不再越放越酸！丹麥研發兩階段溫控技術讓優格更耐放

整理＝編輯部

2025年6月丹麥科技大學（DTU）國家食品研究所在《Food Bioscience》發表一種新型優格生產技術，將顛覆傳統優格的發酵方式。透過簡單調整優格發酵溫度流程，就能在不加裝新設備情況下，僅使用20％傳統乳酸菌菌量，即可完成優格發酵，更延長優格保存期限。

優格冷藏後為什麼會更酸？

優格的製程仰賴兩種乳酸菌：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）與保加利亞桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。兩種菌株會進行原協同作用，使得優格發酵迅速、風味平衡。然而，保加利亞桿菌會在冷藏期間持續產酸，容易造成「後酸化（post-acidification）」，使優格在儲藏期間變得過酸、苦澀，甚至產生乳清分離。

此外，添加水果配料的優格產品容易遭酵母與黴菌污染，進而加速食品腐敗。目前市面上雖有生物保護菌（bioprotective cultures）與低酸突變株等應對方案，但這些技術成本昂貴，且不見得符合全球對「優格」法規的定義。

兩階段溫控發酵法　接種菌量減8成、延緩後酸化與腐敗

DTU國家食品研究所團隊提出一種「兩階段溫控發酵法」。先以傳統方式在42度C下發酵至pH值降至4.6，接著將溫度升至51度C維持2至4小時。此時，高溫抑制了乳酸菌繁殖，但仍能持續產酸，進一步降低pH值。研究證實了，即使僅使用原先20％的菌量，也能達成與傳統製程相同的發酵效果。

在此加工條件下，高溫可大幅抑制保加利亞桿菌，有效防止後酸化，並能殺死高達99％的酵母菌、黴菌及其他腐敗菌，而延緩腐敗發生。

無需設備更新　延長保存、降低碳足跡

DTU國家食品研究所的副教授Christian Solem表示：「這項技術的最大優點，在於它不需要添購新機器，只要調整溫控步驟就能實施，」

研究團隊表示，此製程能讓優格保鮮期從現行的3到4週進一步延長，對外銷市場或冷鏈物流而言是極大利多。加上菌種使用量降低至原本的5分之1，對生產成本與碳足跡也具有實質正面意義。

在全球優格年消費量平均每人達12公斤的背景下，乳品業對成本控制與產品穩定性的需求日益殷切。這項研究成果為傳統產業注入新的解決方案，兼顧經濟效益與品質管理。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
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