如今我們習慣的西餐上菜模式，來自「俄式擺盤」

文／周惠民

歐洲宮廷飲食中，宴會時的菜餚大體上可以分成三個部分：第一組為開胃菜，包括湯品、冷盤與前菜。第二組為主菜，包括煎炒熱菜、蔬菜及甜品。當時的甜品並非今日大家熟知的甜點，反與「主食」的概念接近，多為麵粉製成的糕點、麵包或是煎餅，以水果、蜂蜜等調味，分冷、熱兩種；有些甜品也可作為飯後甜點。第三組則為飯後甜點與餐後飲料。

中古以來至十八世紀以前，歐洲各國對宴會時如何上菜、如何擺放餐具，採取不同作法（Service），有「法式擺盤秩序」（Service à la française）與「俄式擺盤秩序」（Service à la russe）兩個重要的派別。

擺盤分成英式與俄式

西歐地區的貴族舉行宴會時，服務人員往往將各色菜餚同時陳列於桌上，看來豐盛異常，主人與賓客則各自取用喜好的食物。這種菜餚上餐桌後再由賓客自行取用的方式，稱為「法式擺盤秩序」，不僅節省人力與時間，主客的位置也可以近些，便於交談。

「俄式擺盤秩序」則需要大量人力與專業訓練，俄羅斯貴族進餐時，由服務人員將一道道菜餚依序提供到主人及每位賓客面前，並確保每道菜餚都同時呈現在每位用餐者面前。一道菜餚結束之後，才奉上下一道菜，避免所有食物同時上桌後降溫，影響食物風味，也可以讓賓主同時用餐，無需等待。

「俄式擺盤秩序」的另一個優點是讓烹飪者可以計畫烹飪順序，以因應各式菜餚在製作工序上難易不同的需求，歐洲許多餐廳至今仍標榜「俄式擺盤秩序」的上菜方式。在許多講究品質的法國餐廳中，如果只提供小規模的飲宴，不需要同時為數百名賓客服務時，會採用「俄式擺盤秩序」。英格蘭地區的高級餐廳也採取這樣的服務方式，但稱為「英式擺盤秩序」。

點餐制度出現

十九世紀時，許多餐館延續中世紀以來的作法，每天僅提供固定菜餚，每位食客的餐費也固定，尚沒有「點餐」制度。十九世紀末，曾任職倫敦麗池酒店(Hotel Ritz)的法國名師艾斯柯飛（Georges Auguste Escoffier, 1846–1935）為適應城居中間階級的需求，他將卡雷姆的各種飲食概念稍加簡化，將醬汁限定在五種基本款式，也改變廚房的工作氣氛，將原本喧囂的工作場所改變成一個乾淨、安靜且遵守秩序的環境。他還出版了一本《廚藝指南》（Le Guide Culinaire, 1903），至今仍有參考價值。

艾斯柯飛將傳承自卡雷姆的烹飪概念帶到大英，再輾轉傳播到北美洲。至今這種法式的餐館規則，包括廚房內廚師的組織，仍通行於世界各地。其他歐洲國家與北美洲等國家的餐廳引入巴黎新制度後，除非舉辦大型宴會，否則多以一桌為單位，人數較少，服務通常更為個人化。而用餐者可以參考菜單、隨自己喜好點餐，進餐的時間也較有彈性；不像宴會時菜餚固定，並無選擇。

大英、歐陸或北美各國的餐飲服務中還有另一項重要特徵：餐館並非獨立經營，而是附屬於旅館；在知名的大型旅館中，才有供應「大菜系」的餐館。十九世紀以後，歐洲許多地區因為工業發達，城市經濟頗為繁榮，餐廳也如雨後春筍般四處出現，許多知名廚師往往以精緻的宮廷料理為號召，吸引客源；直到二十世紀以後，高級餐廳才開始獨立於旅館之外。

※ 本文摘自《不只是盛宴》，原篇名為〈擺盤與上菜〉，立即前往試讀►►►