好吃的壽司，該具備什麼條件？與壽司芳主廚橋本和弘聊聊

台灣人愛壽司，無論是平價連鎖店，還是高價位的板前料理，總是座無虛席。但什麼樣的壽司才算好吃呢？台北餐廳壽司芳（Sushiyoshi）的主廚橋本和弘與我們大方分享。

日本米其林二星壽司店壽司芳的海外分店開在台北東區，創辦人中之上公起（Nakanoue Hiroki）以充滿創意的壽司聞名，並指派橋本和弘擔任台北店的主廚。眼看又是大閘蟹的產季，兩人便以此為主題創作壽司料理，從蟹肉到蟹膏通通上桌。

其中一道大閘蟹肉壽司，就在醋飯上疊了來自江蘇的大閘蟹肉和蟹膏，甘美的鮮味直入喉頭。「一貫壽司就用了一整隻大閘蟹的身體來做。」多重本。正當大家驚奇之餘，主廚又補充：「只用大閘蟹身體的肉，螯的肉是不能用的，口感太 Q，不適合做成壽司。」壽司雖然小小的，藏的學問可多著，不禁令我們好奇，好吃的握壽司該是什麼樣呢？

溫度

握壽司要好吃，溫度很重要。橋本和弘認為，理想的醋飯溫度只會比人體高一點，而魚肉的溫度則是常溫，如此醋飯和魚肉的溫度才協調，吃進嘴裡也不會太生冷。

時機

在餐期的不同時間點吃，也會有影響，因為每貫壽司用的魚種和調味都不盡相同，如果先吃了調味比較重的醃漬鮪魚壽司，再吃清爽的菜色，就會影響味蕾的感受，應有的美味也會跟著變調。

用餐體驗

問問自己，一頓板前壽司料理吃下來，感受如何？是感覺很有負擔呢，還是很無聊，還是一切都恰恰好，讓人回味再三？每一道菜的堆疊，成就了最後讓人決定要不要再回訪的關鍵。

此外，日本還有句話：「三成食材、七成醋飯。」也有的人說「四成食材、六成醋飯。」意思就是醋飯在壽司中的重要性非常高，醋飯捏得太緊不好，太鬆也不佳，最好還是外緊內鬆，入口和魚肉一起化開是最好。

對壽司多一點了解，下次品味的時候就能有更立體的視角了！

這季，壽司芳除了把大閘蟹做成壽司，也推出刺身料理，吃的時候得把手背伸出來，讓主廚把鮪魚生魚片放上去，再疊上大閘蟹膏和魚子醬。噱頭十足對吧？主廚說，這麼做的目的是要藉由人體的溫度來幫助釋放魚肉油脂的甜度。此外，也有用海膽做的炒蛋，再綴以滑滑潤潤的蟹膏。本季的大閘蟹套餐共有 18 到 19 道料理，每人平均會吃到三隻五兩的大閘蟹，價格依菜單不同，有 9,500 元及 11,500 元兩種，時間只到 11 月底或 12 月中。

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