餐飲業者如何妥善運用雲端廚房？強健營收與品牌規模的心法分享
雲端廚房 (cloud kitchens)、虛擬餐廳 (virtual kitchens)、幽靈廚房 (ghost kitchens)、影子廚房 (shadow kitchens) 或暗黑廚房 (dark kitchens)，五花八門的名稱背後，最基本的核心概念是不提供客人內用服務且以搭配外送為主的營運模式。不過即便都稱之為雲端廚房，營運模式也會有所差異，餐飲業者可以針對自己的需求，考慮是否要跨入這個新興的營運模式。
成立於去年六月的 Just Kitchen，策略長劉揚提到目前在台北市及新北市共有四個雲端廚房，台中場地也在規劃建設中，計劃年底前達到全台總數十家的目標。除了經營自家線上虛擬餐飲品牌，同時提供其它餐飲業者代工及外送服務。Kitchen Now 台灣總經理吳罡則表示公司亞洲總部設立於新加坡，今年才開始生根台灣，著重於廚房基礎建設，打造出專屬於製作外送及外帶服務的空間，提供其它餐飲業者入駐使用。同為雲端廚房，一者以經營自家及代工品牌為主，另一方則將重心放在實體場地設備出租。由此延伸，吳罡提到雲端廚房的概念就是一個快速的基礎服務，幫助業者在新環境下迅速拓點 / 擴張外送範圍，端看業者需求為人力代工還是設備場地等，其實就是不同層次的雲端廚房。
透過兩位在台雲端廚房經理人的分享，Foodland Ventures 扶田資本──餐飲科技創業加速器首場活動「雲端廚房在紅什麼? What’s the Buzz with Cloud Kitchens?」同時邀請到前 Foodpanda 亞太區資深執行副總裁周禎洋及杰立餐飲集團創辦人與執行長 / Foodland Ventures 駐站創業家楊哲瑋，一同探討台灣雲端廚房發展趨勢、實際案例剖析、預測未來餐飲科技新商機。
雲端廚房真的有比較好嗎？
雲端廚房也不見得適用於每一個餐飲業者，有趣的是當天每一位論壇主講人並沒有試圖強力推銷雲端廚房，反而是不斷強調成本結構及產品特點，又或許需要調整支出比例，再來進一步衡量是否合適借力這個相對新興的營運模式。
楊哲瑋以自身經驗提出假設，倘若營收完全靠線上，100 萬的收入中有 30 幾萬被外送平台抽成；換個模式使用雲端廚房的場地，即便收費較地段好的實體店面便宜，還是會有一筆租金開銷，租金、外送、別忘了還有人事成本。台北線上單點外送，一個月若能做到 5、60 萬算相當不錯，但整體換算下來，真的有比較好嗎？「雲端廚房比較像是個跳板」，楊哲瑋說。業者一定要先了解營運的各項成本結構，連同外送費用，試算後營收足夠的話，可以用較低的成本去試水溫，探看自家產品是否適合使用雲端廚房拓點。即便最終失敗，由於投入資金較少，也不會太痛。
周禎洋也同意現下的外送抽成很高，但對比傳統實體店面，雲端廚房在人事成本上平均可減少 20%、租金及其它間接費用平均可減少 25%。雖多了外送抽成，但若仔細規劃售價，換算下來的利潤還是有大幅度優於實體經營的可能。同時再次強調了解成本架構的重要性，店家不該專注於訂單的量，重點在質，避免一天接了大量訂單，忙到最後反而賠錢。
針對外送抽成，楊哲瑋認為外送平台也得生存，重點反而應該著重於如何「利用」這個服務。如果餐飲業者只是很簡單的用同樣的食物、同樣的份量、同樣的成本接下外送單，很顯然的這份單所獲得的利潤反而比以前少，這是店家沒有計算好的結果，不能一昧地將錯推給外送平台。要學習利用平台，將自家產品行銷到過去不可及的市場，至於如何創造毛利，或許是餐飲業者本身要改變針對外送產品結構的食材採買、份量、包裝、配送，進一步去了解使用線上服務消費者的價格敏感帶等。這些是整個產業的課題，如何去應對，虛擬品牌 / 外送跟原本實體餐飲需要以不同的思維去經營。
圖片（由左至右）依序為：Just Kitchen 策略長劉揚 / 杰立餐飲集團創辦人與執行長 & Foodland Ventures 駐站創業家楊哲瑋 / 前 Foodpanda 亞太區資深執行副總裁周禎洋 / Kitchen Now 台灣總經理吳罡
妥善運用雲端廚房及大數據，經營心法分享
楊哲瑋以自己線下的實體餐廳開丼為例，運用各家開丼現有的廚房，另外再經營一個線上沒有實體店面、僅供外送的虛擬品牌。在菜單規劃上提高原物料的重疊性至 90%，避免過度開發增加負擔，又能充份利用既有的基礎建設，就某種程面而言，這也是個迷你雲端廚房。但在開丼沒有展店，可是虛擬品牌生意很好的時候，該如何擴張服務範圍？或許借力大型雲端廚房，而且方法不只一種。若 Kitchen Now 在開丼沒有涵蓋到的地區設點，可以考慮租用它們的廚房；也或許可以直接利用 Just Kitchen 代工。產品內容，指的是這個熱門的虛擬品牌由業者設立，同時間也創造出需求，而雲端廚房如同一個新的營運管道，去滿足、回應這個需求 。
大數據是雲端廚房的另一項優勢，劉揚表示過去也曾有多次與商場合作開設實體店面的經驗，資訊分享上相對粗淺，甚至跟不上時代；反觀之前和 Uber Eats 合作時，不但提供更客製化且即時的訊息，像是區域性的供需分析預測，還能指出缺少或是可以再加強的部份、消費者使用習慣等。假設 Uber Eats 大數據指出某某區缺少或是需要某種料理，還能進一步幫助 Just Kitchen 類型的用戶作未來產品研發，或是直接去尋找合適的品牌代工。
此外像是整體訂單量也是值得參考的數據之一，就大台北地區而言，大安區、信義區、中山區、松山區為訂單熱點，這個資訊對餐飲業者來說有什麼好處？其實光是就經營面已有不少參考價值。舉個例子，若要選擇以外送服務入駐，假設地點可以剛好涵蓋到兩個外送訂單量最多的地方，像是大安區及信義區之間，或許對營收更有幫助；實體店面或是單純做外送的廚房地點，可能不需要在街邊，說不定可以選擇二樓、地下室、甚至大馬路後方幾條小巷內以節省租金。大數據有了，能否妥善運用也是業者的課題之一。
台灣雲端廚房的市場規模預估
「台灣現在一天有將近 50 萬張外送訂單，而 50% 以上都是在大台北地區」，周禎洋說道。整個雲端廚房及外送產業都有在增長的趨勢，這種消費程度與接受度更是吸引許多平台想進入台灣的原因之一。問及是否會在接下來這幾年達到市場飽合，周禎洋認為還有很大的空間。台灣的外送訂單量，光是從今年的 1 月 1 日至論壇活動當天 9 月 28 日就成長了 1.3 至 1.4 倍，其中很大的因素當然和疫情有關，不過即便在去年疫情尚未爆發前，這個數字也是不斷在翻倍成長。吳罡也提出見解，認為相對其它受到疫情重挫的國家，外送量大幅度增加很合理，可是台灣並不像其它地方這麼嚴重，現今卻仍在全球的外送使用率中排名前段。周禎洋進一步表達，認為虛擬品牌或是小型雲端廚房的投資成本遠比實體餐廳低，預估單就大台北地區，起碼能夠容納及妥善運作 100 個雲端廚房。試想光是在台北有多少的百貨公司、美食街，以這個方向去聯想雲端廚房走向，對整個台灣來說仍有足夠的發展空間。
雖然對於市場規模大小沒有一個確切的數字，但劉揚認為目前台灣整體租金是往上走的趨勢，且受到疫情影響，現階段電影院人流減少，連帶的商場來客量跟著緊縮。雲端廚房這一塊彷如把市場供應鍊縮小，從實體賣場變成像是 Uber Eats 及 Foodpanda 這類的虛擬線上商城，變成另一種導入人流的地方。不管是實體還是虛擬，做餐飲的，哪裡有人流就該往哪裡去，把雲端廚房想像成一個新的奮鬥空間或是新戰場。
圖片（由左至右）依序為：論壇主辦方「Foodland Ventures 扶田資本──餐飲科技創業加速器」創辦人暨執行長 陳瑞弦 / 共同創辦人 王心怡 / 共同創辦人 林剛羽
邊走邊學，雲端廚房、餐飲業者、公機關、消費者未來的課題
方才觸及的品牌代工，其實目前也沒有實質上有效防範抄襲或是預防配方遭竊的配套措施，頂多就是合約上的約束及商譽誠信。劉揚認為不管是虛擬餐飲還是實體餐飲都會碰到類似的疑慮，雲端廚房的代工對比傳統大廚手把手指導徒弟，都有風險。不過反向思考，當雲端廚房業者接下代工某項料理，劉揚表示某種程度上反而會造成未來雲端廚房業者拓展自家商品的阻礙，變成會主動去避免開發性質過於相似的產品。
虛擬品牌的行銷經營也不盡相同，如何在平台上達到最大曝光率，無法百分之百套用過去實體店面的做法，消費者回饋更成為大眾最常使用的評量之一。以往實體店面得在環境氛圍上下功夫，轉換成外送，感官上的體驗或許縮小到外送服務過程、包材設計，如何在「內用」和「外送」帶給使用者的體驗上做出差異也是項課題。
透過大數據，未來更展望能做到上下游資訊串連，將業者所需要的食材即時回報給生產端，也可避免生產過剩導致浪費或是價格崩跌的問題。自動化是另一個努力的方向，不見得要完全取代像是廚師這類需要技術專精的部份，或許可以針對流程及出餐的節奏順暢度著手，例如預期外送接單增量時的自動化前置備料。
在台灣，雲端廚房仍是一個相對新的產業，現今法規仍有許多模糊地帶，需要各方面協調統一。首先最基本的是雲端廚房歸類問題，假設以中央廚房來看待，台北並沒有足夠的工業區去設立；衛生標準若是比照中央工廠辦理，光是無塵設定就會大幅增加營業門檻。
包材則是在一開始就存在的問題。為符合外送需求，如何做到兼顧食品衛生安全及環境友善的包裝一直是業者難解的課題。而且目前政府規範不完整，若是餐廳，外送包裝禁止使用塑膠製品，但雲端廚房不見得會被歸納在這個範圍內，此外紙材能否完全回收再利用也有爭議，新興包材的可用性也有待檢視。針對雲端廚房及餐飲業者的基本約束、框架規範是必須，對相關業者而言也是一種保障。至於下一步該怎麼走，得透過雲端廚房、餐飲業者、公機關、消費者多方磨合調整。
如同過往所謂的演藝明星，可以表現的管道在電視上、舞臺上，一路逐漸發展至電腦平板，甚至是透過人手一支的手機 YouTube 軟體也能發光發熱；餐飲業也是如此，不再侷限於實體店面，藉由科技及運輸上的革新，沿生出另一種滿足「享用美食」需求的平台。
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資料來源
圖：扶田資本股份有限公司、Shutterstock
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