裴社長小吃手記7／台北大橋頭的筒仔米糕、碗粿與燒麻糬
國光生技公司董事長詹啓賢和我聊到「孵」肉圓的台語說法，以及他吃過最好吃的筒仔米糕和燒麻糬。後來和台大醫院前院長吳明賢聊嘉義美食，他也提到筒仔米糕，而且愛吃的店也是大橋頭這一家。我實在忍不住了，前幾天連續去大橋頭老牌筒仔米糕店吃了幾次，胖了二、三公斤，覺得有資格了。今天就來開講筒仔米糕碗粿和燒麻糬。
首先要聊大橋頭老牌筒仔米糕，這可是近半世紀的老店了，而且得到米其林必比登推薦。創辦人楊宗壽是淡水人。據他兒子楊欣璋接受媒體訪問時的轉述，楊宗壽民國40幾年時，在台北圓環一帶賣過水果、賣過電池、賣過冰，後來大橋頭附近有對夫妻的筒仔米糕攤位想要頂讓，楊宗壽決定接手。
當時大橋頭是臨時工的集散地，附近很多做水電、土木的工人，米糕能吃飽，很受歡迎。做工要體力，早上這一餐非常重要。所以，除了筒仔米糕外，他還賣海陸湯，一碗湯裡面有滿滿的豬肝和大顆的蚵仔，喝下去絕對精力滿滿、體力充沛，因此大受歡迎。也因此這家店從早上七點就開門營業到下午四點。
大橋頭老牌筒仔米糕可以選擇要肥肉或瘦肉，再搭上甜醬或是蘿蔔辣醬。我第一次去吃是肥瘦各一個，後來發現肥肉最對味。你不要看米糕材料只有糯米、肉而已。很簡單，但實際做起來卻很費工。糯米得先泡，然後用紅蔥頭、蒜頭、醬油炒過，再把滷過的肉，先鋪進模子底層，再把米糕填進模子放到蒸籠上蒸，蒸好再反扣入不鏽鋼大碗中，淋上甜辣醬上桌。
我第一次去吃，好喜歡不銹鋼大碗公放在你面前的感覺。這家的筒仔米糕糯米粒粒分明入口卻又軟糯好吃。可能是用一年以上的老米而非新米，而且泡糯米和蒸糯米的時間皆有考究。對了，不只甜辣醬，上桌後桌上擺放的羅蔔辣醬也是招牌，可以成罐的單獨外賣。
詹啓賢董事長特別提說海陸湯讓他很有感覺，他特別喜歡早早去這家店和大家擠，覺得小吃就要有這樣的人氣。我覺得他的海陸湯的豬肝實在太嫩了，台北的豬肝湯，以前都是吃仁愛醫院後面的陳記豬肝湯，現在有了新的選擇，而且這海陸湯的蚵仔超級肥美又不腥，處理得非常道地。
我後來去多了，不想太補，會點豬肝豬血雙拼湯。說著說著我想到大家上工前到大橋頭吃碗海陸湯補體力，生病復元到陳記喝碗豬肝湯補體力。豬肝便宜，只要處理得好，喝碗豬肝湯絕對讓你活力滿滿。
如何處理豬肝，我這邊有南門市場泉發豬肉店教我的方法，現在順便跟大家說一下。豬肝很大副，通常煮全家人份的一碗湯只要四分之一副豬肝即可，請店家幫你切好薄片，回到家，先不急著倒岀來清洗，要煮之前，才從冰箱取出，在裝豬肝的塑膠袋裡加三匙鹽巴，然後抓著袋子用力搓揉，搓到豬肝的血水黏液盡出，然後倒入盆子中，打開水籠頭，活水沖洗乾淨。
你會看到混濁的血水慢慢流出去，直到水清了，才取出擦乾備用。然後，這樣處理的豬肝，要炒要煮湯都會嫩。如果是煮豬肝湯，煮水大滾後放入豬肝，一翻攪，顏色一變，即關火下鹽、薑絲調味，即可上桌，這時候再略為翻攪一下，熱湯的溫度會使豬肝在碗裡再熟一點，嫩到恰到好處。
對了，大橋頭筒仔米糕有分店，位於重慶北路，距離本店也不遠，營業時間為早上十點到晚上九點，完全是另一種客層。獲米其林必比登推薦的是延三店。
這家店的隔壁是「寧夏鄭記台南碗粿」，我那天去吃大橋頭筒仔米糕，想到詹啓賢董事長問我的問題。他問我台南碗粿和台中碗粿的差別在哪裡？我答不出來，詹啓賢告訴我，台南碗粿料藏在中間，你挖碗粿，挖到肉挖到蛋黃會有驚喜。台中碗粿中間沒有料，肉末醬汁蘿蔔乾全鋪在表面，一覧無遺。哈哈，城市的個性從小吃就看出來了。所以，流行到全台灣的碗粿大都標榜是台南碗粿，要吃台中碗粿只能去台中吃了。我沒有批評的意思喔，我一定會專程去台中吃的。還有大麵焿和麻薏湯。
回到碗粿，這家碗粿也是台南做法，老闆娘告訴我，他家的碗粿不是在來米粉攪拌水的，而是用在來米泡水後磨成米漿，才放進碗裡上屜去蒸出來的，所以特別軟Q紮實，不會粉粉的沒個性。我看送上來的碗粿上面，淋了琥珀色醬油膏和蒜泥。用湯匙輕敲粿的表面，有彈性，挖一口有肉、蝦米和蛋黃，滿足。重點是碗粿本身充滿米香，好吃。
記不記得，那天聊夏至吃肉圓，引述詹啓賢董事長說的，肉圓不是浸的是「孵ㄅㄨˊ」的，另一個用「ㄅㄨˊ」的小吃，是燒麻糬。他推薦雙連街的老店燒麻糬。他說這家的圓仔湯也好吃。我了解了一下，他說的店在台北市大同區民生西路136號，名字是「双連圓仔湯」。
我一進去，櫃檯旁邊有個大鼎，鼎內是油，裡面浮著一團一團的麻糬，油沒有冒泡，是用ㄅㄨˊ的，太棒了。我很安心的坐下來，點了兩顆「燒麻糬」沾半糖花生粉。另外一碗「紅豆湯圓」。結果麻糬Q軟好吃，圓仔Q彈不死軟，實在太好吃了，所以我又點了剉冰，加了圓仔、芋圓、綠豆、麥角、芋泥五味，果真好吃，以前小時候在基隆廟口吃剉冰的感覺全都回來了。
我喜歡基隆廟口的剉冰，因為坐在枱前，面前有十幾種料可以挑選，我以前會問老闆可不可以全加？老闆說碗裝不下啦，味道太多反而不好吃，如何搭配讓我每次在枱前動腦筋，很享受，比如，圓仔、芋圓是用來咬的，芋泥、麥角是用來拌冰砂的，如果點鳳梨就不要百香果等等，最快樂就在點餐時，在腦袋裡盤算味道的組合，這是吃剉冰的最大樂趣。
然後，這家雙連圓仔湯櫃枱玻璃後滿滿的料，實在是新天地，太晚發現它了。以前我都是在寧夏夜市林記燒麻糬吃麻糬，為了剉冰，改來雙連圓仔湯了。而且他不是夜市時間，又在大橋頭附近，吃了筒仔米糕、海陸湯、碗粿，再多走幾步，到雙連吃麻糬加圓仔剉冰，完美的組合。胖就胖吧。為了吃大橋頭美食，我胖了兩三公斤，覺得才有資格聊它。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備第三本書。
大橋頭老牌筒仔米糕（延平北路）
- 地址：台北市大同區延平北路三段41號
- 電話：02-2594-4685
- 營業時間：07:00～16:00，週二公休。
寧夏鄭記台南碗粿
- 地址：台北市大同區民生西路275號
- 電話：02-2550-0023
- 營業時間：10:30～20:30
双連圓仔湯
- 地址：台北市大同區民生西路136號
- 電話：02-2559-7595
- 營業時間：11:00～21:00，週一公休。
- 備註：內用低消每人55元。