波本不只是酒，更是料理的靈魂調味⸺跟著主廚愛德華．李，教你如何用波本威士忌入菜，為料理注入層次與風味！

主廚愛德華‧李結合雋永文字、訪談紀實與料理創作，帶領讀者深入波本之鄉的文化與風土。除了深入淺出的波本威士忌知識，書中也收錄50道以波本入菜的食譜，讓讀者認識烈酒作為料理靈魂調味的迷人魅力。本書特別與「2025年臺灣美國威士忌文化嘉年華」攜手宣傳（2025/12/5–12/7@臺北信義香堤大道），邀請讀者從閱讀走入現場，在書頁與酒香之間，感受波本與美威的靈魂與溫度。

文／《波本威士忌的美味情書》作者 愛德華．李 (Edward Lee)

以波本威士忌入菜

你覺得，如何為一道菜增添風味才算恰當？以波本威士忌入菜其實沒有什麼祕訣，隨意倒一些波本威士忌進去，就這麼簡單。或者你也可以更仔細計算用量，更細膩地處理這部分。記住以下關於波本威士忌的幾件事，對這趟波本烹飪之旅會很有幫助。

波本威士忌不是葡萄酒

波本威士忌的酒度很高，意思是它含有大量酒精。它不是葡萄酒，你不能把食譜裡的葡萄酒換成等量的波本威士忌。葡萄酒是以葡萄釀成，帶有果香，波本威士忌則濃烈得多，也具有多層次風味，最明顯的味道有焦糖、燒烤、皮革與乾草味。本書中的許多食譜會指導你如何在入菜之前先「濃縮」波本威士忌，這麼做有兩個原因：首先，濃縮能增強波本威士忌的風味；其次，這麼做可以將酒精（乙醇）揮發掉。酒精的沸點遠低於水，不用到這麼高的溫度就能蒸發，所以當你在鍋子裡把波本威士忌煮滾時，乙醇會先蒸發，鍋裡會留下幾乎不含酒精但濃縮了波本威士忌風味的液體，這就是我們以波本威士忌入菜時所需要的精華。

在濃縮波本風味的過程中，我要提醒各位注意幾件事：

• 辨別波本威士忌中的乙醇是否已經揮發，最簡單的方法就是用手把鍋子上方的蒸氣朝鼻子搧，然後吸一下。加熱後的乙醇會燒灼鼻腔，讓你咳嗽。如果你只聞到波本威士忌的香氣，鼻腔沒有燒灼感，你的波本威士忌就算準備完成。

• 就算延長加熱時間，濃縮的酒液也絕對不會百分之百無酒精。因此，如果你要做菜給不能喝酒的人，就不要讓他在品嚐濃縮波本威士忌時以為那是無酒精的成品。

• 乙醇揮發性高，加熱後會著火，這表示你很有可能在廚房裡弄出一鍋冒著烈焰的波本威士忌，所以在烹煮任何一種蒸餾烈酒時都要非常小心。不要把臉湊到鍋子上方去看鍋子裡的酒，這種事我做過一次，結果弄得好幾個禮拜臉上都沒有睫毛。

• 如果波本威士忌燒了起來，請保持鎮定。最好的滅火方式是關掉火源，然後快速蓋上能夠與鍋子密合的鍋蓋。開始烹煮之前，旁邊一定要準備好滅火的鍋蓋。一旦把鍋子放回火上，波本威士忌幾乎一定會再次燒起來。我發現用鍋蓋蓋住部分鍋子，開中火煮，是把火焰控制在最小的情況下讓乙醇揮發的最好方法。

• 如果你打算做一道熱菜，就得讓乙醇全都煮沸揮發，因為熱乙醇的氣味和味道可不會帶給你什麼愉快的用餐體驗。然而在享用許多冷食或室溫食用的菜餚時，如果有那麼點酒精的味道瀰漫在嘴裡，其實還滿愉悅的，所以你會注意到我的幾個食譜不需要把酒精煮至完全揮發。如果你不喜歡食物中有酒精的味道，而食譜中也沒有明確指出有其必要，你當然可以將乙醇煮沸揮發。

波本威士忌的風味

有五種核心要素構成了波本威士忌的特質：火、玉米、橡木、酵母和銅。波本威士忌的風味關鍵就在這五種成分裡（水是第六種核心要素，但它並不構成風味）。我們可以說，波本威士忌最重要的構成要素是時間，但這比較像是一種形而上的概念。

總括來說，波本威士忌中的烘烤或煙燻調性來自炙燒的橡木桶；甜味和植物的調性來自玉米；香料和香草的調性來自製作橡木桶的橡木；鮮味和花香來自酵母；最後，其純淨一致的風味來自蒸餾器的銅。銅是一項非常神奇的要素，能讓蒸餾過程安全且穩定。它的導熱效果均勻迅速，這也是為什麼甜點界都用銅鍋煮糖，因為銅能賜予我們溫暖的焦糖味—這是深植於波本威士忌的風味，也因此被問及波本威士忌喝起來是什麼味道時，人們腦海中最先浮現出的就是焦糖味。

我不太愛提倡語焉不詳的品飲筆記（你知道的，人們啜一口葡萄酒，然後說他們嚐得出青草味、瀝青味和檸檬馬鞭草味），但是它提供的概念有助於引導你的味覺往某個特定的方向探索。我不認為用來描述的詞語有對錯之分，我在本書使用的描述語也只是提供大家參考。然而波本威士忌最讓我著迷的一點，就是它有許多迥然不同的風味。我不知道自己是否曾經在一杯波本威士忌中嚐到炭烤蕪菁味，但是我把能辨認出的味道區分成兩類：甜與鹹。

甜味在口腔前方的舌尖，這些味道最為明顯：焦糖（caramel）、奶油糖（butterscotch）1 、太妃糖（toffee）、柳橙和葡萄乾的調性。還有，如果這麼說不會太自以為是，我甚至會說它帶有溫熱的肉桂蘋果派風味。

你可以在口腔後方察覺到鹹味—在甜味調性消散後，鹹味就出現了，包括微焦的吐司、乾草、咖啡、肉豆蔻和黑胡椒等香料味，與陳年的皮革（沒錯，我曾經把舊皮革放進嘴裡，看看這樣的形容是否正確—確實是那味道）。

波本威士忌最令人大開眼界的，就是這所有看似南轅北轍的味道，可以同時存在於一個杯子裡。因此，當我思考如何把波本威士忌當成一種食材，我會把它其中一種或多種風味調性獨立出來，然後更動菜餚中其餘的食材，以便帶出這些味道。例如，假設我想強調波本威士忌裡的奶油糖味，我就會在這道菜裡加入奶油糖，這樣就能讓我順著奶油糖嚐到波本威士忌的風味，進而降低鹹味的調性。鹹味還在，只是沒那麼明顯，如此就能增添這道菜的層次，同時在口腔前方還是嚐到一股濃郁的奶油糖味。這就是我以波本威士忌入菜的一般手法，各位在本書可以觀察我如何將之運用於各道食譜。

用哪一種波本威士忌入菜

這件事很主觀，不要讓任何人告訴你波本威士忌可以或不可以怎麼烹調。我們都有屬於自己的獨特喜好，一旦花了不少錢買下它，你就可以自行決定如何處置。話雖如此，以下幾點建議可以提高你的成效，避免浪費時間金錢。

• 不要浪費錢用很貴的波本威士忌煮菜。陳年波本威士忌通常風味層次更複雜，然而只要拿酒來烹調，無論是葡萄酒、干邑白蘭地或波本威士忌，高溫都會破壞酒液中大量且細膩的風味差異—你花大錢買來的就是這些細膩的風味。此外，很多波本威士忌很昂貴，那是因為它們很稀有，但未必品質較好。價格並非總是能和品質畫上等號。

• 選擇什麼牌子都沒有差別，穀物的配方比較重要。一般來說，波本威士忌有兩種。一種是小麥波本威士忌（wheated bourbon），主要使用小麥作為玉米以外的原料，因此釀出來的酒比較甜而溫和，這種波本威士忌基本上適合做甜點。另一種也就是我們要用來做菜的，我稱之為辛香料波本威士忌（spiced bourbon），它的穀物配方中混合了裸麥、大麥或麥芽作為玉米以外的原料，因此釀出來的成品帶有香料味，調性較苦，我通常會用它來做鹹的菜。現在流行雙桶熟陳（double oaked）或橡木味更濃郁的波本威士忌，我發現這些波本威士忌雖然好喝，拿來做菜卻會喧賓奪主，尤其是將它煮過濃縮之後，酒的風味會更明顯。

• 至於酒的酒齡，根據我的經驗，絕對不要用八年以上的波本威士忌。雖然偶爾大手筆用個十年的波本威士忌也是難得的享受，但一般來說，這樣做根本是把錢丟到水裡。書中大多數食譜都會用到濃縮的波本威士忌，而在煮的過程中，波本威士忌會喪失讓十年或十二年波本威士忌之所以珍貴的細膩差異。所以，請把酒齡高的威士忌留著飲用吧，煮菜只需要五年的波本威士忌，做出來的菜一樣可口。

• 別太擔心要用什麼牌子的波本威士忌入菜。如我以上所說，威士忌的穀物配方與酒齡比較重要，不過穀物配方通常都是商業機密，你無法知道確切的配方是什麼。至於酒齡，有時候也很難搞清楚，因為不是所有的波本威士忌都有酒齡標示。如果都不是很確定，那就選一款你喜歡喝的波本威士忌，拿它來做菜一定也好吃。

要記住，世界上沒有最棒的波本威士忌這回事，你甚至不必有最偏愛的波本威士忌。總有人問我最喜歡哪一牌的波本威士忌，而我的回答一向是：手邊有的那一瓶。

要能被稱為波本威士忌，必須符合嚴格的製作標準，因此不管你手邊的是哪一瓶，瓶子裡的酒都有一定的品質。我會根據波本威士忌的風味概況來選擇，有時我也會因為喜歡那款酒背後的故事，或是該公司的核心價值，又或是因為我剛好有朋友在那個蒸餾廠工作，而選擇某一款酒。波本威士忌不會有錯選的問題，但我的確總是會吹捧肯塔基的波本威士忌，主要是因為這一州製造波本威士忌的時間最長，沒有其他州的產品比得上肯塔基州代代相傳的歷史與專業技藝。此外也因為我扎根在肯塔基州，波本威士忌的歷史構成了我某部分的人生。在我看來，在波本威士忌的競賽中，美國其他州仍在努力追趕。但如果你想用你家鄉的波本威士忌做菜，絕對沒問題。

1 註：奶油糖和太妃糖因為成分相同、風味相似，經常被混淆。兩者的基本原料都是紅糖與奶油，主要差異在於煮糖的時間和溫度：奶油糖烹煮溫度較低，質地柔軟綿滑，焦糖味十足但不苦澀；太妃糖烹煮溫度較高，口感硬脆，因煮的時間較長而風味更濃郁，有時會有一絲苦味或堅果香氣。

──本文摘自三采文化《波本威士忌的美味情書》／愛德華．李 (Edward Lee)

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