【達人偷呷步年菜（下）】拜拜料理大變身 3道速成年菜更圈粉
過年親朋好友來拜訪，要如何以最便利的方式滿足每一張嘴？「豊賀大酒家」行銷公關經理李姝慧與「和興號鮮魚湯」老闆娘王惠慧不約而同的說：「一鍋搞定最好。」於是教了我們用過年拜拜年夜飯的定番料理「滷羹」「封雞」「封肉」來變身，加料再升級。
說到台南的年菜，「筍絲封肉」這一品不可少。滷得透心軟腴的封肉顫顫巍巍的立在筍絲上，成為視覺焦點，不過內行人都知道，鋪在底下的吃盡肉汁油香的筍絲才是主角。
「雖然賣封肉的一定會兼賣筍絲，但我還是習慣去市場找我最喜歡的筍絲，大哥的筍絲特別嫩。」李姝慧說，她口中說的最愛就是位於東菜市的「府南城鹹水雞莊」，正在挾筍絲的老闆笑瞇眼點頭：「肉不見得比得上筍絲，我都筍絲先吃完才會吃肉。」
而夠格的豬腳封肉，她則在水仙宮市場尋到。「清澤肉舖」賣放山雞及古早味封肉蹄膀豬腳的老闆手起刀落地迅速斬件，婆婆媽媽們手也沒閒趕著挾，赭紅透亮的色澤，可見滷得入心。「我們通常買封肉之外，還會買豬腳，這個圓的部份一般我們都說它是元寶，買8個一起排盤就會非常吉祥，這是過年我們特別會買的一個組合。」
李姝慧繼續為這道菜加碼：「我喜歡燙一些寬粉絲鋪在最底下，擺上筍絲封肉後淋上湯汁，再進鍋熱，整個粉絲就會吸附筍子和肉的風味，吃起來更滿足。」
身為大家族長男的媳婦，以往過年王惠慧總是忙到分身乏術，親戚朋友們連番來訪，對她來說，年夜飯的戰線從小年夜的午餐就開始，「我就希望用最簡單、一鍋搞定的方式來做這一餐，但是依然要兼顧傳統的古早味。」於是水仙宮前的無名滷麵羹就成了她的選擇。
滷麵在台南本就有報喜的吉祥意義，扁魚熬的湯頭，以豬肉、香菇、木耳、紅白蘿蔔等製成滷羹，想吃的時候燒一鍋水燙麵或米粉，淋上羹湯，飽足又方便。
「東香台菜海味料理」的鳳梨栗子扣全雞是王惠慧鍾情的年菜，炸過滷製再蒸的雞肉，一挾就骨肉分離。她做了點改良，加入許多蔬菜一起煮，蔬果的甜潤也燉進了湯裡。「過年拜拜的時候都會有雞，無論是醃、炸、滷的都行，再來我會準備蠔油，以5到6倍水稀釋作為湯汁。」酸爽的滋味解了連番進攻年菜的膩。
【封肉筍絲煲】
材料：東菜市「府南城鹹水雞莊」筍絲、東菜市「永和商店」寬冬粉、水仙宮市場「清澤肉舖」封肉、豬腳、青菜
做法：
- 先燙寬冬粉後瀝起備用。
- 加熱封肉的滷汁與高湯，將粉絲放入煮滾後撈起盛盤。
- 用滷湯加熱封肉與豬腳，另起一鍋滷湯加熱筍絲。
- 在冬粉上依序鋪上筍絲、豬腳、封肉。
- 將燙好的青菜點綴在豬腳之間。
- 淋上剩餘的滷汁，並在封肉上頭點綴香菜。
【大滷麵羹】
材料：水仙宮市場廟前滷麵羹、油麵
做法：
- 將買回來的滷羹以電鍋或微波的方式加熱。
- 起一鍋熱水燙麵。
- 在燙好所需份量的油麵澆上滷羹即完成。
【鳳梨雞燉蔬菜】
材料：「東香台菜海味料理」鳳梨栗子扣全雞、各式耐煮的蔬菜、鳳梨、香菇、高麗菜、大白菜
醬汁：以蠔油加水稀釋5～6倍的水
做法：
將蠔油加水稀釋5～6倍的水放入大鍋中當底湯。
把汆燙的大白菜及手剝高麗菜葉放入鍋中。
將全雞入鍋，並將其他食材圍在旁邊。
蓋鍋後小火燉煮約10~20分鐘。東菜市公有零售市場
地址：台南市中西區青年路164巷26號
電話：06-222-0899
營業時間：06：00～13：00，依店家而異。
府南城鹹水雞莊（203-1攤）
電話：06-224-5592（市場）、06-261-8933（家）
永和商店（200攤）
電話：06-223-0570、06-228-7939
水仙宮公有零售市場
地址：台南市中西區海安路二段230號
電話：06-221-6737
營業時間：05：30～13：00，依店家而異，第四週的週一公休。
清澤肉舖（74攤）放山雞、古早味封肉蹄膀豬腳
電話：0973-210-079
水仙宮廟前無名滷羹
電話：06-228-1832、07-699-5102
東香台菜海味料理
- 地址：台南市安南區安中路六段217號
- 電話：06-257-3888
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00
- 官網：https://www.facebook.com/dsseafood/
【達人偷呷步年菜（上）】台南百年菜市場助拳 自製超澎湃佛跳牆與拼盤
【地方媽媽年菜餐桌5】嬌巧可愛的東坡肉刈包 加熱組裝超輕鬆
查看原始文章