舌尖上的春季策展：兩大米其林餐廳把滿園春色搬上桌！用椰奶取代奶油、牛奶慢煮杏仁...春天就要「醬」吃
蔡佳玲
圖片 圖片提供：Ａ餐廳、La Vie by Thomas Bühner、蔡佳玲攝影 提供
季節交替不只反應在天氣、穿著上，廚房裡的食材、吃進肚子裡的料理，也反應了當時當令的盛產美味。從季節風土中揀選品質佳的食材和佐料烹煮料理，是米其林主廚擅長的廚技。
A餐廳以醬汁、花草譜寫春意滋味
才參與完今年「亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮」於香港舉辦的晚宴，米其林二星餐廳「A」的主廚黃以倫Alain，回到台北繼續走進廚房，張羅春季推出的新菜色。每一年，在Alain推出的春季菜單中，總可見繽紛卻不顯俗艷的花草配色在盤上「作畫」。
在他的餐桌上，你不僅可以吃到法式春蔬、花卉的風味，也能盡情欣賞時而清新脫俗、時而優雅嬌貴的料理盤飾，這一頓飯是品嚐法國料理，也是欣賞他以自身美學在餐桌上說故事、策展，如果你喜歡好吃又好看的法國料理、帶有時尚高雅、浪漫的用餐空間，Ａ餐廳是最佳首選。
Ａ餐廳今年推出的春季菜單，以《百蔬其芳 一路生花》（Foundations in Bloom）為主題，融合法式經典技藝與現代創作，回歸法國料理的核心，以傳承數世紀的「五大母醬」為靈魂，用一抹醬料帶你感受春日餐桌的迷人風采。
▲Fricasse「艷綠」春蔬菊燴雞（左）、Amuse Bouche「鮮橘」班尼迪克蛋（右）。（圖片提供：A餐廳）
對於法式料理技藝已相當熟稔的Alain，這回選擇重新解題關於五大母醬的技法，他以脂肪足、香氣濃的椰奶，取代傳統「白醬」使用的動物性乳製品，加上接骨木花醋、白摩卡咖啡油做沙拉；利用紅蘿蔔的胡蘿蔔素模擬蛋黃色澤，並以 Espuma（氣泡乳沫）技法製作「荷蘭醬」；「絲絨醬」則以0%澱粉的方式，將春菊的葉片纖維乳化再攪打、過濾，呈現絲綢般的滑順感。
他也花心力採低溫、長時的方式，拌炒乾蔥、紅洋蔥、西瓜大根，以菌菇取代製作「褐醬」常用的牛骨，搭配羊肉端出主餐，以不同食材煮出同樣香醇濃郁的醬味。而大家熟悉的「番茄醬」，則改用黃蕃茄與澄清的蕃茄水，結合蕃茄母醬做馬賽魚湯。
▲Navarin「粉櫻」大根燒和羊（左）、Salade Blanche沙拉「酪白」蘆筍香摩卡（右）。（圖片提供：A餐廳）
La Vie by Thomas Bühner各國當令食材、醬汁入菜
米其林一星餐廳「La Vie by Thomas Bühner」日前也推出春季新菜，由行政主廚楊展浩Xavier領軍，將德國米其林三星名廚Thomas Bühner獨創的「三維料理哲學」精彩演繹。
位於NOKE忠泰樂生活商場一樓的La Vie by Thomas Bühner，是德國名廚Thomas Bühner在台灣開設的餐廳。於用餐時間步入餐廳，可見Xavier領著一班廚師，在廚房裡細心的照看著待會要端上客人餐桌的精緻歐陸料理。
Xavier是香港人，從各國食材唾手可得的香港移居台灣做菜，他四處打聽在不同縣市哪裡可以找到心儀的菜、肉、香料，比以往花費更多心力尋找不同季節適合的食材。
餐廳開幕三年，跟著La Vie by Thomas Bühner從零走到現在，Xavier發想菜色的點子越來越多，手腳更顯從容。菜單上，保留自開幕以來佳評如潮的麵包、奶油，佐上春色，以《春綻》為創作靈感，用一道道的料理闡述由冬日的飽滿厚實，轉向清透明亮的味蕾和體感。
▲晚間菜色的開胃小點（左），白蘆筍、白蝦、甜豆仁（右）。（圖片提供：La Vie by Thomas Bühner）
汆燙法國白蘆筍、義大利西西里杏仁片營造不同層次，以牛奶慢煮過的西西里杏仁帶出堅果香氣，底層還有富山灣白蝦拌昆布油、手指檸檬，圍繞甜豆仁、糖漬鳳梨丁，再淋上杏仁奶醬，清新的柑橘ゆずきち（長門柚吉）汁酸香開胃。油炸至邊緣焦脆的紫朝鮮薊，搭配鮑魚、斯佩耳特小麥與鯷魚黑橄欖檸檬醬，呈現鮮香清爽的風味。
不講求將食材各面煎得熟透，日本頂級干貝只煎炙側緣，體現焦香口感，中心再填入以瑤柱、干貝裙邊與干貝卵風乾研磨的焦化奶油醬；挪威北極洄游鱈魚肉身Ｑ彈，入口令人驚艷，搭配墨魚、蛤蜊、韭菜醬汁，品嚐鮮淨的海味。
在Xavier的「3S醬汁學」中，呈現酸香不刺口的「酸度」是他的拿手絕活，這一季他不僅找到了果實小巧、汁水豐富，香氣與酸度清新高雅的山口縣特產ゆずきち（長門柚吉）入醬，打開餐廳特製的料理紙卡，裡面寫上了特調醬汁的食譜和做法，讓關於春天的味蕾可以從餐廳延續到家裡。
La Vie by Thomas Bühner除了晚間套餐如常供應，每周四更推出全新的午間限定套餐，白蘆筍冷湯、煎鴨肝、烤油封鴨腿、炭烤藍龍蝦、A5和牛菲力都可點選。
▲晚間菜色「莓 酸 __香」（左），酥皮派、鴨胸、鴨肝（右）。（圖片提供：La Vie by Thomas Bühner）
更多今周刊文章
伊朗認了戰損嚴重！搜救船隻被擊沉、醫療船遭破壞…發信告狀聯合國、要求阿聯酋等5國「全面賠償」
0050股價83元創新高該賣嗎？艾蜜莉大賺40％進出場心法曝光，讓獲利持續奔跑：1理由跌到●元是相對安全區