臺北「Théorie Theory 法式牛排館」開幕：打破套餐框架，以900°C乾式熟成牛排結合法式料理的細膩精髓
終於不用為了吃頓好法餐而正襟危坐三小時了。位於 SOGO 復興館的新餐廳「Théorie Theory」，打破法式料理耗時的框架，由前樂沐主廚 Dennis 掌勺，將其法餐背景的純熟技法運用在各式餐點上，將精緻菜餚與自在氛圍完美結合。
近日又有全新餐廳悄悄開幕。是位在臺北東區商圈的「Théorie Theory 法式牛排館」，是為回應的是近年精緻餐飲不再只屬於慶祝或紀念日，而是慢慢回到日常，成為一頓「今天想好好吃飯」的趨勢。
理性與感性並行的理念
餐廳團隊坦言，現在市場上不少餐廳，仍然以主廚想要表達的理念為核心，客人往往需要先空出時間、調整好心情，才能享用完整餐點。但生活並不是每天都需要儀式感，有時候只是想吃得精緻與舒服，卻又不想花上三、四個小時坐在餐桌前。「Théorie Theory」正是在這樣的想法下誕生，並選擇用貼近生活的方式，把法式料理的技術，放進牛排館的主菜邏輯裡。並以單點形式，讓用餐回歸自由、愜意的生活日常。
餐廳名稱「Théorie Theory」把法文和英文放在一起，看起來有點複雜，其實意思很單純。對團隊和主廚來說，「好吃」這件事是從食材選擇、火候控制，到時間與比例拿捏而來，每步都不能隨便。然而，餐廳並不想與傳統法式餐廳或是一般牛排館靠攏，而是以法餐的技法程序來處理牛排館的主菜。牛排依然是餐桌上的主角，但配菜與醬汁不只是陪襯，而是和主菜一起被完整考慮，讓整頓飯吃來有層次。
位在百貨獨立空間內
餐廳位於東區「SOGO 復興館BR4」 十樓，入口設有完整玄關，視線與人流被明確區隔，用餐時不會直接感受到商場來往的干擾，整體空間更接近獨立餐廳。加上空間開闊座位數充足，因此桌距與動線安排保留了適當間隔，讓不同型態的客群都能自在使用。不論是朋友聚會、家庭用餐，或是一個人前來吃一頓晚餐，都不顯突兀，也符合餐廳希望融入日常生活的定位。
空間設計由舒杰設計總監 Debby Chen 操刀，以金屬為主要材質展現都會洗鍊風格，搭配柔和的間接照明，讓空間在百貨環境中仍保有穩定且不過度張揚的氛圍。整體規劃著重在視線與用餐舒適度的平衡，讓空間成為料理的背景。
從法餐到牛排的歷程
主廚賴俊源（Dennis Lai）擁有超過二十年的法式料理經驗，曾於亞洲五十大餐廳「Le Mout 樂沐」，以及會員制私廚與無菜單餐廳等體系歷練。至於加入餐廳的契機，他坦言一開始其實相當保留，甚至曾經拒絕邀請。原因很單純，在他眼中，牛排看似直接，背後卻牽涉到肉品品種、牧場選擇、進口方式、保存與熟成管理，每一個環節都不能出錯。直到後來親自完整接觸美國體系的牛肉系統，從空運進口、熟成週期到實際烹調都親手掌握，他才點頭加入「héorie Theory 法式牛排館」團隊。
菜色推薦
「Théorie Theory」以單點形式呈現，主廚為維持穩定出餐，廚房採取固定站位，每一個環節都清楚分工。菜色選擇從前菜、主菜到醬汁與配菜都能自由搭配，主菜、乾式熟成牛排價格約落在NT2,000至NT6,800之間。二至三人前來一份主菜搭配一到兩道前菜或配菜就很剛好，也可各自選主菜，再共享前菜與配菜，想吃多少、怎麼搭，都能依當天的時間與食量調整。
乾式熟成牛排
是「Théorie Theory」的招牌菜色，主廚以高溫直火快速炙烤，先將表層封住，使肉汁留在纖維之中，同時讓外層形成乾淨、俐落的焦香，而非厚重炭味。熟成所帶來的風味，並不追求張揚，而是讓牛肉本身的甜度與油脂層次自然展開。 此外，餐廳選用多款不同產地與特性的肉品，包括美國極光牧場35天乾式熟成 T-Bone、美國 SRF 金牌極黑牛菲力，以及澳洲 ICON 和牛紐約客等。
T-Bone 經過35天乾式熟成後，油脂與纖維結構更為穩定，風味集中卻不失平衡，是適合兩人共享的代表性部位；菲力則保留極黑牛細緻柔軟的口感，適合偏好純淨肉味的客人；而 ICON 和牛紐約客在油脂分布與肉香之間取得良好比例。 烤製時則使用 Montague 超級烤箱進行，以瞬間高達 900°C 的高溫處理，藉由穩定而集中的火力，讓表層迅速定型，同時避免過度脫水，呈現外層酥香、內裡多汁的狀態。因為主廚認為：「油脂豐厚的肉，需要酸度去提味； 纖細的肉質，則需要溫潤去包覆。」
特別推薦加入醬汁搭配，「波爾多醬」以紅蔥頭與大量紅酒慢火熬煮，再加入牛骨高湯收斂風味，紅酒的果香與骨髓的厚度交疊，適合搭配風味較集中的熟成牛排，讓肉味更顯立體。「貝恩雅醬」則以澄清奶油與蛋黃製成質地細滑的熱美乃滋，帶有微酸與草本氣息，能襯托菲力牛排的柔嫩，而不掩蓋肉本身的細節。
手工煙燻鱒鮭｜青蘋果｜茴香沙拉
前菜選用挪威現流鱒鮭，單尾約六公斤，脂肪比例適中，肉質緊實細緻。主廚先以法國布列塔尼灰海鹽輕醃六小時，風乾一夜後，再以蘋果木低溫冷燻約八小時，讓煙燻香氣緩慢滲入魚肉，而不掩蓋原本的鮮度。上桌時搭配以青蘋果與山當歸製成的清爽醬汁，並加入茴香點綴，讓果酸、草本與煙燻味道保持平衡。
布根地烤蝸牛
取用法國進口的布根地灰蝸牛，肉質細緻風味乾淨。主廚選用經典做法，搭配以歐芹、蒜頭與發酵奶油調製的布根地香料奶油醬，入爐烘烤後，奶油香氣充分釋放，與蝸牛本身的口感緊密結合。
香草冰淇淋泡芙｜熱法芙娜巧克力
經典的法式甜點，主廚以手工製作的馬達加斯加香草冰淇淋填入小巧泡芙中，上桌時再淋上熱騰騰的法芙娜 Manjari 64% 單一產地巧克力醬。這款巧克力選用馬達加斯加可可豆，風味帶有明亮果酸與花果香氣，與香草冰淇淋的溫潤形成清楚對比。冷熱交錯之間，口感與風味層次分明，為整份餐點畫下乾淨而不厚重的句點。
Théorie Theory 法式牛排館
營業時間：週日～週四 11:00～15:00、17:30～21:30，週五到週六 11:00～15:00、17:30～22:00
台北市大安區忠孝東路三段300號10樓（SOGO復興館10樓）
02-8772-3535
inline https://inline.app/booking/theorie-theory
FB／IG
更多推薦：
● 貓下去全新品牌「民生早午餐」開幕：攜手 Bito、本事空間，在雙聖舊址重塑臺灣美式西餐的黃金年代