青蔥、青蒜不會分？教你兩撇步！

撰文＝張越評

蔥、蒜都是煮菜時不可少的調味靈魂，可以提升香氣，去腥解膩，不管是當菜餚中的配角調味，或是做為主角入菜，都各有風味。但若青蔥與青蒜全擺在面前，許多人都分不出二者的分別，到底他們該怎麼區分，營養價值又有何不同呢？

青蔥、青蒜怎麼分？

蔥為多年生的草本植物，葉為中空圓筒形，蔥的花開於頂端，有如一團團粉綠色的小絨球。其品種主要分為兩大類，即日蔥與北蔥。「日蔥」質地細嫩、蔥白長，葉肉厚而柔軟；「北蔥」則蔥白較短、葉身較細長，葉肉薄而硬。

蒜則是1～2年生草本植物，其品種分為硬骨及軟骨兩大類，硬骨種適合拿來收蒜頭，軟骨種則適合取青蒜。我們都聽過「蒜苗」、「青蒜」、「蒜苔」、「蒜頭」和「蒜仁」等名詞，「蒜苗」其實就是大蒜的嫩芽，而莖葉即為「青蒜」，花梗為「蒜苔」，鱗瓣聚合的蒜球為「蒜頭」，蒜頭去除內、外膜後便是「蒜仁」。 容易與青蔥混淆的青蒜，外型與呈中空的青蔥不同，而是扁平呈寬條形至劍形。

圖片來源＝協同紅香生態農場。

左圖為近根部的地方。右邊那一把是青蒜，根部為橢圓狀，青蔥則整根都是直的。
右圖為葉子的部分。右邊那一根是青蒜，呈扁平狀，青蔥的葉子則是中空的。

青蔥、青蒜的營養有何不同？

·蔥
據國民營養調查的結果，蔥居於我國蔬菜食用量第11名，是國人愛用菜，每天攝取量平均就有7公克，其含有各種保護性的營養素，包括鉀、鋅、維生素A、C、葉酸以及膳食纖維等。植株含有揮發性硫化物，經研究發現有去腥、抑菌作用，並可刺激胃液的分泌、增進食慾，如烯丙基硫醚等。由於其屬於揮發性物質，因此注意勿將蔥泡在水裡或煮得過久，否則可能使其效果喪失。另外，烹煮富含鋅的蛤蜊湯等海鮮料理時，常會撒上些許青蔥，除了去腥之外，本身也含鋅的青蔥，便能提供畫龍點睛的效果。
·蒜
蒜中含有較多蒜素（allicin）、增精素（scordinin）、銅、鐵、鋅、鍺及硒等，其中蒜素被身體吸收後會轉變為大蒜硫胺素，能促進糖分代謝、助於血糖穩定。

另有研究表示，蒜具有提高淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統的能力，2006年一份《臨床醫學》研究即指出，蒜中的有機硫化合物可抑制大腸癌細胞生成。還具有與維生素B1結合的特性，保護它不被B1分解酵素所分解、增加吸收效果，因此蒜與富含B群的食物（牛肉、豬肉）一起吃也是絕配！

延伸閱讀
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參考資料
▶行政院農業委員會
▶J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (15), pp 7137–7144.
▶臨床醫學 2006; 57: 459-66