「精品貝果」席捲全美！曾經再平凡不過早餐選擇，為何躍升華爾街寵兒？

過去難以規模化的傳統貝果，正成為投資機構的吸金王牌。資本市場靠著技術改良與高額客單價大發利市，讓精品貝果席捲全美。但，當手工美味走入流水線，這究竟是商機還是災難？

過去10年，黑石集團（Blackstone）、貝恩資本（Bain Capital）等大型投資機構大舉收購漢堡王、Popeyes 等美國人喜愛的連鎖速食股份，但現在這股資金浪潮卻湧向貝果。

例如在 2023 年，食品創投基金 Stripes 在 PopUp Bagels 創辦人戈德堡（Adam Goldberg）剛於紐約曼哈頓開第一家旗艦店滿三個月時，就果斷注資 800 萬美元（約合新台幣 2.52 億元）。

該店把熱騰騰的貝果「抓、撕、沾」乳酪的吃法在疫情期間發揚光大，而後 Stripes 追加 2700 萬美元成為大股東。迄今 3 年內，該品牌已從 1 家店瘋狂擴展至近 30 家分店。

究竟為什麼，創投機構會突然間對貝果產生興趣？

原因之一，是這種美食文化正在全美普及。Stripes 基金合夥人凱利（Chris Carey）表示，過去美食家文化只集中在東西岸，但現在透過社群媒體已席捲全美。

「如果你能在紐約建立起貝果的公信力，這套商業模式同樣能在加州、佛州、北卡大賣。」凱利強調，美國人咖啡攝取量變多，但酒喝得越來越少，使攜帶方便的貝果成為早餐市場成長最快的板塊。

其次，貝果也正走向高端、精緻化。《紐約時報》分析，早期大眾化連鎖品牌規模大，但貝果品質無法和現烤手工製作的相比，為了解決問題，新創品牌開始以「中央工廠模式」應戰。

例如，金融資歷豐富的華爾街老將拉欣（Jay Rushin），2014 年買下紐約老字號 H&H 貝果後，打造大型中央工廠，製作貝果後急速冷凍，運往全美各分店現場烘烤，解決每家分店都需要大量空間與人力的難題。

此外，客單價變高也是貝果吸引資本市場的因素之一。曼哈頓貝果股票基金（Manhattan Bagel Equity Fund）創辦人桑佩爾（Andres Samper）直言，光靠賣 2 到 3 美元、塗奶油的原味貝果根本活不下去，必須賣一個 15 到 16 美元的培根蛋起司貝果三明治才能獲利。

這些看似完美的商業模式與高昂利潤，確實幫連鎖品牌打通全美擴張的任督二脈。然而，資本市場對貝果的青睞，在老饕眼裡卻可能是「產品劣質化」的元凶。

《華盛頓郵報》就曾經批評 H&H 貝果在華府新開張的門市，貝果沒烤透、偏甜且缺乏風味，調味料分配不均，而且少了鹽味。

這樣的案例，在美國餐飲界也不乏前車之鑑。曾以「杯子蛋糕自動販賣機」聞名全美的 Sprinkles 蛋糕店，創辦人在 2012 年把股份賣給投資機構後，該品牌近期卻突然關閉剩餘所有門市，導致數百名員工失業。

暢銷書《壞公司》（Bad Company）作者格琳薇爾（Megan Greenwell）認為，這顯示資本的玩法永遠是把一個原本獨特的東西拿過來，試圖讓它大眾化。「這個舉動可能讓你成功進駐美國的每一條大街，卻也可能帶來極其慘烈的崩盤。」

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