饕客最愛陳年老滷　保鮮秘訣曝光

三立新聞／綜合報導

其實不只滷肉飯，像是滷味、乾鍋鴨頭，要好吃也都是靠一鍋鍋陳年老滷，甚至有些店家的老滷汁，一滷就是10幾年，還被視為傳家寶！但這些滷汁怎麼保存才是關鍵，業者透露除了得定期加新滷汁進去熬煮，每天早晚都得將整鍋老滷大火煮滾，才能確保品質。

大口咬下多汁又入味，這一隻隻鴨頭可不是一般滷味，從大陸東北引進乾鍋鴨頭，好吃密訣全靠這鍋陳年老滷。

▲一大桶乾鍋鴨頭好吃秘訣就是靠老滷汁一滷再滷。

主廚吳冠賢：「裡面差不多有20幾種中藥材，都是大陸那邊師傅教我們的。」

超大鍋桶，這鍋老滷裡面超過20幾種中藥獨門配方，從開店至今將近5年沒換過，重複加入新滷汁，靠老鍋底維持口感。

民眾：「因為它是麻辣，但是我們在大陸吃是比較偏油，他們的還好。」

▲陳年老滷味深受許多饕客喜愛。

一隻隻雞腳凍和滷鴨翅，讓客人吃了吮指回味，關鍵同樣靠這一鍋鍋陳年老滷。滷味業者陳文俊：「這每一桶滷汁差不多都有10幾年，差不多15年的歷史，不過是要舊的混合新的。」

▲業者陳文俊透露滷味好吃的秘訣。

超過15年歷史，一煮再煮才能讓食材滷到入味，但老滷汁保鮮密訣很重要，除了定時加入新滷汁，每天早晚還得大火煮沸，撈掉浮油浮渣，讓老滷汁越滷越香沉。（整理：實習編輯王羿喧）