【中秋蛋黃酥1】別光只是搶陳耀訓！資深飲食作家教你如何分辨蛋黃酥的好壞？
傳統一盒 12 顆，工整地在透明殼下排列整齊的蛋黃酥，就像是一個蘿蔔一個坑般規規矩矩地躺在盒子裡；掀蓋後的酥香雖然迷人，但有時因碰撞而掉得稀稀落落的酥皮降低了完整性。對比現代蛋黃酥一個個安分地分別脫氧包裝，短短不到 10 年的時間，蛋黃酥不只是食材，就連包裝也更講究，傳統蛋黃酥也跟著蛻變為精品蛋黃酥。
2022 年各家蛋黃酥皆有小幅調漲，知名飲食作家陳靜宜提及，黃豆、小麥、玉米都有漲價，所以今年這波精品蛋黃酥風潮，某種程度也削減了不少小店的生產。（陳靜宜提供）
2011 年起揭開蛋黃酥狂潮
2011 年 新北市政府 舉辦「第一屆新北市蛋黃酥嘉年華」，帶動新北市店家的蛋黃酥競爭，當時各家蛋黃酥比拼的多是食材創意，卻也連帶擴大蘆洲「龍鳳堂餅舖」、「吉利糕餅行」等老舖的知名度。
在參加店家多數為地區糕餅老店的蛋黃酥比賽略顯疲乏時，新穎的西點烘焙品牌也悄悄種下精品蛋黃酥的種子。飲食作家陳靜宜提及，以網路工作室起家的精品甜點品牌「Sweet Chen」在 2017 年便開發出精品蛋黃酥，「Sweet Chen」每樣食材都是使用日本麵粉、法國奶油等進口食材，東西也都是穿金戴銀，食材高貴當然賣價也不便宜。
同年 2017 年，奪下世界麵包冠軍的陳耀訓，雖然原先在高雄經營「巴黎波波」時期，也有推出中秋限定的嚴選紅土蛋黃酥，但直到 2019 年北上民生社區開設「陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY」，並調整升級配方限量推出蛋黃酥，在 2020 年經媒體報導出現“蛋黃酥界愛馬仕”稱號後爆紅。自 2021 年使用售票系統開賣至今，轉賣價格也從每盒 800 元炒到 2500 元，成為台灣中秋節特有的現象。
「陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY」的『紅土鹹蛋黃酥』以售票系統預購販售，想要一親芳澤不僅速度要快，還得要有些運氣。（陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY 提供）
西式烘焙坊、百年老店搶進蛋黃酥市場
面對蛋黃酥從傳統糕餅店到西點烘焙坊的爆紅過程，陳靜宜認為精品蛋黃酥之所以誕生，其實有部分關鍵來自疫情影響，降低來台旅客的伴手禮需求。
「以前烘焙業者都在賣鳳梨酥，但是沒有遊客之後，國人買鳳梨酥的量沒有這麼多，市場空掉，就要找其他的商品填補空缺。」於是她認為這開啟了精品蛋黃酥的誕生，同時也補充道「某種程度，蛋黃酥比較容易入門，對於西點師傅要跨入中式糕餅來說，這也是比較快上手的。」
對於西點師傅加入蛋黃酥戰場，陳靜宜認為「西點師傅讓蛋黃酥有了新的可能性。」（Carter 攝）
同樣使用麵粉、蛋、奶油等原料製成的蛋黃酥，讓西點烘焙師傅紛紛轉向蛋黃酥市場，2018 年後「法朋」、「莎士比亞烘焙坊」陸續加入精品蛋黃酥的行列。就連老字號的糕餅品牌「郭元益」、老舖轉型的台中「 J.L.BAKERY 佶利蛋烘焙坊」、烘焙教室起家的「後媽家」、知名連鎖咖啡店家「85℃」也在 2022 年參戰，推出全新的頂級蛋黃酥應戰。
「法朋烘焙甜點」在2018年於中秋禮盒內放入蛋黃酥後頗受好評，在隔年便推出獨立蛋黃酥禮盒，今年同樣一推出便搶購一空，明年得提早預約才品嚐得到優雅纖細的蛋黃酥美味。（法朋烘焙甜點坊提供）
陳耀訓蛋黃酥的決勝關鍵就是蛋黃
蛋黃酥的組成元素不複雜，因此每家都在這些簡單素材裡找出最講究的過程與食材搭配。那為什麼「陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY」的蛋黃酥能突圍而出呢？陳靜宜表示「蛋黃是決勝關鍵」。
她提及中秋時節鴨蛋黃可不是想要就有，同一時間大家都在搶奪鹹蛋黃，拿到好的貨源是關鍵！「陳耀訓用的鹹蛋黃醃製時間比較久，雖然醃製會讓鹹蛋黃越來越小顆，但是不醃久一點就會有白心、不會出油等缺點，因此醃製時間十分重要。」「鹹蛋黃輕壓略出油，像是流汗模樣的最優異。」而陳靜宜也形容好的鹹蛋黃就像是一顆月亮般紅亮剔透。
陳耀訓蛋黃酥選用的是紅土醃製的鹹蛋黃，而且堅持只用醃製 22~30 天的紅土鹹蛋黃，鹹度適中。（取自陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY 粉絲專頁）
評鑑蛋黃酥三大關鍵
一、觀察外觀
外表如珍珠般渾圓且完整，酥皮有烤色且略帶漸層光澤，就連芝麻也要點在中間才漂亮。餅皮色澤關係到刷蛋液的技巧，一旦產生氣泡就會不均勻，因此有些店家還會用毛刷來刷蛋黃，就像是寫毛筆般細緻。
圓滾滾的蛋黃酥外觀，不只帶來食慾，也象徵著師傅捏製蛋黃酥的技巧、烤焙火候等講究。（Carter 攝）
二、對半切
「就像是看掌紋就能辨識出蛋黃酥」，陳靜宜提及來路不明的蛋黃酥有可能會出現“被調包”的現象，因此切半後可以看出端倪。如陳耀訓蛋黃酥的蛋黃油份高，刀落下的時候刀子會跟著引力往下滑，尤其底部有脆底配方的辨識度很高。
此外，她也表示對半切可以看出蛋黃酥底部收尾有無爆餡等細緻度、蛋黃有無置中、蛋黃有無白心、豆沙餡有無完整包覆蛋黃等，有時也可看出餅皮層次，如果沒有烤透就會黏在一起。
有部分蛋黃酥標榜出爐 2～3 天後，鹹蛋黃與豆沙餡融合的滋味最為美味。（Carter 攝）
三、吃吃看
品嚐蛋黃酥肯定是最確實的評鑑方式，「化口性好不好、鹹甜比例的平衡、蛋黃夠不夠香、豆沙有沒有香氣等」，這些都是陳靜宜評斷一顆蛋黃酥好壞與否的關鍵。
僅在粉絲團開放訂購的「Mr. 啃」為網路上的蛋黃酥名店，每每開放訂購就秒殺的蛋黃酥，以大溪地香草海鹽點綴，風味層次更佳。（洪卉琳攝）