泰國美食靈魂 “嘎拋葉” 3大常見品種？ 紅嘎拋、白嘎拋、野生嘎拋差在哪
【看見泰國 VisionThai】泰國美食靈魂香料「嘎拋葉」(holy basil；kaphrao)不是只有一種！泰國煮嘎拋飯常用的嘎拋葉，依莖葉的顏色與香氣，常見的有紅嘎拋、白嘎拋與野生嘎拋3種。卜蜂集團(CP Group)旗下CPRAM最近取得4個新品種的保護，有農民擔心影響種植，業界也擔心長期壟斷。
嘎拋葉學名Ocimum tenuiflorum L.，屬於唇形科，英文又叫Holy Basil或Sacred Basil。泰國到底有多少種？各方說法不一。據泰國公共電視台(Thai PBS)報導，若把商業雜交種與古老的野生嘎拋一起算，依葉色、莖色與香氣，可以分成4到7個亞種。農業廳(Department of Agriculture)曾在佛統府(Nakhon Pathom)的農業研究中心，收集到15種以上常見的品種。CPRAM則說，泰國有200多種。
「紅嘎拋」(red holy basil；kaphrao daeng)的莖呈紅紫色，葉子比白嘎拋小，有細毛，香氣最濃，辣味強，常用來入藥，適合做叢林咖哩(Thai Jungle Curry ; Gaeng Pa)這類重口味料理，濃烈的香氣可以蓋過肉的腥味。
「白嘎拋」(white holy basil；kaphrao khao)又叫農業嘎拋(kaphrao kaset)，莖是白綠色，葉子全綠，大小不一，香氣較淡，帶點甜味，是市場上最常見的，炒、煮湯、煮咖哩，甚至炸成脆葉都可以。
「野生嘎拋」(wild holy basil；kaphrao pa)又叫混種嘎拋(kaphrao phasom)，外觀介於紅嘎拋與白嘎拋之間，莖是褐色，葉子綠色、偏小，香氣濃，辣到舌頭刺麻，適合做嘎拋炒(Pad Kaphrao)、泰式酸辣湯（俗稱冬蔭湯；Tom Yum）與東北風味辣湯(Tom Saeb)。
分辨的方法，是看莖與葉的顏色，也可以搓揉葉子聞香氣。莖是紅紫色的，是紅嘎拋；莖是白綠色、葉子全綠的，是白嘎拋；莖是褐色、葉子偏小的，通常是野生嘎拋。再搓揉葉子聞香氣：香氣最濃、辣勁最強的，通常是紅嘎拋或野生嘎拋，香氣較淡、帶點甜味的，是白嘎拋。
這次被保護的4種，是CPRAM與泰國農業大學(Kasetsart University)的Kamphaeng Saen校區合作培育的Kaewjuree 01、02、03與04，保護期到2036年。農業廳說明，這項保護只針對這4個專為食品業開發的新品種，不是壟斷所有的嘎拋葉，農民與民眾仍可照常種植、買賣與留種紅嘎拋、白嘎拋與原有的野生嘎拋。（延伸看：“嘎拋葉”被卜蜂拿到保護權？團體憂壟斷）
「嘎拋」是泰國人心中的國民菜，泰國人想不到吃什麼時，常會說「吃嘎拋」。據泰國公共電視台(Thai PBS)報導，從約75年前的鑾披汶(Plaek Phibunsongkhram)時代起就是如此，也有泰國的飲食史資料認為，要到1950年代後期才開始流行。
吃法的爭議也不少。在泰國，最常吵的是要不要放豆角(長豆，yardlong bean)。在台灣，曾有泰式餐廳以九層塔代替嘎拋葉，或加了番茄入菜引發網友熱議，有人認為不正宗，也有人認為，這是台式化的在地口味。不論你是哪一派，來泰國一定要嚐嚐這項國民美食。（延伸看：笑死！泰菜「嘎拋」加番茄真是死罪？街訪泰國人反應也太大了吧）
核稿：陳韋如
封面來源：Kaset today、Smart Herb Platform、Pantip
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