棒子、玉茭子都是玉米？⋯⋯玉米何時傳進中國？

撰文＝李舒（美食雜誌Mook Lucky Peach中文版《福桃》主編）

秋日收割季節之後的北方農村，是一場顏色的盛宴。

雖然地裡已經光禿禿的了，然而場院裡，窗台上擺著火紅的柿子、暗紅的大棗；角落裡碼著還沒入窖存放的大白菜，遠看是淡淡的草綠；廊下掛著的，則是金黃色的玉米棒子，似古時的珠玉簾子。

玉米又名「玉蜀黍」，河北叫「棒子」，山西叫「玉茭子」，西北叫「包穀」，烤著吃，煮著吃，都有一種野趣。農村磨玉米麵，似乎分粗細兩種，粗粒的叫「棒渣兒」，可以和其他的糧食一起熬粥，細粉末狀的叫「棒子麵兒」，夏天缺少食欲，一碗加了糖的棒子麵粥，永遠能喝下去。

爆米香滋味難抗拒 「轟」聲隆隆後玉米變成唰嘴零食

小時候最愛的是爆米花（台灣稱為爆米香），坐在巷子口的不苟言笑的大叔，攤子前面擺著大砲一樣的爆米花機器。可以拿玉米粒和糖精去加工，也可以直接向大叔購買。收了錢，大叔慢悠悠搖著，那機器時不時冒出一點青煙，忽然，大叔對我一聲吼：「把耳朵捂起來！」話音未落，「轟」的一聲，黑黝黝的大傢伙爆炸了，周圍的小夥伴都嚇得跑開，然而幾分鐘後，又圍攏過來——像雲朵一樣的爆米花，被大叔從機器裡掏了出來。

長大後最令人印象深刻的玉米，是在昆明吃到的包穀粑粑，汪曾祺在西南聯大時也吃過。它是用玉米磨成的粉做的，有一點鹹味，包在玉米皮裡賣。那種玉米的香氣，我一輩子也忘不了。

中國人吃玉米的時間不長，《金瓶梅》裡，卻可疑地提到了兩次，第三十一回的「玉米麵玫瑰果餡蒸餅兒」和第三十五回的「玉米麵鵝油蒸餅」。這兩樣點心都是西門慶家宴席所用，丫鬟偷偷拿出來給奶媽吃，說明是平時不太吃得到的點心。

這種穀物的原產地是美洲，美國也是現在世界第一大玉米生產國。20世紀80年代，汪曾祺去美國，專門到海明威農場參觀，一家人有幾千畝地，主要種玉米。「玉米隨收隨即在地裡脫粒，然後就運送穀倉，只要兩個人就行了⋯⋯海明威夫人說北京是很美的城市。我抱了她一下。她胖得像一座山。」

葡萄牙人到中國播下玉米種子 明朝皇帝稱之為「御麥」

玉米的傳播，源於哥倫布的探險。哥倫布把玉米帶回，獻給了西班牙國王，很快開始在西班牙、葡萄牙等國大批種植。1511年，葡萄牙的航隊來到亞洲，先佔領馬六甲（Melaka），設總督掌管貿易。幾年後首航至我國廣州。據《明史》記載，正德13年（1518年）佛朗機「遣使臣加必丹末等貢方物，請封，始知其名」。所謂「佛朗機」，是我國明代外交機構對葡萄牙和西班牙的統稱。葡萄牙人希望和中國建交，但明朝卻拒絕了，原因是，葡萄牙佔領的馬六甲，當時是與中國友好的滿剌加國。

不過，葡萄牙人並沒有失望，他們賴在廣東不走，並且買通了當地的鎮守太監，設法使一個叫亞三的使臣進京見到了正德皇帝。正德皇帝對於這個洋人十分感興趣，不僅不加責罰，還把亞三留在身邊，甚至在他巡視南方時，這位葡萄牙人也隨侍在側。

60年之後，浙江人田藝蘅所著的《留青日札》，第一次出現了一種叫「御麥」的食物：「御麥出於西番，舊名番麥，以其曾經進御，故名御麥。稈葉類稷，花類稻穗，其苞如拳而長，其鬚如紅絨，其粒如芡實，大而瑩白。花開於頂，實結於節，真異穀也。吾鄉得此種，多有種之者。」「御麥」就是玉米，葡萄牙語裡的「玉米」為「milho」，和「麥子」的發音接近，當時歐洲只有佛郎機人會種植玉米，由此可見，玉米應該是由葡萄牙人傳到中國的。

雖然有些文獻記載裡認為，玉米傳入中國的時間更晚，應在嘉靖4年到嘉靖9年之間，但我還是認為，佛郎機使臣對於正德皇帝的那次覲見，直接促使了玉米的引進。這種御用的穀物，最初可能只是在上林苑嘉蔬署這樣的地方種植，後來才逐漸傳入民間。

「御麥」漸漸變成了「玉麥」，這個詞至今在陝西、四川甚至苗鄉還被人用來稱呼玉米，磨成的粉則稱為「玉麥粉」。根據《金瓶梅》成書年代可以推斷，那時玉米的普及率還不太高，仍舊是「皇家御用」的食物，難怪西門慶如此珍視，宴請客人時，才捨得用玉米麵搭配玫瑰餡兒或鵝油餡兒，完全是細點的做法。

當時的人大概不會想到，幾百年之後，御麥將成為全球最普及的農作物之一，拯救整個飢餓的世界。

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內容來源＝《潘金蓮的餃子：穿越《金瓶梅》體會人欲本色，究竟美食底蘊》，聯經出版