表皮酥脆油亮！工序超繁瑣 廣東「光皮乳豬」納非物質文化遺產
廣東地區傳統美食「光皮乳豬」近期成功納入當地非物質文化遺產，這道表皮油亮不起泡、外酥內軟的名菜可追溯至清朝時期，是王公貴族的宮廷佳餚，也是廣東人婚宴節慶不可或缺的傳統美食。製作過程極為繁瑣，包括嚴格的食材選用、特殊的醃漬工序、風乾處理及精確的火候控制，目前由第六代傳承人區成林及第七代傳承人覃星源等人努力傳承這項烹飪技藝。
廣東番禺區石碁鎮是廣式烤乳豬製作技藝的傳承重鎮。根據非遺光皮乳豬第六代傳承人區成林介紹，製作光皮乳豬首先要選用50至60天之間的土白豬仔。大廚們會用鹽、十三香粉、桂皮、八角等醃料替小豬「馬殺雞」，接著以鐵架固定，塗上由麥芽糖、白醋、浙江醋調製的特製醬料，再拿去風乾，目的是揮發皮肉中的水分。
製作過程中，烹調火候的掌握尤為關鍵。烤乳豬需送進特製烤爐炙烤約半小時，出爐前10分鐘還要開大火，讓表皮更加酥脆有口感。非遺光皮乳豬第七代傳承人覃星源表示，豬皮容易起泡，師傅需在旁邊不斷指導，用適當的火候控制避免起泡。這位資歷20年的大廚在烹調過程中，會不時檢查火候，直到烤乳豬色澤均勻，達到外酥內軟的完美口感。
為了更符合現代廣東人的口味，區成林近年來持續改良製作方法。他提到，現在選用的麥芽糖和白醋的度數已經精簡，除了皮水（醃料）改良外，醃料中也增加了更多藥材，使成品吃起來更加和味。為了擴大推廣這項傳統美食技藝，目前有4名學徒在區成林旗下拜師學藝，致力將光皮乳豬的好滋味世代傳承下去。
剛出爐的烤乳豬表皮酥脆、肥美油亮，透過燈光照射彷彿會閃閃發光，正是這道美食得名「光皮乳豬」的原因。作為廣東地區重要的飲食文化象徵，「光皮乳豬」不僅代表著精湛的烹飪技藝，更承載著豐富的歷史文化內涵，其成功納入非物質文化遺產名錄，對於保護和傳承這項傳統技藝具有重要意義。
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