標榜冷壓橄欖油就一定比較好嗎？這可未必！

撰文＝陳韻竹
說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油，在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下，橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計，2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8%與45.1%，皆為所有油脂中最高。
《2016年食品產業年鑑》統計，2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸，主要來自義大利地區，而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型，因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法，往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。
標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好？
以冷壓來說，首先必須先瞭解冷壓代表的意義，2016年義大利國立橄欖油品油協會（O.N.A.O.O）來台舉辦專業培訓課程，該協會的科學顧問Mauro Amelio解說，要能稱作「冷壓」的橄欖油，整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。此外，根據歐盟的規定，初榨橄欖油（extra virgin olive oil）本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作，因此特別加以標示冷壓，普遍被認為行銷意義較大。
而強調不加以過濾的部分，Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟，若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物，其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌，厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味，因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味，雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物，但相對來說保存良好可能是更重要的。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示，未經過濾處理的橄欖油，在烹調過程中也會容易產生較多的油煙，影響健康。
帶有綠色的橄欖油品質比較好？
台灣大學農業化學系教授蘇南維表示，看顏色分辨橄欖油的品質是不對的，全世界只有幾個特定產區，種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的，壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠，但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的，因此橄欖油的顏色與產地比較相關。橄欖油自然呈現綠色是由於其中含有葉綠素，鄭燕璘也說明通常精製後的橄欖油，會經過脫色處理，葉綠素含量降低、顏色也會變淡，但與橄欖油的品質仍沒有直接關係。
蘇南維則提醒，因為葉綠素是光敏感劑所以會從光接收能量，這些能量到橄欖油中會造成氧化，對油脂的氧化安定性是不利的，因此若特別想要購買綠色的橄欖油，應留意其包裝必須是避光的深色瓶。

將橄欖粕以溶劑萃取的橄欖油不適合食用？
蘇南維表示，根據國際橄欖協會（International Olive Council, IOC）針對橄欖油的分類定義中，有兩大類別為從橄欖果實壓榨取得的橄欖油以及橄欖粕透過溶劑萃取出的橄欖油，而這兩大類再更細分之後，即使是壓榨的也有不適合供人食用的類別，而橄欖粕油透過精煉再混合部分初榨橄欖油，其實仍被分類為可供人食用。
因此蘇南維加以說明，其實最重要的影響與判定因素，是在用於製作橄欖油的橄欖果實品質，進而影響到橄欖油的性質是否適合人食用，不見得是精煉處理的橄欖粕油就不可以食用。而在台灣容易引起爭議的部分，在於是否有清楚標示的問題，這部分才是應該被討論與關注的。
初榨橄欖油不適合高溫烹調使用？
無論任何油品要衡量其適合的烹調溫度，主要參考的就是發煙點，而初榨橄欖油發煙點約在185～204度C，IOC亦表示其發煙點溫度高於普遍普遍油炸溫度（180度C），在高溫加熱時初榨橄欖油是很穩定的。
營養師林世航受訪表示，在《Journal of Food Science》中的研究「Effects of Stir-Fry Cooking with DifferentEdible Oils on the PhytochemicalComposition of Broccoli」發現，如果使用初榨橄欖油炒菜可幫助保存蔬菜中的維生素C，在實驗中甚至最終維生素Ｃ的含量和生的青花椰菜沒有顯著差異。
因此初榨橄欖油並非不可用於炒菜或是油炸，唯高溫烹調可能會破壞其中的部分營養成分，且初榨橄欖油通常價錢較高，煎炒與油炸用量都較涼拌來得多，可能在部分消費者認知裡，會有比較奢侈的感覺而已。

延伸閱讀：
▶義大利國立橄欖油品油協會：橄欖油加工製造的藝術
▶義大利人判別橄欖油靠感官也靠科學

參考資料：
▶TRADE STANDARD APPLYING TO OLIVE OILS AND OLIVE-POMACE OILS
▶HEATING OLIVE OIL AND SMOKE POINT
▶Effects of Stir-Fry Cooking with DifferentEdible Oils on the PhytochemicalComposition of Broccoli.