【南部正港的青春肉體】獨步全球的片魚技法　造就台灣脂醉金迷的無刺虱目魚肚

真正的南北城鄉差距完全在虱目魚身上體現。

很多水產其實透過先進的凍藏技術，風味大抵都能夠完善保存，唯獨虱目魚這傢伙不知道為什麼如此叛逆，但凡一經捕撈上岸，出了雲嘉南及高雄的領地之後，便開始不受控制的走鐘，即便凍藏過程詳善，也都只是減緩風味流失的速度，最終還是敗給時間這個風味小偷。

我測試了千方百回，一遍又一遍，從虱目魚聖地搬貨北上，皆不得善終。心已死了千百回，此後發誓再也不讓虱目魚遠渡千里，我還是乖乖進京面聖吧！畢竟在美食面前，貪吃鬼都是卑微的，誰叫當初虱目魚養殖重鎮偏偏只在南部呢？

懂得吃帶刺魚類方能成為人上人？

這幾年，在國中小學營養午餐的議題中，有個小小的聲音不斷泛起漣漪：「讓孩子學會吃有魚刺的魚」。

但一個班級二十到三十名學童，可是照看餐期的老師只有一位，怎能顧及每位孩童食用帶刺海產的安全？若對於「魚之骨頭稱為魚刺」這般的常識還認為需要多方加強宣導，大可在書本教材中多加著墨，抑或詳細解析水產產業鏈確實存在「除刺片魚」這門專業，並不失為良方，何以讓眾多孩童及教師暴露在魚刺風險之下？

沒有魚刺的魚片並不是萬惡，也並不代表他們比較不營養。難不成我們台灣人吃的「無刺虱目魚肚」是塑膠？

科技始於人性，雖然片魚除刺只能算特技，但怎麼樣也算是一門專業，更是造福人類無須憂慮魚刺刺客的侵擾，能大快朵頤魚肉之美的技藝，否則，台灣浩浩蕩蕩的虱目魚產業，怎能特意拉出條「無刺虱目魚肚」的一級戰線呢？

獨步全球的片魚技法—脂醉金迷的無刺虱目魚肚

常見的片魚手法，門外漢上網求助各路「油吐伯兒」便可略懂略懂。簡單來說大抵分為兩派：魚背下刀或魚肚下刀。而雖然身為海洋界食物鏈金字塔頂端代言人的日本人，因在落刀法上略有差異之下，獨樹一格，但卻始終脫離不了背下刀或肚下刀之流。反觀我們台灣人，在飲食技藝上，真的沒在謙讓，面對多刺的虱目魚，我們依舊待牠如帶刺的玫瑰般尊重，予以刀法特技重之惜之。

面對多刺的虱目魚，我們依舊待牠如帶刺的玫瑰般尊重，予以刀法特技重之惜之。（上報資料照片／林冠伶攝）

台灣人食虱目魚，最重其腹肚之位。此處油脂豐厚，卻又輕盈不膩，完美補足精肉過於纖瘦的口感，若以直火香煎，焦脆滋味令人嫣然一笑，脂醉金迷。於是乎，虱目魚肚成為了台灣人無不追求的饕品，也應運出台灣獨有的片魚技法。

完整無暇的虱目魚整條陳列在砧板上，短寬魚刀從「魚身中間」落下，將肉質肥嫩的肚與肉質細柴的身，做個完美切割，彼此井水不犯河水，此處你便可領會台灣獨特取魚肚之絕美奧義；之後，順著魚身弧形骨骼，緩落剃下魚肚，絲毫不傷其腹腔脂肪及內臟，待魚身兩側皆取肚完畢，我們將得到一張瑩光透皙的美麗虱目魚肚，且中間呈現帶狀黑鑽貼皮般的油脂結構，此番佳魚實在難尋。

你以為先民的智慧只用來取小小一片魚肚精華嗎？不不不，事情沒有那麼簡單。講到這裡，認真閱讀文字的讀者會發現其中有一巧妙：此法不傷其內臟。

沒錯，只要抽空到南部旅遊一趟，你便可以發現南部人會將魚腸魚乾香煎、魚胃熱油快炒，拿來當下酒菜簡直人間仙境！也只有這樣特殊的片魚技法，才可以避免開腸破肚的慘況，最大程度的保存內臟的完整度，進而食用虱目魚之日月精華。

當然，魚背鰭肉也不能浪費。沿著魚脊骨剃下的精肉稱之為「魚里肌」或是「魚菲力」，拿來乾煎或油炸都滋味甚好，打成魚漿亦可。魚頭最常見的方法就是滷煮，遙想某年嘉義友人力薦我一定要嚐嚐難度滷虱目魚頭的滋味時，我差點沒死在魚刺刀下，雖然滋味美妙，但「蹭魚刺」這樣的功夫，阿佐這樣的都市俗始終都無法學會。

這才是魚皮料理界霸主

位在高雄大溝頂的虱目魚肚漿湯是阿佐摯友的巷子內推薦，每回我去高雄拜訪她，我們都會使出洪荒之力，調定好幾個鬧鐘，就是為了趕上透早的白肚魚晨光，前往喝碗鮮味直衝腦門，口感軟中帶勁的魚皮漿湯。

除去精華腹部的虱目魚並非孓然一身，將上背鰭精肉去皮後，夥同從魚骨身上拽下的魚肉一同打成魚漿，再豪邁的吃回頭草，重新巴在魚皮身上，入滾水大鍋煮熟盛湯，撒入薑絲芹菜提味，便是一碗驚天地泣鬼神，阿佐回回到高雄，至死不渝都要喝上一碗的魚皮薑湯。

（本文節錄自《巷弄裡的台灣味──22道庶民美食與它們的故事》，時報出版)

※范僑芯（佐餐文字）：不是很勤儉但卻很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋台灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，在田野產地深蹲數年，卻陰錯陽差地開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」之名闖蕩江湖，分享各式珍饈，自此展開「執筆持刀」的寫作與料理生活。

《巷弄裡的台灣味》新書分享會

【台北】

時間：2021年1月29日（五）19：00

地點：誠品書店南西店5F FORUM(台北市中山區南京西路14號5樓)

【新竹】

時間：2/7(日) 14:30

地點：或者書店(新竹縣竹北市文興路一段123號、新瓦屋客家文化保存園區內)

【高雄】

時間：3/6六)19:30

地點：誠品高雄大遠百店17樓書區中庭(高雄市苓雅區三多四路21號17樓)