沒試過西瓜綿，就不知道它多迷人！不能錯過的經典台灣滋味 瓜皮含瓜氨酸有益控血壓

沿著台17線漫步在台灣西南的沿海地帶，除了連接成群的漁塭或鹽田外，還有「鹽分地帶特殊的飲食文化：西瓜綿。

西瓜綿是這片土地居民過去補充蔬菜來源與惜食習慣的交會，它帶有的特殊香氣和酸鹹滋味，搭配沿海物產一同料理更是絕配。「西瓜綿的滋味是迷人的，但如果沒吃過就永遠不知道它的迷人之處」，台菜專家黃婉玲表示，西瓜綿是存在已久的「經典台味食材」，但對許多年輕人來說卻相當陌生，更是食材上的世代斷層。

西瓜綿的材料有兩種，一種是疏果的小西瓜，一種是西瓜皮，西瓜皮又稱「翠衣」，除了美食還有中藥材的身份，並富含特殊的氨基酸，且讓《上下游》帶您走入地方，認識先輩們的生活智慧。

台灣西南沿海特殊的飲食文化：西瓜綿

「五、六十年前大家的生活沒像現在那麼好，所以才會有西瓜綿這種食物出現」，台南市安南區城西社區發展協會理事長陳國忠介紹，西瓜綿是一種「醃漬品」，主要成分就是鹽跟西瓜。以前的人在西瓜大出時，會先把它醃漬起來儲存，如此在西瓜季節過了之後也可以慢慢吃。

雖說西瓜綿是用西瓜醃漬製成，但它是利用瓜農疏果時淘汰的小果來製作，並不是使用消費者在市場裡看到的大顆鮮果。陳國忠解釋，瓜農為了要確保西瓜品質，一株西瓜多只留一到兩顆果實，其他果實會被摘除，而這些被提早採下來，約拳頭般大小的西瓜幼果，就會被拿來製成西瓜綿。

陳國忠進一步解說，早期家戶在自製西瓜綿時，其實多是運用西瓜吃剩的瓜皮，在削去最外層青色表皮後，用鹽醃漬剩餘的白肉部分，因為當時經濟條件不好，所以大家在食物上就儘可能地善用。但他指出，這種西瓜綿的口感吃起來很韌（lūn），因此之後就慢慢被口感更好的疏果西瓜幼果所取代。

西瓜綿的酸鹹甜好滋味

「西瓜綿吃起來就是酸鹹甜～酸鹹甜」，陳國忠表示，西瓜綿如果直接煮會比較鹹，古早時代經濟沒那麼好，只有單一樣西瓜綿下去炒而已，當作蔬菜食用，但現在多樣性比較高，可以炒肉或煮成魚湯，這時西瓜綿獨特的酸鹹甜風味會更明顯。

例如最常見的西瓜綿料理：西瓜綿虱目魚湯，西瓜綿清爽的酸味，帶出新鮮虱目魚的鮮甜，在魚肉扎實的口感之外，又能吃到清脆爽口的西瓜綿，兩者搭配起來意外地合適，可說是天作之合。

西瓜綿怎麼做？

製作西瓜綿已逾30年的將軍洪家西瓜綿第二代老闆洪誠陽解說，醃製西瓜綿和一般醃製品差不多，採回來的西瓜幼果首先需要清洗和削皮，因為幼果的形狀與大小不一，所以多會縱切對半或切成四等份再進一步醃製。

將切好的西瓜塊放進桶內，加入適量比例的鹽巴拌勻，洪誠陽表示，父親有設計專門混合拌勻的機器，可以讓每塊西瓜綿均勻塗抹上鹽巴，拌勻後的西瓜綿會靜置一段時間讓鹽分被吸收，待其出水會比較容易發酵。處理好的西瓜綿就倒入大桶內，鋪上塑膠布並以磚頭等重物壓在最上面，開始發酵。

洪誠陽指出，西瓜綿大約醃製一週後就能食用，但此時的鹹味較重，酸味較少，所以會將西瓜綿從桶內撈出，放入冷藏持續低溫發酵，等到酸味足夠之後，才會再進行包裝出售。

消費者若購買西瓜綿回家，開封後需冷藏保存，若食用時間較長，亦可冷凍保存。若有發現類似發霉的現象，則避免食用。

西瓜皮又名西瓜翠衣，瓜氨酸有益於控制血壓

除了西瓜幼果可以做西瓜綿之外，成熟西瓜皮的白肉部分也可以做西瓜綿。西瓜皮還能做成其他料理，同時更是一種中藥材。基隆市中醫師公會理事長黃澤宏表示，西瓜皮又名西瓜翠衣，性寒，具有清熱生津、利尿等功能，可連皮帶白肉部分煮水或燉湯，只是綠色表皮的口感不佳，可以在料理完之後撈出不食用。

台灣癌症基金會南部分會營養師周亦秀指出，西瓜除了90％是由水分組成外，它還含有一種特殊的「非必須氨基酸」：瓜氨酸。瓜氨酸對控制血壓有益，西瓜外皮的瓜氨酸單位含量較果肉更多，所以現在有越來越多人開始研發西瓜皮食譜。

經典台味食材，要吃過才知美妙

可能是出於對健康飲食的追求，或是當代餐桌上有更多元豐富的選擇，人們對醃漬品的需求越趨減少，但西瓜綿不只是單純的食材，它更承載著台灣西南沿海地區特殊的風味與地方記憶，各家各戶過去幾乎都有屬於自家獨門的料理方式。

「西瓜綿的滋味是迷人的，但如果沒吃過就永遠不知道它的迷人之處」，台菜專家黃婉玲表示，西瓜綿是存在已久的「經典台味食材」，但對許多年輕人來說卻相當陌生，更是食材上的世代斷層。

黃婉玲介紹，西瓜綿的滋味淡雅、含有果香，但又層次分明，咬一口清脆的西瓜綿，味蕾同時周遊在鹹、甘與酸之間，即便只是加糖、醬油略炒，也會是道爽口誘人的小菜，而人們若要體驗如此精彩的味覺之旅，非得親自買回家料理才行。

哪裡可以買到西瓜綿？隨著時代進步，西瓜綿不再是只能排列於傳統市場貨架上，等待人們尋覓的寶藏，利用網路簡單地搜尋、訂購，即便距離鹽分地帶遙遠，亦能享受西瓜綿的美好滋味。黃婉玲建議，人們對酸味的追求略有不同，若希望能再酸一些，可將西瓜綿靜置冰箱冷藏，待其再稍微發酵。

西瓜綿與西瓜皮食譜：

西瓜綿虱目魚湯

食材：虱目魚肚一片、西瓜綿2─3塊（與湯頭酸度有關，可依個人喜好增減）、薑絲適量、水500ml
調味料：食鹽適量、白胡椒適量

作法：

• 將西瓜綿切成薄片，虱目魚肚切塊。
• 把水倒入鍋內，並稍微用手把西瓜綿的水分擠出來倒入鍋子，加入少許食鹽，開火煮滾。
• 水滾之後，加入虱目魚。
• 虱目魚熟了之後，加入西瓜綿、薑絲與白胡椒，再煮1─2分鐘即可起鍋（此步驟不要蓋鍋蓋，以免西瓜綿變色和變軟）。

西瓜綿滷三層肉（王記西瓜綿提供）

食材：西瓜綿半塊至一塊、三層肉100公克（依人數增減）
調味料：薑片、蒜瓣、蔥段、蠔油、醬油、冰糖、米酒、辣椒（依個人口味酌量增減）

作法：

• 三層肉切片後，煎至微焦時起鍋。
• 將薑片、蒜瓣熱鍋爆香，並加入煎好的三層肉翻炒。
• 加入蠔油、冰糖與醬油（因西瓜綿本身帶有鹹味，可酌量添加，亦可不加）。
• 加入少許米酒與適量的水，煮滾後轉中小火慢熬。
• 三層肉煮熟後，加入西瓜綿薄片，稍微拌勻，可試吃味道是否鹹甜適宜，若可接受即能起鍋，加入蔥段與辣椒。

涼拌雞絲西瓜翠衣

食材：西瓜翠衣250公克（去皮白肉部分）、雞胸肉150公克
調味料（數值皆參考用，可酌量增減）：鹽巴適量、粗黑胡椒粉適量、白砂糖（二砂亦可）20g、魚露15ml、檸檬汁20ml、辣椒2條、大蒜4~5瓣、香菜適量、花生適量

作法：

• 西瓜翠衣刨絲，並加入鹽巴抓勻殺青，放入冷藏備用。
• 雞胸肉清蒸或水煮後剝成雞絲，撒上適量黑胡椒粉備用。
• 辣椒切絲或輪切成薄片、大蒜切末，加入白砂糖、魚露、檸檬汁拌勻（酸甜度可依個人喜好調整）。
• 將冷藏好的西瓜翠衣絲過水、去鹽後擠出多餘水分，再把調好的醬汁、雞絲與花生倒入拌勻。
• 加上香菜點綴即可食用。