。他進一步談及「過去燒鳥這種業態從來沒有走紅過，常常是混合在居酒屋內的菜色，」但台灣消費者逐漸理解板前割烹型態的用餐方式，加上台灣人對於烤肉的喜愛、媒體報導推波助瀾，以及用餐方式偏向輕鬆、對雞肉接受度高，自然而然促成發展。
燒鳥すみか主廚陳珽華（Tim Chen）認同燒鳥的潮流來自於台灣人的認知改變，「台灣人過去對 OMAKASE型態的燒鳥並不太了解，但疫情結束後的瘋狂日本旅遊，間接促使了人們更加深入了解日本飲食文化。」而 Tommy 也如此觀察到，「日本當紅燒鳥品牌幾乎都引進台灣，台灣的燒鳥環境其實不輸日本，也同樣都跟著進步中。」
明顯可看出改變的台北鳥喜，於2017年從東京引進來台至今，除了持續精進職人燒鳥技法，近期更進一步推動雞隻客製化培育，提升肉品質感，這也是歸因於台灣消費者對燒鳥的標準，早已從純粹吃串燒配酒的社交型態，升級為看重雞隻品種、精修口感與服務細節的高端體驗。
台灣人對日本品牌接受度高？
「如果日本品牌想要發展亞洲市場，台灣確實是第一個好感選擇，」Richie分析道：兩地的消費水平接近、文化重疊性高，加上距離很近，比起新加坡、首爾等鄰近國家的市場結構，台灣波動不高、風險較低，對日本餐飲品牌來說非常友善。
「不只是餐飲品牌，是對整個日本文化的全面好感，從旅遊、娛樂到美食無一不是。」Jerry認為台灣市場的優勢在好感度之外，還有「熟悉度」與「信任感」，兩地的文化背景接近，台灣人對於日本職人文化相當熟悉，對比之下，非日本品牌從考察所需的時間、切入角度、文化對接的門檻更高。但Jerry也斷言，不同世代的文化滋養不同，韓國品牌大舉來台也是接下來不可忽視的餐飲風潮。
日本餐飲人對台灣市場的思考
「山崎主廚曾思考過，日本料理究竟有沒有辦法在海外實現？！台灣山崎料理長郭原甫（Jeff）談及創辦人山崎志朗（Shiro Yamazaki）的切入方向，指的是「不用日本食材，日本料理該如何呈現？」為此山崎主廚在世界各地巡迴，找出各地食材重新詮釋日本料理的做法，將割烹納入多元素材，進而推動到全世界。Jeff表示「台灣的山崎非常具有實驗性，」如果台灣山崎成功，就有可能發展到紐約、倫敦等海外。
針對日本職人走出海外，「日本國內市場飽和，想要突破現有關卡，」Jerry認為這是日本品牌願意到海外的原因之一。但他也提及不少品牌在日本還有成長空間，只是年輕一輩的職人對於商業策略、市場佈局相當清楚，甚至是到海外任職的吸引力（尤其是台灣），如東京預約困難餐廳NO CODE在台的駐店主廚森脇翔平（Shohei Moriwaki）就曾說道，「想一直留在台灣。」在國際餐飲市場也能發現，「早期法餐是Fine Dining先驅，但現在亞洲市場都被日本料理佔據了，」Jeff說道。
日本品牌來台插旗所在多有，成功例子不少，但也出現多次日方錯估觀光旅遊與日常生活的差異，在日本本土倍受台灣觀光客喜愛的餐飲品牌，移植島上卻水土不服導致黯然收場。為此日方的想法也相當重要，Richie不諱言「每個市場都有不同的挑戰，找一個在地合作夥伴是最好的。」好的夥伴可以加速熟悉市場、更快進入狀況，同時高度還原日本職人精神，往往還能更青出於藍地壯大品牌，甚至回饋到原有的日本市場，成就「逆輸出」的回銷再走紅的願景。