【酒家菜的狠角色】加上海仙貝的蘿蔔菜頭湯 醒酒醒味蕾
蘿蔔豬肚湯在早年可是一道大菜，是早年高級酒樓響叮噹的酒家菜，由酒家紅到辦桌場，只是這道菜少了華麗的菜名，難以顯現其珍貴，也因此有人開玩笑說，只要在原來的湯上面放兩片鮑魚，改名「鮑魚豬肚湯」，望文生義，淺而易懂，保證可以身價百倍，紅遍江湖。
雖是個玩笑話，卻也顯示早年師傅的純樸，菜名就直接以食材堆疊起來命名，人們重視的是食物的美味，華麗的菜名反而不是重點，但現今社會在商業考量下，純樸的菜名卻難以擄獲人們的青睞，常讓我陷入是否要幫老菜取新名、還是忠於原味的掙扎。
海仙貝是高湯的主控者
事實上若只是加了兩片鮑魚，對整道菜的口感一點幫助也沒有，但後來我在辦桌宴席上也真的吃到這道「鮑魚豬肚湯」，沒想到竟然走味了，不過並非加了鮑魚走味，而是師傅買了鮑魚罐頭，將鮑魚切片放進湯裡，卻將原本湯頭裡必備的海仙貝罐頭給去掉，殊不知海仙貝罐頭裡的湯汁是重要關鍵，會影響整鍋湯頭的味道。
加入海仙貝（早期又名仙女貝）罐頭的時機很重要，貝類不能太早放進去，最後起鍋才加入（或也可以不加），但罐頭裡的湯汁可要一開始就加入高湯中一起煮，讓湯汁的特殊口味在高湯裡震盪。也因此要說海仙貝罐頭是這道高湯的主控者一點也不為過，如果捨掉這道材料，不走味也難。
吃過蘿蔔豬肚湯的人很難不留下深刻印象，這道湯曾經在酒家盛行，是酒家湯品中很受歡迎的一道，要知道酒家菜最重視湯頭，當客人酒過三巡後，味蕾會逐漸鈍化，需要喝點熱湯來醒酒、醒味蕾，客人對湯的要求更為嚴格，酒家的湯頭倘若不是一等一，很難端上檯面。
加入海仙貝（早期又名仙女貝）罐頭的時機很重要，貝類不能太早放進去，最後起鍋才加入。（寫樂文化提供）
當年酒家在製作這道湯品時，一定要放上如香菇、干貝和罐頭等乾貨，以顯現高檔、新潮，早年罐頭多是舶來品，價格較高，平常家裡面較少使用罐頭食品，因此酒家菜只要用上罐頭作為食材，就能顯示食物的高檔，讓酒客感覺值回票價，用來招待賓客也更顯榮耀，因此在早年的酒家菜裡面，很容易看到乾貨、罐頭的足跡。
用風筒熬上五六小時的高湯
製作蘿蔔豬肚湯時要記得先熬高湯，早年辦桌現場都會有一個熬高湯的大筒，叫作「風筒」，這種風筒最少有一百一十公分高，總舖師一上工，第一要務就是先開風筒，把大骨、扁匙骨、豬頰骨、排骨等骨頭都放進去，甚至雞、鴨、鵝也都放進去煮過，通常要熬煮五、六小時。提到高湯的味道，有一點特別值得提出來談：做老台菜是完全不用味素的！
製作蘿蔔豬肚湯所需食材，可不只有字面上的蘿蔔、豬肚而已，它所用的材料真是豐富，包括白蘿蔔、排骨、豬肚、鵪鶉蛋、海仙貝罐頭，再加上高湯，煮出來的湯頭濃郁可口，所以每次只要嘗到蘿蔔豬肚湯，我總會忍不住再泡一點飯，將味蕾沉浸在這鍋湯的滋味裡，就是一種享受。
（寫樂文化提供）
這道湯品的食材中，白蘿蔔最是講究，早年做這道菜通常是在秋冬白蘿蔔盛產期，白蘿蔔在去皮時記得要去得夠厚，滾刀切成寬三公分、長五公分，放在滾水中川燙一下，將白蘿蔔的生味去掉；排骨要切成約四公分長，也必須先川燙過去血水與骨渣，讓湯頭更乾淨清爽；至於豬肚，我通常會挑厚一點的，吃起來口感較好，洗淨川燙過後再將它切成菱形備用。
現在我煮蘿蔔豬肚湯時也常懶得顧著爐子，偷懶的方法就是利用電鍋來煮湯，將白蘿蔔、排骨、豬肚、鵪鶉蛋、海仙貝的湯汁等都倒進內鍋，再加入高湯，外鍋加兩杯水開始煮，等電鍋煮好了再取出來調味；調味時我會加一小匙冰糖再煮一下，最後才加鹽。
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先糖後鹽，才能吊味
說也奇怪，先加入一些糖到鍋裡，材料的甜鹹味會更顯突出，後面所需加的鹽就不需要多了，湯頭也會顯出甘味。不過可千萬別誤以為加糖好就多加，因為甜味只是扮演釣出食材味道的角色，將少量的糖變成大量的糖，效果反而適得其反。
調味完成，最後才將乾的海仙貝倒入湯裡，若太早放進去會使海仙貝太熟太老，保持嫩度很重要，也因為海仙貝罐頭本身已有調味，所以這道湯要加的鹽其實很少，若沒將海仙貝的鹹味計算進去，一時粗心加太多鹽，完成的湯頭一定會太鹹。
大火燉不是明火煮，火候是關鍵
倘若不用電鍋改用蒸籠來蒸，記得要用大火，如果火力不旺，白蘿蔔會「縮住」、煮不透，吃起來會有過硬的口感，若要用明火直接滾煮也不行，但記得要小心調整火候，老師傅曾經提點過我，「這鍋湯是用燉而不是煮出來的，煮的過程將會使湯頭流失，味道容易飄散，燉則可將味道完全鎖住，比較香」。
（寫樂文化提供）
【白蘿蔔豬肚湯食譜】
．材料：（以十人份電鍋為一份為例）
白蘿蔔 1大條（重約1斤）
豬肚 1顆
排骨 6兩（小排骨為佳）
鵪鶉蛋 15顆
海仙貝罐頭 1罐
高湯 準備十人份電鍋的量
．調味：
冰糖 適量
鹽 適量
．做法：
- 白蘿蔔削完皮後切塊，切成寬三公分、長五公分。
- 排骨切成兩公分長的段狀，先川燙過並洗淨。
- 豬肚切絲，切成寬一公分、長三公分（圖C）
- 把所有食材一起放進湯鍋裡，倒入海仙貝的罐頭湯汁（海仙貝肉不要加入，可另外拿來做涼拌菜、打牙祭用）。
- 注入九分滿的高湯。
- 酌量調味，我會加一小匙冰糖，最後才加鹽（因為海仙貝的罐頭湯頭已有調味，所以調味時要小心不能過度）。放進蒸籠或電鍋蒸三十分鐘，如使用電鍋就在外鍋倒入一杯水來蒸。
（本文摘自《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》，寫樂文化出版）
※黃婉玲：作家、美食家、土生土長的台南人，曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。特別偏愛以「吃」來談論文化，期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。臉書粉絲團：黃婉玲的烹飪教室。
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