樹冠永續》環遊世界之後，我們才能更認識台灣風土！專訪TERRA土然巧克力創辦人楊豐旭(上)
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「歡迎光臨！我們是一間『Bean to Bar』巧克力概念店，從可可豆的挑選、烘培、研磨、調溫、入磨成型都由我們親自進行，目前店裡為您準備了全世界九個產區的巧克力…」說起巧克力，不少人印象仍停留便利商店裡的市售巧克力，但你知道其實巧克力如同咖啡、紅酒一般，會因為不同產區、烘培度而有截然不同的入口滋味？
面對大眾對巧克力的普遍陌生，走進TERRA土然巧克力，就像參與一趟尋味之旅，透過親身體驗，了解產地之間的異同。不只是全台北唯一訴求Bean to Bar的專門店外，過往也曾以鐵觀音、烏魚子、川貝枇杷膏入巧克力，榮獲國際巧克力大獎；近年更引用氮氣技術，做出「用喝的」巧克力，甚至持續實驗巧克力入酒、造紙等多元可能。這些嶄新概念與前衛實驗，其實都來自創辦人楊豐旭之手，他希望透過獨特創意，引導消費者嚐遍全世界，再慢慢品味出台灣的風土獨特。
TERRA土然巧克力創辦人楊豐旭。
三十歲正式踏入甜點界，背後是花三倍努力…
「別人十幾歲就開始接觸烘焙了，我三十歲才正式踏入，一定要用三倍的努力，才有機會追上大家。」想起成為學徒的當時，半路出家的楊豐旭為了快速跟上腳步，選擇身兼三份工，強迫自己快速成長。那時的生活，一早必須先到連鎖咖啡廳之中央廚房熟悉生產管理SOP、精準量化、進出貨模式等管理技術；結束後再到「在欉紅」團隊，跟著海歸主廚，學習正統法式甜點的專業技術；最後走進學長開的獨立咖啡店，勇敢端出自己研發的口味，與顧客進行第一線互動與回饋。完成全方位的完整學習，一天的修行才算圓滿。
「冥冥之中，走向這條路好像也有跡可循。」原來開始甜點之路前，楊豐旭的求學專業是園藝，不只曾任職中研院，也透過海外農業技術團，出任邦交國海地，負責農業技術推廣事務，並為當地建立種苗中心。人生的路永遠不會白走，有了這些研究背景，楊豐旭不同於傳統烘焙專業的甜點師傅，反而對台灣四季水果、產物的品種、風味更加瞭若指掌，長年對產地的深層知識累積，自然激發跨領域的靈感碰撞。幾年努力之後，從成為在欉紅主廚、創立個人品牌－九日風，到TERRA土然巧克力的誕生，每每都是甜點熱愛者的口袋名單。
比別人花三倍努力，為的是實現夢想。
產地比你想得更重要！行萬里路，只為實驗巧克力Bean to Bar可能！
如同精品咖啡豆一般，其實巧克力生產過程中的每道工序選擇，都深深影響著最終的風味呈現。從產地開始，光是可可豆的品種、生長環境、發酵方式、乾燥技術等條件，其實都決定著每支豆的先天體質，而巧克力師依據豆子特性，來選擇合適烘焙溫度與時間後，則又決定後天表現方式，前前後後的經驗累積，無疑是門專業風味學。
這種產地出發、不假他人手的職人思維，類似於精品咖啡中「Bean to Cup」的概念，楊豐旭笑笑說這並非自己獨創，而是在一趟日本旅行中取得靈感，才開始在台灣慢慢落地。然而，想要真正實現Bean to Bar，先決條件就是取得世界不同產區的可可生豆。為此，楊豐旭不只參與「Salon du Chocolat」全球巧克力盛會，也秉持出外靠朋友原則，一直與過往海外農業技術團所結識之全球朋友保持聯絡，進而取得源源不絕的好豆。目前店內就提供秘魯、坦尚尼亞、印度、千里達、多明尼加、越南、馬達加斯加、哥倫 比亞、台灣，九個產區的不同風味巧克力。
TERRA土然巧克力目前陳列九款世界各地產區之Bean to Bar 巧克力，是全台最多。
有別於近年「在地」成為熱潮，TERRA土然巧克力並不強調原料百分百來自台灣，而是引進不同國家可可豆，先帶領消費者在不同滋味中想像異國風土，進而開始深度認識在地。「我們試著想帶給消費者的是一種世界觀，像是我們會先讓消費者嚐嚐秘魯巧克力，感受裡面葡萄乾的風味，再來試試屏東可可明顯的木質調、黑色莓果香。」講究產地，楊豐旭為了讓消費者能走進巧克力的無限想像之中，也從五感出發，不只為每位到訪客人準備幾顆可可豆，賞玩之餘，還可以觀其色、聞其香、品其味，店內空間更與合風蒼飛設計工作室合作，以自身過往在中南美洲叢林探險為靈感，帶入大地色系內裝以及大量植株，都與大眾既定印象的巧克力專賣店有所區隔，不只呈現產地風格，更像走上一趟味蕾旅行。
與合風蒼飛設計工作室合作設內設計，十分獨特。（圖片來源：TERRA土然巧克力）
【文／樹冠生活提供—原文看這邊】
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