米其林二星Taïrroir態芮創立五週年，副牌Taïrroir À la maison疫情之下精彩誕生！
在米其林二星餐廳Taïrroir態芮迎來創立五週年，Tatler與主廚何順凱約定對談之際，不料一場停電、接連的三級警戒來得猝不及防，Chef Kai卻很快地重整軍心、調整好步伐，與我們聊聊一路走來的心路歷程的同時，副牌「Taïrroir À la maison」外帶服務也已在線上與大眾相見。
誕生於2016年的Fine Dining品牌「態芮」（Taïrroir），從命名來看就極具深意——將「Taiwan」與「Terroir」二字巧妙結合，預示著台灣風土與法式料理手法撞擊的精彩火花，當然，靈魂人物Chef Kai（何順凱）功不可沒。身為道地台中人、餐飲科班出身的他，年紀輕輕便在美國及中國餐飲界扎根，後來投入法國米其林三星的Guy Savoy的新加坡分店，奠定其法餐技藝深厚基礎；在這裡，他遇見了餐飲生涯裡重要的一名夥伴，也就是甫獲2021年亞洲50大最佳甜點主廚的Angela賴思瑩。
Chef Kai不只作為主廚，其在團隊中更扮演運籌帷幄的領航員，以及總是能端出各式奇思妙想的創意總監角色。他引領著態芮一步一步走來，在2018年摘下米其林一星，之後接連兩年皆榮獲二星殊榮，今年適逢別具意義的創立五週年，Chef Kai特別推出一系列「經典Remix菜單」。
相信任何曾經來到態芮用餐的饕客都不會否認，Chef Kai所設計的菜單是何等別出心裁，甚至令人會心一笑，更何況放眼台灣現下的Fine Dining餐廳，少有如此悉心藉由命名為菜色注入靈魂的例子，至於原因？Chef Kai想了想：「就是覺得有趣，也能讓團隊與來用餐的客人有更多互動，我覺得滿好的。」從「多荔多枝」、「咿比咿比鴨」、「鮮苦逅干」、「牛蕹忘返」，到記憶中的台灣味轉化成的「休息站的回憶」，都可窺見主廚未泯的童心，以及令人激賞的幽默感。至於五週年的菜單該當如何「萬中選一」，甚至注入新意？Chef Kai特別挑選幾道菜與我們說明。
前菜「胭脂馬拉桑」取阿美族語「喝醉酒」之意，以胭脂蝦浸泡小米酒、馬告、香檳醋、薑與柳橙皮，搭配炙燒紅西瓜與胡桃木煙燻黃西瓜，另以鹹蛋黃慕斯、紫蘇花、紫酢醬草與青銅茴香點綴，十足清爽口感是典型的夏日風味。
「松露薏難忘」也是Chef Kai一再翻玩的壓箱寶之一，過去曾以Brioche（布里歐麵包）、台式刈包為主體，這次他選擇以「酥皮湯」向法國廚神Paul Bocuse的經典菜餚「酥皮黑松露牛肉蔬菜清湯」（Truffle Soup for V.G.E.）致敬。將松露、薏仁、冬瓜、帕馬森起司製成濃湯，蓋上酥皮；再將粉腸塞入酸菜，加一點Blue Cheese增添風味，搭配自製的甜辣醬，這道菜兼具酥、脆、濃、Q等台灣人喜愛的味覺質地，更連結我們在夜市、牛排館吃到酥皮濃湯的記憶。
「魚躍五福」則是以每日乾煎鮮魚為基底，搭配以西班牙舌尖椒、青椒、胡蘿蔔與筊白筍磨成蔬菜泥，構成餐盤上精緻小巧的紅、綠、橘、白四色小點。上桌後再淋上以紅酒、紅酒醋、五賢醋、魚骨等熬製而成的醬汁，簡單卻經典的法式鮮味就此誕生。
「熱炒的菜 家常的胃」則是脫胎換骨自久違的態芮招牌菜，同時也是Chef Kai 回台的第一道牛肉料理「沙茶牛肉大王」，這次Chef Kai以和牛搭配青江菜、西班牙臘腸、越光米、香菇、薑與綠竹筍脆片製成的菜飯，再淋上沙茶、墨魚汁、雪莉醋、蔥、蒜、乾蔥製成的醬汁，入口質地相當滑順。
而由甜點主廚Angela創作的「橙樂之梅」，則以芭樂與柳橙製成冰糕，佐以檸檬醬、金萱茶蛋糕、烏梅酒果凍與甘草蘇打泡泡，沁涼清爽的滋味，為一餐劃下美好句點再合適不過。
仔細端詳這回的五週年菜單，不難發現Chef Kai改變了菜式的呈現方向，相較過往更帶給人一種「less is more」的感受。「以前我習慣將食材在盤上層層堆疊，營造豐富的視覺。」後來在與旅法美食作家謝忠道聊天時受到啟發，Chef Kai體認到所謂的複雜，不該只停留於肉眼可見之處，而是好好將一件事做到極致，將深意內化為饕客入口後的感受。
「隨性但不隨便」Chef Ka如此形容自己做菜的偏執，在秉持自我原則的前提下，仍舊自在揮灑源源不絕的創意。在台灣當今的餐飲市場深耕五年，不是件容易的事，面對許多的未知與變動，「謝謝，沒什麼好多說的，就是謝謝大家的支持和鼓勵，謝謝一直認同我們、喜歡我們的人。」簡短一番話，卻是Chef Kai獻給料理最誠摯的宣言。
Taïrroir À la Maison] 線上開幕！
在疫情升級的挑戰下，考驗著餐飲業者的耐心、毅力和應變力，尤其在無法親臨現場感受的狀態下，如何展現Fine Dining的細膩精神，是包含態芮在內的精緻餐廳的共同課題。面對突如其來的挑戰，Chef Kai想著：「不如好好運用這獨特的時間點，將未來的規劃提早運作，同時練兵不正好？」於是主打Casual Dining的Taïrroir副牌「Taïrroir À la Maison」就在6月7日一早線上開幕，透過外帶自取，從前菜、主菜、配菜到甜點，把Taïrroir每一道輕鬆但不隨便的料理帶回家享用！
- 地址：台北市中山區樂群三路299號6樓
- 電話：02 8501 5500
- 訂購方式：透過網站訂購，外帶自取。