吃野菜在希臘是家常便飯！就連蒲公英、蕁麻葉都能上餐桌！

撰文＝安德魯・道比（語言學家、翻譯家、歷史學家）

混合幾種不同野菜是最好的：蒲公英、苦苣（zochos）和菊苣（radikia）都非常苦，野萵苣幾乎是過分的苦，矢車菊（knapweed）很有滋味，「小腳丫」（podarakia）多汁而且是肉質的，但這兩種都很難大量食用。以下列出一些常見種類。

將野菜煮軟讓苦味消失 再淋上橄欖油食用

採集時，下刀的部位盡量讓葉子附著在底部，但根留在地裡，以便再發芽。清洗時，修剪掉根部及所有棕色的小葉片， 並在流水下沖洗掉所有砂礫。放進一個大盆或水槽中，加入幾滴醋，以大量的水浸泡。在水中靜置一小時左右，然後將菜從盆中撈出，放進濾網中。沖洗盆子，再浸泡2次。砂礫即使夾在緊密的皺褶中，這樣也會沉底並被清除。然後在大量水中煮約25分鐘，直到完全變軟，大部分苦味消失。不要把水從鍋裡倒出來（這可能會使得所有殘留的砂礫重新分散開來），用叉子把野菜從水裡勾出來。蒸野菜是不行的，只煮至口感脆而不煮軟也不行。輕輕捏住一叢野菜的底部，可以測試嫩度：如果有彈性，那麼就可以了。放置冷卻，食用時倒淋上大量檸檬汁和橄欖油。

希臘常見野菜科普寶典

Agriasparangia野蘆筍（天門冬屬〔Asparagus〕的某些種）：根據每年的天氣條件，在3月至5月之間，只出現2到3個星期。總是生長在靠近水源的地方，在比較乾旱的地區，人們在乾河床尋找。在不放油的鍋中燒烤，或加入簡單的煎蛋捲中，就可以當作開胃菜，搭配渣釀白蘭地澤波羅tsipouro。

Agrioradiko、pikralida、pikromaroulo、antidi野菊苣及苦苣（〔wild chicory、endive〕，菊苣屬〔Cichorium〕的某些種）： 有很多種類，遍及希臘，有些較苦。刺菊苣（stamnagathi， spiny chicory）是克里特島獨有的，現在很流行，此已經開始人工種植。

Chamomili洋甘菊（學名 Matricaria chamomilla）：在春天摘採，此時大地鋪滿雛菊花毯，空氣中瀰漫著它的獨特芬芳。晾乾後供全年使用。在希臘常用於草藥茶，民間諺語說「Ta niata theloun erota kai oi geroi chamomili」，「年輕人需要愛情，老人需要甘菊茶。」

Chirovoskos、karyda矢車菊（矢車菊屬〔Centaurea〕的某些種）：味道鮮美，適合在煮熟的沙拉中與苦味野菜混合。

Kafkalithra類似細葉香芹（〔chervil〕，學名 Tordylium apulum，環翅芹屬）：是冬天野菜中最常見的芳香植物。採集其嫩葉，與其他更苦的野菜一起食用。

Lapatho酸模（酸模屬〔Rumex〕的某些種）：在蕁麻地附近有許多，這是件好事。希臘有多達25個種，從冬天到晚春，都很茂盛。嫩芽可生食，成熟的葉子煮熟。其味讓人聯想到醋。

Molocha錦葵（錦葵屬〔Malva〕的某些種）：嫩葉與其他野菜一起煮熟，或者像多德卡尼斯群島的食譜，用來包裹錦葵葉捲多爾瑪德斯（dolmades），代替古代的無花果及現代的葡萄葉。

Myroni脈篦榛果芹（學名Scandix pecten-veneris）：古希臘人稱之為skandix。這是冬季野菜，以少量嫩葉當作芳香植物，混合其他較苦的種類。

Petromaroulo、agriomaroulo野萵苣（學名Lactuca serriola）：與上述野菊苣不同，但處理方法相同，用於煮熟的混合野菜沙拉。在全希臘都是非常普遍的冬季野菜。

Taraxako蒲公英（學名 Taraxacum officinale）：生食用於沙拉，或者與其他野菜一起煮熟，整個冬季在全希臘與賽普勒斯都有。

Tsouknida蕁麻（學名Urtica dioica）：在乾燥的愛琴海南部島嶼不太常見，但在希臘大陸，尤其在北部，是最受喜愛的冬季野菜之一。朋土斯希臘人在油炸麵點與湯中大量使用蕁麻葉，比如kinteata，這是一道濃湯，內有蕁麻葉與薄荷，用紅辣椒片或匈牙利紅椒粉調味，加上玉米麵粉和korkoto（去殼並壓碎的麥粒）增稠。

Vlita莧菜（〔blite、amaranth leaves〕，學名Amaranthus blitum及類似的幾種）：在漫長的夏季，地中海各地水源充足的田野、菜園與休耕地中都能找到。在馬涅半島及克里特島，經常與ambelofasoula（嫩黑眼豆）、番茄及洋蔥同煮。在其他地方，煮熟後當作一道沙拉，搭配肉食，或者單吃。其味多汁清新，完全不像冬季野菜那樣苦。如果在市場上購買，要像處理芹菜那樣，去掉根葉及粗纖維，煮25分鐘或者直到變軟。

Vrouves數種芥菜（包括學名Hirschfeldia incana、Sinapis alba、S.nigra 2 的3種）：皮耶．貝隆在君士坦丁堡的蔬菜市場見到，並以其希臘名稱記錄下來。有些種類極受珍視，有些因為太硬而且沒有香氣而遭棄置。

Zochos苦苣菜（〔smooth sow-thistle〕，學名Sonchus oleraceus）及agriozochos（彎喙苣，字面意思是野苦苣〔wild sow-thistle〕，學名 Urospermum picroides）：分布最廣、採集最廣的2種（在「耕地、荒地、休耕地、田地邊緣、草地、路邊、橄欖園、葡萄園、溝渠」，這幾乎是整個希臘了）。季節是11月到3月或4月初。要煮熟，單獨食用或者與其他野菜一 起，浸在檸檬汁與橄欖油中，這2種菜經常出現在酒館菜單上。

內容來源：《希臘美食史：眾神的禮物》，天培文化出版

審稿編輯：林玉婷

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