好香或好臭？氣味與嗅覺背後的科學大揭秘

採訪·撰文＝黃敬翔

香氣，是影響我們判斷食物是否美味的一大關鍵。當我們聞到炸雞、臭豆腐等氣味強烈的食物，即使眼未見其物，也會食慾大開。究竟，讓我們嗅到香氣的機制是如何啟動的？氣味對於食物而言又有哪些重要作用？

鼻子是用來分辨氣味的？錯！大腦才是

灃食公益飲食文化教育基金會智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄於「節慶飲食 守護美好台灣味」良食脈動講座中表示，當我們在選擇、接受並且攝取一項食品前，會依靠「食品風味（flavor）」，也就是從食物的氣味、滋味以及質地來進行判斷。陳政雄分享到，氣味其實是一個很中性的詞彙，若要更精準一點，喜歡的氣味如麻油香屬於香氣（aroma）；不喜歡的氣味如油耗味，則是不良氣味（off-odor）。

那麼，人類是藉由鼻子來分辨氣味好壞的嗎？陳政雄指出，並不是。人類之所以可以嗅到氣味，是藉由鼻腔上部的嗅覺感受器（Olfactory receptors）對氣味做出反應，但它只是感官系統，真正去分辨氣味的是大腦。陳政雄分享到：「其實我們睡著時也可以嗅到味道，但是認知的大腦休息了，所以才會沒有反應。」

除了嗅覺外，五感中的味覺也可以感受到氣味，但無法取代嗅覺。陳政雄指出，這是因為味覺主要集中在甜味、苦味、鹹味、酸味及鮮味上，而嗅覺系統功能更加強大，可以辨識上千種不同的氣味。在食物品評上，嗅覺與味覺相輔相成，喪失嗅覺將會對區別風味產生影響。

氣味無法單靠人工完全複製

究竟氣味從何而來？除了動植物體內會生理代謝自然生成天然氣味之外，陳政雄舉例，生肉本身的氣味並不重，但是一旦經過烤、煮等程序，味道就會變得很好，這是因為食物的化學物質（前驅物）透過各種反應變化，如經加熱、發酵、熟成、氧化等，進而形成更多不同的氣味。

另外，氣味還可以「人工」生成，從非動植物或其他天然來源經化學反應生成。陳政雄舉例，香草的香氣來源是香莢蘭種子中的「香蘭素（Vanillin）」，也可以經由人工合成，合成出來的就叫做「乙香草醛（ethyl vanillin）」。但他也表示，人工香味無法完全複製天然香味中的所有成分，「就好比再厲害的畫家也無法完全複製出達芬奇的畫作一樣。」

食品不能沒有「香氣」！人工添加讓加工食品能維持風味

陳政雄指出，氣味可以用於判別品質，透過氣味可以去判別好壞。這世上如此多的香氣，在學術界已經有人開始做記錄、統整成資料庫，如咖啡熟豆能檢測出的香氣超過850種化合物。且氣味除了幫助我們鑒別食物風味好壞以外，還有很多的功用。在日常生活中，氣味也常用於掩蓋異味，如在煮魚時因為擔心魚腥味，人們可能就會加入香料等。

在食品業中，氣味可以用於加工應用，因為味道會隨著時間揮發掉，透過人工添加可以讓風味保持。此外，氣味也可用於開發產品，現在也可以看到越來越多不同風味混搭的食物。在食品產業中，也會建立與運用氣味數據庫作為「配方」的紀錄。

至於人工香料是否會影響健康？陳政雄表示，其實人工香料的化學結構與天然的很接近，且國家有許多法規在管理，民眾並不需要擔心。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶天涼了，讓肉桂香氣溫暖療癒你的心——肉桂身世揭密
▶如何從嗅覺與味覺，來分辨醬油好壞？
▶烘焙才夠味！烘焙後的咖啡豆可產生650多種香氣！