名廚橋田建二郎客座飛花落院 如何以新派壽司呈現汲取生活與藝術的靈感創作？

採訪・撰文=林玉婷

夏末初秋的台中新社半山腰上，座落在此的「飛花落院」正迎來一場融匯傳統工藝與新派藝術的壽司饗宴，日本壽司大師橋田建二郎主廚（Kenjiro Hashida HATCH）自2024年9月26日起在此舉辦為期3天的「新派壽司」限時餐會，展現他自12歲就在父親身邊、站在板前習得的精湛手藝。

飛花落院門口掛上「HASHIDA TOKYO」的店招，在橋田建二郎主廚來台客座3天期間，與飛花落院團隊攜手端出傳統與創新完美融合的10道精緻料理。（林玉婷攝）

「One Man壽司」從選食材、製備到料理都不假他人之手

橋田建二郎出自日本壽司界的名廚世家，接手了父親經營近60年的壽司名店「HASHIDA TOKYO」，並將其轉型為融合傳統與現代的「東京橋田2.0」，東京店的特色就是「一人主廚」，橋田建二郎在東京時才營運。平時多在新加坡運營已開業10年的熱門餐廳「HASHIDA Singapore」。他以深厚的傳統壽司工藝底蘊，進一步轉化壽司呈現的型態與料理配搭，尤以食材呈現當季時節變化的盤中風景最為迷人。

感受遠赴新加坡邀約的誠意 親見飛花落院細緻之美讓橋田點頭來台客座

「今年我已經推掉至少6場客座邀請，但是她特地飛到新加坡來吃我的壽司，看到她把壽司放入口中時眼神散發出的光芒，讓我感覺到她懂得我想做的料理。」橋田建二郎笑著談起飛花落院主理人魏幸怡2024年4月親自前往新加坡邀請他來台客座的情形。「那貫鮪魚大腹握壽司真的讓我念念不忘，一定想要讓台灣的朋友們也能吃到。」在魏幸怡的誠意邀約下，橋田2024年6月來到飛花落院勘查營運空間和動線。

飛花落院耗費10年由魏幸怡和先生張智強共同建成，對於建築細節的講究讓橋田感動不已。「每一個角落從任何的角度來看都相當細緻，我甚至傳照片給正在設計新餐廳的設計師問『為什麼做不到這樣』！」感受到飛花落院對於細節的用心，讓橋田點頭答應來台客座，開始籌備與飛花落院主廚團隊合作推出的10道精緻料理。

夏末秋初的飛花落院，在夕陽金黃光輝照耀下更顯精美。（林玉婷攝）

隨著菜色一道道上桌，窗外風景也時時轉變，從夕陽到晚霞到星光點點，在飛花落院的每一刻都感覺與大自然融合在一起，深刻感受四季變化之美。（林玉婷攝）

從空間到料理都讓你一秒到HASHIDA TOKYO 感受「一貫入魂」的極致

為了迎接橋田的到來，張智強更為他量身定做板前壽司台，餐會最大亮點之一，就是由服務人員引領著賓客，走過HASHIDA Singapore、HASHIDA TOKYO的店招，進入專為橋田而設計的立吞壽司客製化空間，在此營造出跟HASHIDA TOKYO一樣的「One Man壽司」服務場景，橋田就在你眼前以精湛刀工「刨」下黑鮪大腹肉、親自捏製壽司送到你面前。

HASHIDA TOKYO的店招也移師到飛花落院，讓你一秒到東京。（林玉婷攝）

招牌Otoro鮪魚大腹握壽司，承襲自橋田主廚父親的獨創刨刀技法，讓每貫壽司都帶有黑鮪大腹精華地帶的油脂、油花、魚腹肉的堆疊，入口即化。（圖片來源：飛花落院提供）

完全為橋田建二郎客製化製作的板前壽司台，讓橋田能展現精湛刀工與手藝，在板前為每位賓客送上那貫讓飛花落院主理人魏幸怡為之感動的招牌鮪魚大腹握壽司。（圖片來源：飛花落院提供）

飛花落院化身為橋田壽司的藝術舞台 演繹匠心工藝

餐會匯集了橋田東京與新加坡餐廳的精髓，將傳統壽司的匠心工藝與創新理念完美融合，更是橋田主廚技藝與日本高級食材的巔峰演繹。所有食材均從日本空運來台，確保每道料理的極致鮮度，也完美呈現出日本頂級食材的純粹風味，將傳統壽司與創新理念完美融合。橋田的料理精彩之處在於他汲取對於生活與藝術的感受、融入在料理之中，在盤中即見當季之鮮與美。

「八寸」以夏末秋初的季節為創作主軸，唐揚雞肉搭配上清爽的韭蔥醬、極具秋天意象的干貝做成仙貝餅乾佐南瓜冷湯、味噌醃漬而成的鰆魚與銀杏、使用台灣海螺搭配日本料理手法的創意料理，以及以鮪魚與尖梭生魚片做為收場。（圖片來源：飛花落院提供）

選用9月至11月日本正當季的海鰻（鱧魚），以精湛的「骨切」技法處理，骨頭細切但保持魚皮完好，搭配古法煎酒醬汁，完美結合海鰻的鮮甜與酥炸的口感。（圖片來源：飛花落院提供）

甜點「蓮子麻糬」靈感來自橋田在6月來台、踏入飛花落院看到的第一個風景「荷花池」，使用豆漿卡士達搭配蓮子麻糬，並以柑橘點綴，呈現出秋季的自然風貌與食材「蓮子」的生命週期，來呈現季節變遷的美學。（圖片來源：飛花落院提供）

在這次台灣專屬餐會中，橋田特別創作了不曾在他餐廳出現的肉類料理——牛肉壽喜燒。融合了東京壽喜醬汁與京都傳統做法。（圖片來源：飛花落院提供）

國際客座帶來精湛廚藝展演 對於台灣餐飲人才培訓也有幫助

魏幸怡透露，橋田獨身一人在餐會前3天來台準備，密切與飛花落院主廚團隊配合，餐茶與餐酒的搭配準備到最後一刻才底定，服務團隊對於整個上菜流程、說菜內容也演練到餐會前一天的凌晨，為的就是能完美呈現橋田的精湛作品精髓。

這場餐會後，當場就有3組客人反應「以後所有的客座餐會我都要預約！」在已經被譽為「台灣最難訂的餐廳」之一的飛花落院，國際客座帶來良善的交流與服務體驗升級。

「我對於飛花落院的團隊感到相當驚艷！」橋田張大眼睛神采飛揚地描述他親眼看到團隊的高水準服務，以及把他的料理如此融會貫通地以說菜的方式傳達給賓客，感到相當印象深刻，「我下一間餐廳也想這麼做！」

「我希望持續透過邀請國際頂尖主廚來台客座，除了帶給消費者國際化水準的料理，對於團隊也是加速學習進步的機會。主廚的每一道料理，每個同仁都要親身品味，才能以自己的語彙說出對於菜色的介紹。」魏幸怡認為在大缺工的時代下，讓團隊同仁持續對於自己的工作有刺激與學習是非常必要的，「真」是魏幸怡選擇人才的基準，唯有持續抱持著對於料理的初心、真誠地看待自己的工作，真心地將對料理的感動以說菜方式傳達給消費者，這樣的服務才能「入心」。

由飛花落院主廚團隊為搭配橋田主廚的料理，以秋季特色呈現的鮮茴香鱸魚凍，以法式澄清湯技法製作的鱸魚凍，將鱸魚骨與時蔬熬煮後過濾清湯，搭配茴香與蔥薑醬，讓魚凍充滿跳躍的清爽風味。（圖片來源：飛花落院提供）

本次餐會做了餐酒和餐茶搭配，其中也獨家引進來自東京的Tokyo Blues精釀啤酒，採用東京當地天然水釀造，結合1863年石川酒造的傳承技藝，以小規模手工釀造為特色。Tokyo Blues Session Ale帶有柑橘香氣，麥芽甜味及綿密的氣泡口感。（圖片來源：飛花落院提供）

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