台北「松山市場水餃」，水與元寶，傳統小店才有的絕活！

「想不到什麼時，就吃水餃！」有如漢堡之於美國，水餃之於台灣及香港亦是簡單又方便的家常美食。從小見小吃店與家中長輩快手包餃，長大親身包餃，才知火侯與水位拿捏可不簡單。

早前把自包水餃圖放到粉絲專頁，包得像模像樣令同學一眾紛表驚訝，以為港仔在港早有包餃經驗，答案是來台後才學會。
香港的水餃有別於台灣，稱為鳳城水餃。起源有二說，有表示無從蹊考的，亦有人認為來自順德鳳城，當地河流特別多，盛產河蝦，味道鮮美，是製作水餃的主要材料之一，說來有板有眼，有種八九不離十的可信性。

傳統鳳城水餃的餡料只有蝦、豬肉、筍和木耳，採用和港式雲吞相近的麵皮。她的好吃，在於纖薄外皮下，四種材料各自的味道混和出不同的口感，配合大地魚、豬骨、蝦殼等熬煮的湯頭，吃前灑下一抹韭黃添香加色，令水餃更有活力的呈現，是香港人常說的「皮薄餡靚」，不僅是當年順德的傳統小吃，亦是香港傳統喜宴常會出現的壓軸菜式，名氣不如港式餛飩，但地位同樣重要。
台式水餃香港同樣有，統一以餃子稱之，偏向北方麵點類。從前餐廳會多提供一碗高湯配著吃，近年因為成本考量早已消失無影蹤。

參透水與元寶的完美比例

港仔一家愛吃港式水餃餛飩類，吳大媽曾為此應徵灣仔碼頭當包餃員，上班為名學習製作為實，練就一手包餃技巧，港仔經她傳授亦懂得作餡自包。
一理通，百理同。來台後港仔開始包起台灣水餃來。
餡料準備很簡單，材料主角是豬肉、蔬菜和餃皮，配菜則有薑末、蔥花和蛋清，以醬油、香油、胡椒粉和預先泡製的薑蔥水作調味。先把材料加入調味後順一方向攪拌至帶黏性，加入切好的蔬菜，繼續按同一方向攪拌均勻，餡料部分便完成。
餃子和餛飩最大的不一樣在於包製，學不會如何包出皺褶呈現美感，也起碼要包出一個元寶狀，還要知道怎樣包入空氣，讓水餃咬開時香氣竄出撲鼻，更添食慾。

煮亦有技巧。
傳統煮法以加三次冷水的方式作煮食指標，但是偏偏學來學去學不會，不是肉餡未熟就是煮糊了。難啊，才理解「恰到好處」背後全是絕活。
後來在網上學會了一招一鍋滾水煮到底，水滾下餃子，水再滾起時關中小火，待得餃子浮起來，再以大火煮到餃子膨脹便能起鍋。這樣煮的餃子熟度剛好，絕少失敗。
又會在水中下香油和鹽巴，前者讓水餃不會沾黏一起，後者則令餃子不沾醬汁也帶味，同時減少餃皮水分吸收過多變糊變爛。

其中一位台友吃過港仔的水餃後給出如下評價：
「水餃之好吃，在於一咬開肉餡散一嘴巴，視為最高境界。」
當時港仔來台未幾，正值尋覓和確定台灣口味之際。收到這樣的評語，少不免翻經查典想要知更多。
根據老北京的說法，蛋清的加入，是為了加強滑嫩口感，也能讓絞肉團起來，就是增加黏性了；順一方向攪拌，同樣是為了增加凝膠作用，所以怎會出現入口即散的道理？
其他朋友知道後笑著告知：「他愛裝老饕，其實什麼都不懂。」
真相大白，難免有「白忙了」之嘆，但同時感激他讓港仔知更多。

仍是鐘愛街邊小攤

包餃子不難，但保存麻煩。包好直接冷凍，餃子會互相緊貼不分你我黏成一坨。唯一方法是把餃子排列盤子上，餃子之間保留空間，放進冷凍庫至變硬後取出，撒點麵粉才能放入封口保鮮袋中冷凍保存。
一般家庭冰箱冷凍庫空間有限，港仔不例外，要完成第一次冷凍已是問題。所以平常只會在冬天茼蒿上市來包個兩、三次，畢竟茼蒿水餃市面難求。為吃這一味，只能自己動手來解饞。
其他時間多在外吃或買冷凍的放家中。

台北眾多水餃店攤，港仔多年至今依然鍾情松山市場內的無名水餃攤。
他們的水餃皮帶勁，餡飽滿，可以吃到皮香、肉鮮和高麗菜的甜和脆，搭配桌上的生蒜更是過癮，香港沒有這種吃法，是來台灣才學會，甚至學懂了水餃加湯的來一套，有時是酸辣湯，有時是魚丸湯，邊吃邊看著店家賣力煮餃與包餃，是好吃以外的樂趣。
前一陣子和《TRAVELER Luxe 旅人誌》雜誌的編輯小姐 Sherry 聊到松山這一攤，她立即推薦松江路上的祥哥水餃。
「你應該會愛。」她說。
愛不愛還不知道，品味過後再來和大家做報告。

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