同步重慶的牛油底料「碼頭老火鍋」！脆口毛肚和鴨腸，蘸上「油碟」越吃越涮嘴

麻辣鍋在台灣擁有國民鍋物般地位，但正宗川式以牛油為底的重慶老火鍋，這幾年才慢慢冒出蹤影。在台北國父紀念館附近，就有家講求道地的「碼頭老火鍋」，不但看得到鴨腸、黃喉、毛肚等重慶火鍋的熟面孔，就連底料都從牛油開始熬。

老闆吳傑克本來做韓式料理起家，卻被同樣以辣見長的川式火鍋圈粉，他不想在味道上妥協，帶著團隊飛到重慶，用從早吃到晚來學，嗑了數十頓不消說，還用相機詳實紀錄，總算把道地配方帶回台灣。

有別於九湯一油的台式火鍋，牛油火鍋的比例是七油三湯甚至更高，鍋底自然是靈魂，辣椒用的是滿天星、二荊條、燈籠椒，加上數種青紅花椒、醪糟、郫縣豆瓣醬，以及數十種辛香料，按照香氣持久度依序入鍋，細細炒上數小時才能完成。

這費工的紅油不能喝，而是讓多層次香辣巴在食材上的載具，火鍋料也以滑嫩脆口的食材見長，黃喉（豬主動脈）、鴨腸、毛肚等內臟類都經過長時間活水處理，清甜無異味；煮久易老的豬里肌、牛和尚頭，經過打水、抓蛋白和薄粉處理，變得越煮越嫩，還吸飽了底料的精華。蘸著油碟吃一口，辣度和燙度被香油緩和，過癮的麻感卻直上頭皮沁成汗珠，袪濕效果真不是蓋的。

不想為了靠攏市場調整紅鍋的味道，傑克乾脆另外準備一鍋白湯，豬大骨和大量蔬果熬出滋味，煮些玉米、蕈菇和不宜吸油的葉菜類，讓嗜湯的台灣人還是有個緩衝的選擇。特別是在大啖紅鍋後來口清甜白湯，嘴裡的麻登時變成清涼感，讓我不禁大呼：傑克，你真是太神奇了！

碼頭老火鍋

• 地址：台北市大安區仁愛路四段409-1號1樓（正門位於光復南路346巷）
• 電話：02-2775-2115
• 營業時間：週日至週四17：30～凌晨00：30，週五、六17：30～凌晨01：30。
• 刷卡：不可。收1成服務費。
• 備註：開鍋費350元／桌

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