連莊19年東京三星名廚 「日料之巔」登頂之道：食食講究、事事挑剔！
「現刨義大利白松露的大小與厚薄，都會影響風味」、「白松露與油脂和碳水化命物結合，最能讓白松露展現極致風味」，日本唯一連續19年獲得《東京米其林指南》三星肯定的〈神田〉餐廳主廚神田裕行的重要心得。所以，在他攜手台北萬豪〈KOUMA日本料理 小馬〉主廚江鎮佑於11月4日至11月8日為慶祝台北萬豪酒店10周年設計的盛宴中，神田裕行以北海道厚岸產的野生鮪魚大腹厚切後鋪底，搭配微量的新潟壽司米飯，再以德島酸橘皮屑、現刨白松露與少許海鹽提味，鮪魚大腹的油脂、屬碳水化合物的米飯，以及鹽巴交融激盪，完美烘托出義大利當令白松露強烈、濃郁且獨特的「尊貴風味」。看似簡單的食材組合，背後卻蘊藏著三星大廚窮理致知、實事求是，以及食食講究、事事挑剔的料理哲學。
神田裕行與投資開設台北西華飯店和台北萬豪酒店的董事長劉文治，以及二代經營者常務董事劉恒昌有深厚情誼。自2009年開始，今年已是神田第9次為劉家飯店來台獻藝。每回他來台北客座總是一席難求，非常受到食饕歡迎。而神田裕田說，自己在乎的不是「賣的好不好」，而是希望「讓KOUMA日本料理 小馬主廚江鎮佑與團隊的廚藝持續進步」。
在日本，神田裕行的手藝被稱為「日本料理之巔」，享有神級地位。一句「真味即是淡」，讓許多料理職人醍醐灌頂、深受啟發。不過，神田料理的每道菜餚，看似簡單，實則一點都不簡單，內蘊縝密思考和繁複風味組合邏輯，還有追求極致的強烈企圖。
「做菜是一件非常傷腦筋的事情」，神田裕行表示，遇到不了解的事一定要去查清楚，且「一定要找出答案，絕不能放棄！」，「否則到最後什麼都不知道！」，神田裕田說，過去 師父說的什麼都對，但實不該如此，如果自己 有疑慮，就該想辦法去找答案。
神田為台北萬豪設計竹10周年神田宴中有一道〈松茸天婦羅〉，他以被日本人譽為「菌中之王」、「日本版松露」的松茸，裹上過篩三次的麵包粉後油炸，起鍋後表層酥脆，菌蓋飽滿多汁、香氣高雅，展現極致炸功。
神田說，以前供應商將松茸送到店內時，松茸下層都會襯著檜木葉，有一段時間他以為那只是「裝飾品」。後來他去研究才發現，這是保存松茸香氣和濕度的傳統方法。2022年成為東京首位獲得「米其林主廚導師大獎」的神田以這個例子鼓勵後輩，要有「求知」與「實事求是」、「窮理致知」的精神，才能讓食材保持最佳狀態、完美呈現。
德島鮑魚、酸橘、北海道厚岸的鮪魚、每尾30克重的角蝦、小田和牛最嫩的「夏多布里昂」部位，愛知縣鰻魚、靜岡櫻花蝦、 新潟壽司米，以及義大利白松露與 Oscietra魚子醬等，台北萬豪10周年神田宴所用食材，除都是當季當令外，更必屬「同級中最優」。為讓一道〈芝麻豆腐〉的口感扎實，神田將有機白芝麻以空運來台的鹿兒島溫泉水浸泡一晚後才磨碎過篩、調味、凝結成固態豆腐。只因鹿兒島溫泉水PH值9.9、屬硬水，製作豆腐使口感更扎實。光這6瓶溫泉水的空運費即約要台幣2萬元。神田堅持，台北萬豪的的採購照辦。
除食材用料講究，神田裕行對料理的工序與 時間和火候的掌握也是近乎苛求，例如為慶賀台北萬豪酒店10周年設計的〈德島鮑魚素麵〉，湯底是採九州空運來台「本鰹節」現刨柴魚以「黃金40秒」煮成出汁。〈野生鮮魚柿種揚 〉是將米果〈柿種〉研磨過篩三次成極細近粉末後，再拌入麵粉、蛋白形成「柿種麵衣」。帶骨魚下巴裹上此麵衣後「二次炸」，第一次以攝氏160度炸30秒後起鍋，再二次入鍋180度炸45秒「搶酥」，起鍋後只以少許海鹽提味。品味時可嘗到魚下巴滑潤口感與骨香和米果的穀香。
台北萬豪神田宴中的〈夏多布里昂牛排〉，是以被譽為「九州王者」的A4級鹿兒島小田和牛，取有「菲力芯」之稱的「夏多布里昂」部位烤製，捨A5、用A4，且屬瘦肉的「夏多布里昂」烤製牛排。神田裕行表示，過去人們吃和牛，追求油花密布如雪的「霜降」與「白肉」，如今，愈來愈多人崇尚「蛋白質飲質」，開始品嘗油脂含量較少的「赤身肉」，品味濃郁的肉香與更具彈性的肉感。在洞察此食尚趨勢後 ，神田會在自己的菜單內加入蛋白質飲食的概念。三星神田以這道菜指引了方興未艾食尚趨勢，值得參考。
神田裕行這回來台也帶來好消息！就是他在日本富士山頂級溫泉飯店〈強羅花壇富士》（GORA KADAN FUJI）」全新開設鐵板燒餐廳〈FUJI KANDA〉，已在今年夏天正式營運。連續19年蟬連《東京米其林指南》三星名廚在此板前割烹法式鐵板燒餐廳，展現「既創新又能捕捉食材精髓的料理」，餐廳賣點之一是，採用神田裕行親自參與培育，以和牛與乳牛混種成功繁殖的鹿兒島混種牛入饌。神田裕行告訴我，此混種牛兼有日本和牛的細嫩柔軟的口感，以及荷斯登牛（Holstein)的風味。最讓食家饕客與牛肉控聞訊後「躍躍欲食」的是，神田裕行已允諾於明（2026）年1月底率〈FUJI KANDA〉 餐廳廚藝團隊來台客座台北萬豪酒店〈Mark's Teppanyaki〉鐵板燒餐廳，屆時，日本傳奇三星大廚培育的混種牛亦將首度在台灣公開亮相。
INDEX
KOUMA日本料理 小馬
地址：臺北市中山區樂群二路199號台北萬豪酒店一樓
電話： 02 2175 7923