【風尚】望月樓新主廚邱龍俊走馬上任 老菜新作力拼新北粵菜第一味

記者徐力剛／台北報導

新北粵菜餐廳「望月樓」傳出好消息，繼去年原主廚蘇權暉（Wilson）離任後，睽違數月終於迎來新秀主廚邱龍俊（Ken），去年11月報到後沉潛數月，推出多款全新菜色吸引老饕嚐鮮，在延續傳統粵菜技法基礎下，巧妙融入川菜、日式及南洋風味元素，老菜新作帶給舌尖新感動。

被美食家譽為最有潛力摘星的新北高空景觀餐廳「望月樓」，今年新主廚上任後有了新氣象，從菜單上就可看出端倪，有別先前以經典粵菜為主，加入少許川式元素，現年42歲的Ken揉和自身背景，出生苗料大湖的他，父母都是客家人，涼菜「蘭陽金棗醉雞捲」結合紹興醉雞與主廚的鄉土情懷，仿土雞腿以醬油、糖、紹興酒醃製入味，夾入金棗蜜餞捲起蒸熟，冰鎮後切片品嚐，別忘了淋上客家人最愛的特製桔醬，混合南薑、香茅等多重風味，讓美味再升級。

涼菜「潮州滷水鵝」也很驚艷，經典粵菜滷水鵝講求肉質細膩，多一分鹹度則太過，少一分又缺少風味，經過多年時間熬煮的祕製老滷是美味關鍵，加入南薑、香茅、甘草、沙薑、丁香、香葉、桂皮、八角、草果、白胡椒粒等10多種香料，滷製前放入爆香干蔥、青蔥及蒜頭，確保風味不變，望月樓的「潮州滷水鵝」滷得入味，口味偏清爽、不會死鹹，很適合作為開胃菜享用。

日料常見的甘露煮，也成為新菜技法的一員，這道「蘭陽香魚脆梅甘露煮」源自Ken入行時一間法式日料習藝，對甘露煮的細膩風味有了全新認識，精選蘭陽在地湧泉養殖的爆卵母香魚，先將香魚燒烤定型，再冷卻備用，加入柴魚高湯、醬油、味醂、白醋、麥芽糖、脆梅低溫慢煮3小時收汁，熄火浸泡隔夜，滿滿魚卵在舌尖爆開，滷得恰到好處魚骨與魚肉，讓人忍不住有想吃白飯的衝動。

廣東人煲湯可謂一絕！創意湯品「花膠響螺香水椰盅」選用泰國香水椰子為容器，加入雞腿肉、瑤柱、響螺片、厚切黃花膠等食材，再兌上黃金比例的椰子原汁與老母雞上湯，蒸燉2小時。甫出鍋香氣四溢，湯頭清澈無比清甜，淡淡耶椰香刺激食慾，能嚐到軟Q花膠與響螺等海味，雞肉吸附湯汁精華，清爽解熱。

鹹食愛好者推薦「巴蜀脆皮肥腸」，琥珀色肥腸靈感來自名菜「乾煸肥腸」，結合母親的拿手菜「薑絲大腸」，手工洗淨大腸過水汆燙，與蔥、薑、八角、桂皮、草果、山梔子等調料滷軟入味，出餐前放入油鍋酥炸，再以自製紅油、花椒油拌炒，鹹香脆口超級誘人。新菜「野米飛翅燜日本生蠔」做法繁複，將養身野米結合廣島生蠔、雞翅創作料理，爆香蝦米與野米、高湯、蠔油一起燴煮，搭配去骨雞翅、生蠔、金華火腿汁、高湯，起鍋前淋上自煉雞油與紹酒提香，雙重享受一次滿足。

第一次嚐到「麥香摩卡和牛粒」時，我腦中浮現了星馬料理的麥片蝦、咖啡排骨等風味，Ken將澳洲M9+黑毛和牛的去骨牛小排，與自製摩卡咖啡醬翻炒入味，融合了咖啡粉、可可粉、巧克力醬、鳳梨醬、時蔬香菜水等，最後裹上奶香花生麥片，牛肉飽含肉汁，清甜麥香與微苦咖啡完美結合，超級下飯。

「官燕三鮮炒鮮奶」靈感來自傳統粵菜「大良炒鮮奶」，全脂鮮奶加入鮮奶油、蛋白、玉米澱粉，製作時添加少許燕窩和勻，熱鍋少油確保蛋白不會過熟，出餐前以官燕妝點，色香味俱全。「柚香龍虎斑佐比利時菊苣」以生菜蝦鬆為發想，精選重約800克鮮活龍虎斑，現殺片肉切成條狀醃入底味，油泡7分熟，再入鍋與蔥、薑、辣椒絲大火快炒，最後調拌柚子醬、泰國金柚肉起鍋，與比利時菊苣一起品嚐，很是有趣。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！