馬鈴薯發芽不吃可惜？專家示警「毒素暴增6倍」：下肚恐中毒釀幻覺
記者黃仲丘／台北報導
▲專家建議馬鈴薯一旦發芽都不要吃（圖／食藥署提供）
台灣氣候溫暖潮濕，常見到有民眾買回家的馬鈴薯不小心放到發芽！馬鈴薯發芽後究竟還可不可以吃，是最常見問題。不想浪費，但又對食用的安全性充滿疑惑與不安，這到底該怎麼辦？國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源表示，馬鈴薯發芽會產生大量茄鹼，容易導致噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺，只要有發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增加，發芽最好不要吃。
許多民眾對於發芽的馬鈴薯都感到可惜，根據最新一期的食藥署藥物食品安全周報中，邀請了國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源，給予民眾解答。
陳泰源表示，馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，這是一種天然毒素，不溶於水，且裂解溫度高達190～285℃。臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調甚至幻覺，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。
陳泰源表示，以人類視角來看，可能無法理解做為食材的馬鈴薯為何會產生茄鹼，但對於馬鈴薯來說，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。
為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。
多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長。因此建議只要馬鈴薯有發芽就不要食用了。民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。
「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」陳泰源舉例，若是習慣放冰箱，則建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率，延緩發芽。