防疫自煮菜單請筆記！前白宮主廚分享5個料理小知識：先熱過還先倒油？肉的熟度怎麼看？一次搞懂！

疫情來勢洶洶，讓許多人興起自己下廚的念頭，但廚房新手往往既期待又怕受傷害，除了擔心煮出來的食物難以入口，更怕一不小心就把廚房炸了。別怕！服務過好萊塢名星湯姆漢克、名導奧立佛史東、前總統老布希等名人的前白宮主廚路易斯‧埃瓜拉斯（Louis Eguaras）將自身30年的料理專業經驗總結成書出版《主廚的料理法則》，幫廚房新手解決各種疑難雜症。以下整理7個常見的新手問題，看看前白宮主廚如何解答！  

開火前你該知道的事

在煎肉、炒菜之前，到底該先熱鍋還是先倒油？路易斯給出正確答案：「先熱鍋，再倒油。」

因為油如果先倒下去，容易在加熱的過程中產生變質，尤其是在食材入鍋前油就已經開始冒煙、變色、變質，就表示目前鍋子的溫度已經過高，不但容易起火釀成災害，還會產生致癌物質，所以一旦發現異狀，就要馬上關火並將鍋子清洗乾淨。

小加鹽的時機、份量對了嗎？

鹽是日常料理中最不可或缺的調味料，但要怎麼加得恰到好處可是一門學問。首先是時機，路易斯認為，鹽應該在烹煮的過程中就加入，而不是等到起鍋前，這樣才能比較有彈性地調整味道，不過若是油炸就最好起鍋時再加，因為倒在油鍋裡並無法依附在食物表面。此外份量也必需特別注意，路易斯提醒：熬煮醬汁時鹽最好能少則少，高湯甚至最好不要加鹽，否則收乾後很容易太鹹。不過如果是做麵包、蛋糕烘焙的話，最好加入適量的鹽，除了防止太甜，還有增加打發穩定度等功效。  

把肉質變嫩的4個妙招

肉總是被煮得又老又柴該怎麼辦？路易斯提出了4個方法可以增加它的嫩度：

1.捶肉法：在烹煮前用肉錘敲打，直到肉被錘到軟掉。

2.鹽醃法：將肉表面抹鹽放入冰箱1至4小時，在蛋白質吸收鹽分後，肉質會變得軟嫩許多，不過在烹煮前要將鹽沖乾淨，不然肉吃起來會非常鹹。

3.酸醃法：將肉浸入醋、檸檬汁、優酪乳等酸性液體30分鐘至2小時，如果沒有這些液體，也可以用奇異果、木瓜、鳳梨等有分解酵素的水果果泥替代，醃到肉的邊緣開始有變白、變熟的跡象就大功告成了。

4.燉煮法：將整塊肉直接放入鍋中用小火慢燉，燉到軟嫩為止。

肉熟的熟度怎麼看？

「肉到底熟了沒？」同樣也是廚房新手最困擾的問題，在這裡提供兩個簡單的辨識方法（以牛肉為主）：

第一種方法是用手掌來模擬判斷，一手掌放鬆，另一手食指感受拇指下方大魚際肌的觸感，來辨別熟度的變化。整隻手完全放鬆的觸感是兩分熟；食指觸碰拇指是三分熟；食指、中指觸碰拇指是五分熟；食指、中指、無名指觸碰拇指是七分熟；其餘四指觸碰拇指是全熟。

不過如果你的食指在大魚際肌上戳半天還是無法判斷肉的觸感的話，也是可以直接切開來辨別，如果肉切開來中間是鮮紅色，只有微溫甚至偏冷就是兩分熟；呈現紅色但摸起來溫溫的是三分熟；呈粉紅色溫中帶熱是五分熟；棕色中帶點粉色，摸起來已經有點燙則是七分熟，至於已經是完全棕色而且還在冒煙，別摸了，已經全熟了。  

新鮮的魚該怎麼挑？

除了肉類，海鮮也是補充蛋白質的好選擇，不過如何挑選新鮮的魚對新手來說也相當傷腦筋，路易斯也列出了幾個簡單的判斷方法，如果出現這些狀況，代表這條魚已經不新鮮了：

1.用手撫摸魚鱗時容易剝落。

2.魚肉按壓後失去彈性。

3.魚眼混濁、不明亮或現入眼窩中

4.魚鰓顏色呈深紅或灰白色。

5.魚腹鼓脹或表皮出現深紅血漬。  

【資訊來源】

書名：《主廚的料理法則：30年經驗才敢說，白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課》
作者：Louis Eguaras

出版社：原點出版

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