臺北法式餐廳「君尹Brisé」冬季菜單，主廚江丕禮以油封與醃藏技法淬鍊出南非鮑魚、海濱和羊的沉穩深邃
臺北法式餐廳「君尹Brisé」在走完夏、秋菜單後，近日迎來冬季菜色。這次，主廚江丕禮（Chef Pili）以「冬憶暖藏」為題，把來自家庭的記憶、節慶的風味、團聚的意象化為創作靈感，打造平日午間6道式套餐、晚間及假日午間9道式套餐，解構了沉穩深邃的冬季風味。
位在臺北靜巷之中的法式餐廳「君尹 Brisé」，其名字取自法文「Brisé」，意指打破框架、重新詮釋。在去年更名後，交由主廚江丕禮（Chef Pili）領軍團隊，他過去曾在侯布雄法式餐廳擔任副主廚，而後則來到芃卓擔任主廚，有著扎實的法式底蘊，與執行主廚 Sam 及團隊每季更新菜單，用法式手法詮釋台灣的風土與時序。餐廳在走完夏、秋菜單後，近日迎來冬季菜色。這一次，主廚以「冬憶暖藏」為題，把來自家庭的記憶、節慶的風味、團聚的意象化為創作靈感，打造平日午間6道式套餐、晚間及假日午間9道式套餐，解構了沉穩深邃的冬季風味。「冬憶暖藏」平日午間提供6道式套餐（NT2,680+10%），晚間及假日午間提供9道式套餐（NT3,880+10%），餐酒搭配：有酒精3杯NT1,180、5杯NT1,980；/無酒精3杯NT980、5杯NT1,480。
冬天，說的是家的故事
冬天，對主廚來說不是節氣上的意義，他聯想到的是來自母親煮食的熱氣、節慶時家中才有的香氣、歸鄉時飯桌上的豐足感：「我媽媽以前很愛烹飪，他常煮東西給我吃，例如烏魚子，那些味道會成為我的記憶點，並將這些家常菜轉換成自己的語言來設計菜單。」對 Chef Pili 來說食材的選用是一切的起點，他從不先構想故事再選擇食材，反而是先找到當季狀態最好的食材再延伸成為菜色。因此本季他選擇了日本鰤魚、南非鮑魚、和歌山劍旗魚、澳洲海濱和羊等等。接著，他在以金棗、蜜棗、菊芋、草莓等當令蔬果搭配，並透過發酵、醃漬、油封、慢燉等技法完成本季菜單，像是開場的三款小點幾乎就是整季菜單概念的縮影。
裡頭有澄清雞湯的純淨、油封鴨與香料紅酒的濃厚馥郁、金棗乳酪榛果的明亮年節氣息，三種溫度堆疊出一個臺灣冬日家中的氛圍。而前菜「霧息」以日本鰤魚搭配發酵蜜棗與魚子醬，捕捉的是冬季空氣那種冷冽鮮明的感受。以劍旗魚創作的「歸潮」，名字本身就帶著畫面。Chef Pili 說：「劍旗魚是典型的冬季食材，這個時節迴游正是最肥美的狀態。」他特別取用油脂豐富的腹肉，略煎上色後搭配清酒醬汁，下襯鹽漬檸檬與臘腸，酸鹹結構平衡油潤，也隱隱呼應魚群返鄉的意象。細膩的擺盤乍看如雪景，讓冬季地景自然浮現。
鮑魚則展現他對氣味的細節，他特以類似紹興酒風味的法國黃酒入菜：「紹興酒是米釀，風味比較厚重直接；黃酒是葡萄釀製，尾韻會有淡淡的酸度，可以平衡醬汁的濃厚，最後還會留下葡萄的香氣，味道較為細緻。」主菜「暖香」同樣從冬日羊肉的記憶出發，取荳蔻、肉桂與茶葉等西式香料帶出暖意，杏桃醬與開心果泥負責平衡油脂。
這是 Chef Pili 在「君尹Brisé」推出的第三季菜單，他希望每季都堅持全部更新，因為每一季想傳達的事情不同：「我不會刻意去區隔每一季的核心，只是把我在發想菜時的想法分享給客人。這一季，就是我對台灣冬天的一些想像。」
冬季菜單「冬憶暖藏」—
憶｜蛤蜊、茗荷、澄清雞湯
開場的三款小點，其實已經把整季的概念說完。 第一道「憶｜蛤蜊、茗荷、澄清雞湯」以母親冬日常煮的薑絲蛤蜊雞湯為靈感。主廚將記憶解構成冷熱雙重體驗：蛤蜊塔塔與法式澄清雞湯。掀開蛤殼，裡頭是拌入山藥與茗荷的蛤肉塔塔，上灑米香，旁邊還放了一枚迷你蟹型脆片，呼應蛤蜊與豆蟹共生的趣味。一口塔塔、接一口熱湯。澄清雞湯上覆著薑味泡泡，入口後在嘴裡融合，直接將味覺拉回到熟悉的蛤蜊雞湯。
「封藏｜油封櫻桃鴨、香料紅酒、千層酥皮」則是另一種冬日氣味。油封櫻桃鴨肉與松子、巴西里拌合後，包進葉形千層酥皮裡烘烤，像把暖香封存在葉片中。溫熱酥脆與鴨脂的豐腴交織，搭配帶微酸甜的熱紅酒醬汁，平衡油脂，也讓香料氣息更清晰。
最後「冬果｜金棗、波弗乳酪、榛果」回到台灣冬季最熟悉的年節畫面。金棗是主廚兒時客廳桌上的常客，將其製作成仿真果實外型，金棗凝膠包覆波弗乳酪慕斯，內藏榛果與金棗丁。乳脂的滑順與堅果香氣緩衝了金棗的酸甜，果韻清亮，為後續餐點打開味蕾。
Wine Pairing｜Valdo Origine Fluo Spumante Extra Dry
這款來自義大利威尼托（Veneto）產區的氣泡酒，由百年名莊 Valdo 釀製。酒液呈明亮的淡金黃色，帶有細緻且持久的氣泡，散發出綠蘋果、白桃與優雅的花香。口感和諧且充滿活力，略帶微甜（Extra Dry），尾韻清新乾淨。
霧息｜日本鰤魚、魚子醬、發酵蜜棗、馬鞭草
「霧息」描繪的是台灣冬日山間白霧瀰漫的景象。主廚選用當季油脂最飽滿的日本鰤魚，細切成丁，拌入新鮮蜜棗、芥末籽、干蔥與馬鞭草，做成清爽卻帶層次的生魚塔塔。蜜棗的脆甜與芥末籽的微辛讓魚肉顯得更立體，馬鞭草則添上一抹草本清香。上方鋪上 Oshetra 等級魚子醬，鹹鮮顆粒在舌尖釋放海味張力，再覆以一片雪花狀脆片，增添口感對比。桌邊最後輕灑以發酵蜜棗製成的「細雪」，微酸氣息隨之散開。Chef Pili 表示希望菜品呈現「冬天那種霧氣、大雪的感覺」，因此入口後明顯感受到脆、鮮、酸與草本香，形成一種清爽卻不單薄的結構。
堅韌｜南非鮑魚、菊芋、皇宮菜、法國黃酒
主廚選用口感Q彈的南非鮑魚，敲打鬆弛後以奶油香煎，外層微焦、內裡柔嫩，鮮味帶著明顯的海潮氣息，底部鋪上炭炒皇宮菜與烤菊芋。菊芋屬根莖類，質地近似馬鈴薯，卻多了一點辛香與淡淡苦韻，為鮑魚的甘鮮添上一層大地氣息。醬汁選用法國黃酒為基底，主廚認為這支酒本身「會帶有少許的香氣」，比傳統紹興更細緻，能讓醬汁鮮醇卻不顯厚重。上方點綴醃漬南瓜與柚子胡椒，柑橘辛香讓整體風味更有起伏。雖說鮑魚是主要食材，但有了菊芋與皇宮菜搭配，讓濃郁與清亮並置，海與陸交錯，也讓冬季的濃厚風味乾淨呈現。
靜火｜澳洲和牛舌、燉白豆、湖南臘肉、百里香
這道料理的起點，是南法冬季年末聚會常見的 Cassoulet（是一道來自法國西南部的經典燉菜，源自朗格多克地區，尤其以土魯斯、卡斯特爾諾達里與卡爾卡松一帶最具代表性）。主廚以此為靈感，將原本的香腸改為湖南臘肉，讓法式燉菜多了一層華人年節才有的煙燻風味。主食材選用整支澳洲和牛舌，小火慢燉至柔軟帶膠質，再捲起煎香定型，入口能感受到前中後段不同的彈與嫩。下方的白豆以雞高湯與鴨油慢燉，質地綿密厚實，承接牛舌的油潤與臘肉的鹹香。食用時「牛舌要跟白豆一起搭配」入口，才能感受到完整風味，最後撒上炒過松子的香料麵包粉與百里香油，讓草本氣息在濃醇之中多出一抹清亮，整道菜既保留傳統燉菜的結構，也融入熟悉的中式元素。
歸潮｜和歌山劍旗魚腹肉、西班牙臘腸、黑橄欖、琴酒
「歸潮」延續年節遊子歸鄉的意象。主廚聯想到冬季順著暖流洄游至和歌山近海的劍旗魚，選用油脂最為豐潤的腹肉部位作為海鮮主菜。劍旗魚的油脂乾淨純淨，不帶厚重腥氣，沾粉後以焦化奶油煎香，讓魚肉在柔嫩之中多了一層淡淡堅果氣息。盤底鋪上拌炒西班牙臘腸與榛果，鹹香與油脂交織，為魚肉增加深度。草本氣息的醬汁讓風味更集中，白花椰菜泥柔和承接魚肉的鮮甜，黑橄欖泥則提供鹹香對比。整體擺盤留白乾淨，奶白色醬汁與白花椰泥鋪陳其上，就像是山中雪景。
Wine Pairing｜Greywacke Marlborough Pinot Gris
這款白酒來自紐西蘭傳奇釀酒師 Kevin Judd 創立的 Greywacke 酒莊。選用馬爾堡（Marlborough）產區成熟度極佳的果實，部分酒液於舊橡木桶中低溫發酵，賦予其厚實且如奶油般絲滑的質地。香氣層次豐富，充滿成熟的水梨、蜜桃以及溫暖的烘焙香料味，伴隨著細微的烤堅果氣息。
暖香｜馥郁
主菜可在澳洲海濱和羊與和牛之間擇一。「暖香｜澳洲海濱和羊、開心果、杏桃、冬日香料」選用澳洲南方海濱和羊，以豆蔻、藍伯爵茶、花椒與肉桂等冬日香料醃製三日，再直火炭烤。主廚希望香料成為暖意的背景，而不是壓過肉本身的風味，因此建議先品嚐羊排原味，感受細緻肉質與自然脂香，再依序搭配醬汁。盤中配置綜合胡椒油、花椒杏桃果醬與開心果泥。杏桃的酸甜平衡油脂，花椒帶出微微辛麻層次，開心果泥則增加滑順與堅果香氣。
「馥郁｜和牛、千層馬鈴薯、蕈菇、迷迭香」（主餐加價NT680升級）則提供和牛選項，需加價升級。現階段使用澳洲飼養的純血和牛，延續日本血統卻帶有較清晰的肉感，油花香氣仍在，但不顯膩口。牛排香煎後保留肉汁，搭配經典法式千層馬鈴薯，外層酥脆、內裡柔軟，奶香細膩。下方蕈菇松子泥與蕈菇牛汁交織出濃醇土壤氣息，最後淋上迷迭香油。
Wine Pairing｜Domaine La Calmette Serpent à Plumes
這款來自法國卡歐（Cahors）產區的自然紅酒，打破了當地馬爾貝克（Malbec）厚重的傳統印象。採生物動力法管理，並在石灰岩地塊中孕育出輕盈優雅的特質。酒液呈現透亮的寶石紅色，散發出鮮美的水果香氣與細膩的森林地表氣息。
霜紅｜草莓、七星米、羅勒
用當季台灣草莓，草莓下方是以七星米製成的米布丁，口感柔軟中帶著微微Q彈，溫潤不甜膩。醬汁以新鮮與發酵草莓熬製成草莓湯，帶出自然酸度，讓果香更集中，也讓整體層次更立體。最後淋上少量羅勒油，草本氣息在尾韻浮現。
餘燼｜栗子、馬頓70%巧克力、正山小種
主甜點，栗子 Parfait 帶來近似冰淇淋般的滑順口感，堅果甜香沉穩展開。下方鋪陳威士忌風味的70%巧克力半熟蛋糕，溫熱流心與冷冽栗子形成溫冷對比。盤底巧克力醬融入正山小種茶湯，那種帶松煙氣息的古老紅茶，為整體添上一抹深色調。 酒漬葡萄乾與米香增加口感層次，也讓甜味不至單一。主廚建議從最上方一路切到底部，讓栗子、巧克力與茶香在口中交融。尾韻微苦，帶著淡淡茶氣與可可香，像炭火燃盡後仍留在空氣裡的餘溫，為整套冬季菜單畫下沉穩完美的句點。
君尹 Brisé
營業時間：週一至週日午餐12:00~14:30；晚餐17:30~22:00
台北市中山區建國北路一段92巷8號
02-2509-1070
線上訂位：https://inline.app/booking/Brise/Brise
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