素食強國才有的豪華健康鍋！國際知名素食大廠「松珍」讓素肉吃起來就像真肉！

採訪＝林玉婷、葉佩珒
撰文＝葉佩珒

台灣人愛吃鍋吃出了世界第一，但台灣除了吃火鍋的文化非常發達外，素食食品的創意與美味也是世界第一！根據Meat Atlas of the Friends of the Earth的調查，全球素食人口大約平均佔5%，而根據2017年CNN報導指出，台灣則大約有13%人口（約170萬人）吃素，依據這些統計比較顯示，台灣人吃素食的比例位居世界第二，僅次於吃素大國印度，印度台北協會會長羅國棟便曾表示「即使在印度，我也沒看過這麼多素食！」對於台灣素食文化的多樣性感到驚訝。

除此之外，台灣人吃素還有一項特色「彈性吃素」，台灣人愛嚐鮮、追求新口味，為台灣成為美食王國的主要原因，而近年來健康與環保意識抬頭，越來越多人對於素食食品也不排斥，因此素食與餐廳於這幾年更是持續的增加，當台灣愛吃鍋的飲食文化與健康素食結合時，又會激起什麼樣的火花呢？

素食如何與火鍋做結合，你以為就是「涮蔬菜」而已？

民眾對於素食火鍋的認識可能還不深，但其實台灣素食火鍋專賣店持續地推陳出新，一些知名火鍋店也會特別為了素食者的客源推出素食火鍋菜單，此外，根據全球新產品數據資料庫（GNPD）及食品工業發展研究所的統計數據，在2015年4月至2016年3月間，台灣全素食品品項數共有403項，在各國排名中列為第4名，顯示台灣素食食品的發展具有一定的規模。而在台灣眾多的素食產品中，便有素食食品業者研發出冷凍素食火鍋料、素湯底與素沙茶醬等包裝食品，讓素食消費者在家也可以享受素食火鍋，其中松珍生物科技股份有限公司（簡稱松珍）是全球品項最多、最豐富的冷凍素食製造大廠，便生產了多種素食火鍋產品供消費者選擇，甚至還推出素薑母鴨、素羊肉爐等含有素肉的台式冷凍湯底產品，打破消費者對於素食火鍋就是單純昆布清湯加各種蔬菜的無趣形式，讓民眾在吃素食火鍋時不只是青菜，還能有素肉、素貢丸、素火鍋料來進行搭配。

素肉吃起來就像真的肉一樣，怎麼回事？

根據行政院衛生福利部食品藥物管理署的新聞稿資料，素食摻葷為2013年台灣五大造假食品排名冠軍，且至2016年仍有零星產品抽驗不合格之情形，雖然素食產品的違規率於2017年已經下降，但近年來台灣人對於食品業者失去信心，加上台灣對於素食食品摻葷的印象仍揮之不去，吃到素肉時總是疑惑素食的口感為何能跟肉吃起來那麼相像，讓部分消費者還是對於素食加工食品感到抗拒。

素食摻葷可能來自於黑心商想模擬肉品的口感，卻又不願花成本與時間進行產品研發，因此以葷食來增添素食的風味與咀嚼度，也可能來自於同一條生產線更換製造產品類型時清潔不足，使得成分交叉混雜，或者連最終端販售通路也可能同時販售葷食和素食，但取用或承裝的器具又未分開，使得葷素食成分混合在一起。然而台灣其實是食品加工技術十分先進的國家，素食加工食品就算不摻葷也能達到像肉品一樣的口感，現在就讓《食力》揭曉謎底，從原料到製程帶你了解素食食品的秘密！

素食的美味與口感來自於原料的搭配以及手工的加持

早期的傳統素食多以黃豆作為原料開始處理，將黃豆研磨成生漿後再經由凝固劑的添加、脫水以及加熱步驟，可製作出濕豆腐、板豆腐、嫩豆皮等食品，或者將黃豆發酵後也能製作成天貝，是一種常常在素食料理中被用來當作製作素肉的食材。

而近年來有更多元加工方式可產生素食加工品，將黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」，經三種不同萃取製程，獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」，視製作之產品特性需求，將三者依比例靈活運用，可創造出各種不同的素肉製品，如素肉絲、素魚排等。

與部分會購買已半成型素肉塊再進行加工的食品廠不同，松珍的素食產品原料使用國外進口的大豆分離蛋白粉，因其可確保蛋白質的含量，還能預先降低民眾討厭的豆腥味，藉此達到原料品質的提升與統一，除此之外，松珍執行董事特別助理林士傑說明：「經由專業製程生產的大豆分離蛋白原料，可以降低對新陳代謝不良的人造成負擔的『普林』，使松珍的產品能夠美味又健康」強調素食食品的原料必須經過嚴格把關，最終成品才能實現吃素的眾多理念中所倡導的健康養身。

林士傑表示，松珍為了維持原料的品質，會先將大豆分離蛋白粉與小麥蛋白粉等原料，經由高溫、高壓加工成絲狀大豆拉絲蛋白、小麥拉絲蛋白的型態來儲存原料，藉此防止粉狀原料吸濕變質。待要加工時，須先將大豆拉絲蛋白浸泡於水中，使纖維軟化後再以機械設備將大豆拉絲蛋白的纖維打散進行乳化，形成的乳化漿便可經由蒸、煮、油炸等方式處理，其中松珍的素食火鍋料大多油炸，而素肉則是以蒸煮的方式居多。

蒸煮加工後的素肉經過降溫後，尚需進行最後一道機械無法取代的程序「手工成型」，林士傑表示，松珍的素肉產品能夠吃起來那麼像真實的肉品，主要還是來自模擬真實肉品的「口感」，而經由手工拉絲步驟使素料表面呈現ㄧ條一條的細絲，更是讓消費者產生吃肉錯覺的關鍵！

林士傑分享：「素料的研發在製程中每個步驟條件皆經過多次調整，才能將素料口感以最接近肉品的方式呈現」例如大豆拉絲蛋白泡料的時間若太久，可能會使原料太過軟爛而無法達到肉類纖維的咀嚼感，而如果泡料的水沒有進行恆溫控制，每次吃到素料也會有軟有硬，因此時間、溫度、與濕度三者條件需環環相扣，才能維持最終成品的口感。

除了青菜和豆製品，素食火鍋已經有多元選擇！

雖然吃素常會有營養不均的疑慮存在，經由加工技術的進步，素食食品漸漸打破缺少肉品的攝取會使人體營養不均的印象，松珍行銷課經理楊鈞如也強調：「以優質蛋白所製作的素食加工品，含有許多有益人體的養分，是良好的蛋白質攝取來源」認為彈性吃素對於身體健康是有益的，而許多不同形式的肉品外觀主要是為了讓台灣的民眾不要對素食食品感到陌生，如果謹慎挑選有信譽的素食食品品牌，吃素者便能在冷冷的冬天多了項食物新選擇，讓無肉的素食火鍋不再只有青菜與豆腐，還能有素肉與素火鍋料一起搭配！

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