吃大閘蟹，小心這 5 大禁忌
中國每逢秋天，正值陽澄湖及周邊湖區菊黃蟹肥，每每是饕客進食大閘蟹的季節。由於大閘蟹這種季節性水產，含有豐富的蟹黃、蟹膏，深受廣大老百姓的喜愛，中國主要城市的街道都有店面擺放水族箱，供民眾預購大閘蟹，並特別標榜是「陽澄湖」上岸的大閘蟹。
大閘蟹的軼聞趣事
陽澄湖東依上海，上海人吃陽澄湖大閘蟹特別方便，甚至引發一場歷史懸案。根據上海地方誌辦公室記載，相傳 1945 年抗戰勝利後，上海因民生食品的通貨膨脹引發大飢荒；由於大米價格高昂，上海人吃不起米，只能靠大閘蟹充飢。古有晉惠帝何不食肉糜之記載，今有上海人靠大閘蟹充飢的史料傳說。事實上，每逢秋冬時節，除陽澄湖的大閘蟹馳名中外，其供應鏈也成為中國學術界探討的熱門議題之一。
陽澄湖的大閘蟹到底有多紅呢？筆者根據走訪上海多年的經驗，聽到不少笑話。例如，一隻活的大閘蟹在鍋中忍得受不了，正想出來，廚師卻把牠按下去後說道：「你想紅就得忍」；再者，一根稻草被扔在街上就是垃圾，與白菜捆在一起就是白菜價；如果與大閘蟹綁在一起就是大閘蟹的價格。這故事告訴我們，與誰捆綁在一起很重要！魯蛇想要提升自己的價值，就一定要和土豪做朋友！
然而，並非所有的大閘蟹都來自陽澄湖，陽澄湖的大閘蟹產量也不足以供應全國甚至出口海外，聰明的養殖家和業者便把附近太湖的大閘蟹送去陽澄湖洗澡，搖身一變成為陽澄湖產地的大閘蟹，導致大閘蟹的品質參差不齊。陽澄湖養殖戶於是發動串連將大閘蟹編號，甚至貼上防偽標誌。又孕育出一則笑話：
一個姑娘走在路上，看到街邊賣著陽澄湖大閘蟹，湊熱鬧看了一下大閘蟹編號、防偽標誌好齊全，一斤賣 150 元人民幣（約 660 台幣）。姑娘說道：「普通的螃蟹只要 45 元人民幣（約 200 台幣），我吃著也還行。我還是買便宜的吧。」老闆聽到後迅速喊停，手腳麻利地把標誌一拆：「姑娘，便宜的我這也有！」
食蟹經驗談
臺灣四面環海，想吃海鮮可謂家常便飯，但在對岸能吃到海鮮是非常奢侈的事情。在內地的對岸朋友若請筆者吃海鮮，想必相當重視我這個臺灣友人。事實上，除非在中國沿海城市，如青島、寧波、廈門、香港等港口城市之外，在中國內地吃河鮮機會大於吃海鮮。更普遍地說，吃水產有一條「鄙視鏈」，有海魚吃就不吃湖魚、有海蟹吃就不吃湖蟹，但遇上蝦兵蟹將或貝蚌魚鮮，都是上等美食。
筆者記得某年秋冬之際，為了去上海交通大學參加學術研討會，與北京大學友人一同前往上海，醉翁之意不在酒，一切都是為了大閘蟹。北大友人透過美食 APP 找到一家酒店內的自助餐，消費模式是每人 158 元人民幣（約 700 台幣），90 分鐘內大閘蟹吃到飽。一種吃法是餐廳無限供應蒸好的大閘蟹，消費者只須瘋狂搶新鮮出爐的美食；另一種吃法是採小火鍋的方式，先選湯頭要麻辣湯還是昆布湯，再把活生生的大閘蟹放到鍋裡烹煮，接著拿火鍋蓋壓上，直到大閘蟹沒有任何動靜和反應。這種自助式吃法毫無美感可言。
上海竟然也推出大閘蟹吃到飽。圖／Mark Lin 提供
於是我和北大友人在 90 分鐘內聯手吃掉上百隻大閘蟹，餐廳工作人員看了都覺得不可思議。這種自助式吃法固然好玩，但我們饕客也知道這絕非是陽澄湖的大閘蟹。真正道地的吃法，是某次上海交大的友人帶者筆者到徐家匯一間到地的上海餐廳，稱重後點了一公一母的陽澄湖大閘蟹，餐廳立刻奉上薑醋蒜，順便問我們是否要點一壺溫熱的黃酒，可以去口中大閘蟹的寒腥味，於是我們開始慢工出細活地處理陽澄湖的大閘蟹。
首先，把大閘蟹四肢蟹腳去掉，用筷子滾壓蟹腳將蟹肉擠出；再者，小心翼翼地把大閘蟹的蟹殼撥開，不該吃的部位全部拿掉，再慢慢品嚐大閘蟹的蟹膏。老實說，吃大閘蟹絕對是一門學問，因為筆者的上海友人竟然能把吃完的大閘蟹重新拼湊起來，這種吃法堪稱藝術！
上海到地餐廳點的一公一母大閘蟹。圖／Mark Lin 提供
吃大閘蟹的 5 大禁忌
物以稀為貴，大閘蟹要價不斐，享受美味的同時更須注意以下 5 點禁忌：
- 首先，千萬不要因為貪小便宜買到死蟹，宜挑選生猛、外殼有光澤的大閘蟹，富含豐富的蛋白質；死後的大閘蟹因蛋白質會迅速分解，有利細菌繁殖容易變質。
- 其次，大閘蟹切忌生吃，買了後最好盡快烹煮。如非立即食用，也應將大閘蟹先保存在容器盒內再放入冰箱，將大閘蟹和其它熟食分開，避免交叉污染。
- 第三，大閘蟹蟹膏含有極高的膽固醇及蛋白質，腸胃難以消化，正常人應以吃 2 隻大閘蟹為限，不應多吃；否則容易因消化不良導致口臭及胃病，甚至造成抵抗力下降感染風寒。
- 第四，大閘蟹最忌諱與寒性食物同吃，包括苦瓜、西瓜、梨子、冰啤酒等寒涼之物。體弱人士若吃大閘蟹加寒性食物，絕對會寒上加寒，出現血氣不足，繼而出現暈眩等症狀。
- 最後，大閘蟹的饕客禁止吃 4 大部位：蟹腸、蟹胃、蟹腮及蟹心等。這幾個部位不僅容易有寄生蟲且特別寒涼，千萬不要逞強吃下不該吃的部位。
除了以上 5 大禁忌外，由於大閘蟹屬性寒涼，若吃過量容易中「蟹毒」，出現嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道症狀。此外，生活在潮濕地帶的大閘蟹，因為污染物容易沉積在水流慢的湖底泥沙，導致大閘蟹易於受到戴奧辛等環境汙染。不知換日線讀者有機會品嚐陽澄湖大閘蟹的同時，能否一道思索如何從大閘蟹的養殖過程為食安嚴格把關呢？
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