味覺鄉愁──馬來西亞的菜單上沒有鮪魚蛋餅!!

文／楊迎楹、陳妙恩

二○一四年，我到台灣大學讀博，入住的公館水源宿舍單人間竟然附有沖涼房，讓我驚喜不已。對當時的我來說，擁有自己的私人空間是再奢侈不過的舒適與自由。

不過，寫論文的日子，再奢侈的舒適和自由，也稀釋不了經濟和精神的緊張。

住得舒適的代價，是每月扣除住宿費後，生活費得壓縮在一天新台幣一百五十塊以內，一餐最多只能花五十元，日子過得像一道道必須小心演算的數學題。

沒課的早晨，我習慣起得更早一些，走三分鐘路到熟悉的拉亞漢堡慢慢享用一份永遠吃不膩的蛋餅。那一千多個日子裡，如果只吃一份，鮪魚蛋餅永遠是首選；若中午還有事要忙，我會點兩份，一份鮪魚，一份起司，讓肚子的飽足感可以撐到晚餐。

在台灣，蛋餅是最常見的早餐之一。拉亞除了蛋餅，也賣三明治、漢堡、蘿蔔糕，甚至鐵板麵。但我心裡總覺得，三明治我自己也會做；漢堡嘛，我只認可馬來西亞路邊攤的 Ramly burger；至於蘿蔔糕，我還是偏愛遠在家鄉檳城，長得有點相像但風味大不相同的炒粿角，又焦又香，醬油與鑊氣交織出讓人一想起就餓的鄉愁。

唯有蛋餅，是我在馬來西亞沒見過、也沒吃過的味道。一口咬下去，不只新奇，更像是來到異鄉讀書，一段嶄新生活的開場白。

除了喜歡吃，我也常站在櫃檯旁，偷偷觀察各家早餐店的店員怎麼做蛋餅。一來二去，我發現台灣的蛋餅大致可以分成兩種做法。

一種是古早味做法，麵粉加水調成稠漿，在燒得發燙的煎台上繞一圈，等麵糊定型後打蛋、鋪料，再慢慢捲起來、切塊，最後淋上濃濃的醬油膏。這種蛋餅吃起來偏軟，口感溼潤而飽滿，有一種粉漿煎餅的純樸味道。

另一種是現在早餐店更常見的做法，使用半成品的餅皮，把塑膠膜剝下後直接放上鐵板，煎到兩面微焦，再打蛋、加鮪魚和蔬菜。這種口感比較酥脆，有點像蔥油餅。

拉亞用的是第二種做法，我也確實更喜歡這種，微脆的餅皮配著熱氣騰騰的鮪魚內餡，每一口都像是對那個早晨的慰藉。

後來我特地查資料，弄懂了兩種做法的關鍵差別在於和麵時的水溫。古早味是用冷水和麵，較不容易糊化，所以煎出來的餅皮顏色偏白、口感柔軟、帶有嚼勁；現代蛋餅則用熱水「燙麵」，麵團更黏、延展性更高，煎起來口感偏脆，色澤也比較深。

除了餅皮，餡料同樣是關鍵。有些店家的鮪魚很稀，主要是美乃滋太多，吃起來像在吃調味醬，有的店甚至不放蔬菜。但是拉亞的鮪魚分量很足，也吃得到玉米粒、高麗菜絲，整體扎實、不偷工減料。那時，一份鮪魚蛋餅便能讓我吃得飽，也吃得安心。

回到馬來西亞後，有時候會突然很想吃蛋餅。不是因為餓，而是想念那種簡單、溫熱、吃得起又吃得飽的踏實感。

一回，我在超市櫃子看到現成的捲餅皮，心想或許是時候還原一份記憶裡的蛋餅了，便買了一袋餅皮、一罐鮪魚、雞蛋和起司片，正式展開「蛋餅復刻計畫」。

做法不難，先把鮪魚倒出來，切點洋蔥丁增量添香，再加入美乃滋拌勻。熱鍋下一匙油，打蛋攪散，趁蛋液半熟時鋪上餅皮。等到底部定型後翻面，鋪上餡料、放上起司，捲起來，用鍋鏟切成幾段，裝盤上桌。

醬料也不能馬虎。買不到記憶中那種濃稠的醬油膏，普通醬油又太稀太淡，只好自己來：一小匙蠔油、幾顆細砂糖、一滴黑醬油，再加幾滴熱水，拌勻即大功告成。那顏色、濃度與氣味，竟有七八分像當年那份鹹甜交織、棕黑發亮的記憶。

我把「醬油膏」斜斜地劃幾條線在煎好的蛋餅上，光看著就覺得特別開心。

那一刻，我幾乎可以聞見公館早晨的空氣。

咬下一口，我差點脫口而出：「對，就是它！」那個味道，幾乎和我記憶中的拉亞蛋餅一模一樣。熟悉的香氣一湧而上，那段讀書的時光，彷彿也隨之回到了眼前。

後來我也做給家人吃。家人們的反應是「嗯，味道不錯」。

「不錯……」就這樣？難道不是「超好吃」、「簡直台味重現」嗎？難道是餅皮太厚了？餡料的比例沒抓準？還是醬油膏不一樣，終究被吃了出來？

後來我想，問題或許從來都不在材料或做法。

那份鮪魚蛋餅的記憶，是被生活高壓壓縮過後，仍冒著熱氣的安慰。它承載的遠遠不只是熟悉的味道，更是那個階段，在諸多不確定中，咬著牙向前走的自己。一個每一餐都得精打細算，盤算著該不該少吃一兩餐的我；一個擔心論文來不來得及寫完，生活能不能撐得下去的自己。

後來更明白，那些早上走過的三分鐘路程，一份又一份在拉亞吃下的蛋餅，原來更像是一種儀式感，一種咬得起的飽足感，一種在壓力密布的生活裡給自己的鼓勵和喘息空間。

前陣子朋友來家裡做客，提起外送平台上買得到台灣蛋餅。我為之一振──八打靈終於有人賣蛋餅了！

打開菜單，一列列不同口味的蛋餅映入眼簾，我盯著看了良久，卻遲遲沒有按下訂購鍵。

那一刻，我忽然發現，自己其實並不是真的想吃一份蛋餅，而是懷念那段一份蛋餅就能帶來幸福感的日子。

當然，更重要的是，菜單上沒有鮪魚蛋餅。

※ 本文摘自 《伯朗咖啡和地瓜球，當然也有滷肉飯》，原篇名為〈蛋餅與記憶的距離　楊迎楹〉，立即前往試讀►►►